foarte răspândite în lumea antică – aşa cum este şi astăzi încă în regiuni întinse din Asia şi din Africa – înainte de a se fi impus obiceiul pâinii coapte (noi înşine am văzut un text din perioada imperială târzie, unde era evocată fiertura de mei a legionarului roman).

  Lăsând la o parte preferinţele alimentare ce tin de obiceiuri străvechi, alegerea meiului ca cereală alimentară de bază ni se pare a fi avut la români o explicaţie istorică foarte precisă – insuficient subliniată —: dintre toate cerealele, meiul este cel care se maturizează cel mai repede. Este semănat în urma tuturor celorlalte, pe la l mai, şi se coace înaintea lor, pe la 15 iunie, într-o tară în care năvălirile străine reprezentau o primejdie permanentă şi o obsesie milenara, asigurarea doar în sase săptămâni a pâinii pe tot anul era un aspect ce nu putea fi nesocotit; după recoltare, oricând, dacă era cazul, sacii erau încărcaţi în căruţa şi ţăranul fugea în munţi sau se înfunda în adâncul codrilor cu proviziile pe un an întreg. Totuşi, când, în vremuri ceva mai liniştite, oamenii au cunoscut porumbul, treptat, avantajele acestuia s-au impus. Randamentul la hectar era superior, grăuntele măcinate aveau un gust foarte apropiat de cel al făinii de mei, dar mai plăcut, si, mai ales, porumbul era în măsură să satisfacă aproape toate nevoile casei, oameni şi animale, si, pe deasupra, strujenii, chiar şi uscaţi, constituiau o hrană bună pentru vite. In sfârşit, cocenii serveau la aprins focul.

  După părerea noastră, Raicevich greşeşte când spune că lenea îl face pe român să prefere mămăliga – urmare a unei împilări de veacuri: „împrejurările i-au făcut leneşi, iar această nepăsare se vede până şi în modul în care trăiesc. Preferă făina de porumb, deoarece se ostenesc mult mai putin pregătind din ea, în fiecare zi, un terci gros, care foloseşte şi ca pâine, şi ca supă pentru toată familia, decât dacă ar frământa şi ar coace în cuptor pâinea de grâu". în realitate, pregătirea mămăligii zilnice era, pentru femeie, o muncă grea şi îndelungată – de unde şi expresia populară: a pus-o de mămăligă, pentru a spune despre cineva că mai are mult până să-şi isprăvească treaba.

  Brutari nu se vedeau decât prin târguri şi oraşe si, fapt semnificativ, numele lor derivă de la cuvântul german Brot (poate printr-un intermediar slav), desi pâine este latinesc.

  Pentru cei mai săraci, mămăliga putea fi,'ântr-o mare parte a anului, singurul fel de mâncare, îmbunătăţit doar cu o ceapă sau cu un pic de brânză. Dacă, printre porumb, a putut semăna fasole, taranul poate conta pe o provizie de fasole uscată, care, cu o bucăţică de slănină şi cu boia de ardei, este felul de mâncare întâlnit cel mai des pe masa săracului. Carne? Rar de tot; măcelarul, care şi-a păstrat numele latinesc, nu este întâlnit decât în oraşe şi târguri. La tară, cele câteva păsări din ograda taranului sunt tăiate de sărbători sau cu prilejul ceremoniilor de familie: căsătorie, botez; dar şi mmormântări, când se pregăteşte şi mâncarea mortului, coliva, reminiscenţa a riturilor funerare antice, care este împărţită rudelor şi prietenilor, dar şi oamenilor săraci, ca să fie de sufletul mortului. *

  Când ţăranul era silit să taie o vacă sau un bou, în urma vreunui accident sau a îmbolnăvirii animalului, pielea şi coarnele erau vân-dute; din ce rămânea, se lua seul pentru săpun; carnea, se spunea, nu era bună de mâncat. Din când în când, la ţăranii cu oarecare dare de mână, se găsea carne afumată şi sărată, pastrama, dar carnea aceasta era, îndeobşte, pregătită la oraş. Negustorii ambulanţi străbăteau tara aducând peste sărat de la Dunăre, care se conserva bine şi care, după cum se spune, a fost destul de mult consumat la sate, începând din Evul Mediu.

  Însă evenimentul cel mai mare din tot anul este, în apropierea sărbătorilor de Crăciun, tăiatul porcului şi pregătirea lui.

  Aproape fiecare familie trebuie să aibă un porc. Am văzut, în statisticile din 1830, că şeptelul porcin este destul de mare. în medie, revine mai mult de un porc de familie, căci rareori se văd turme mari de porci pe moşiile boiereşti; este un animal pe care fiecare familie îl creste pe lângă casă. Orice gospodină trebuie să se priceapă cât de cât la pregătirea cârnaţilor şi a afumăturilor. Nimic nu se pierde. Oamenii îşi îngăduie oarecare risipă de naşterea Domnului şi ca să uite o clipă gerul năprasnic al iernii, apoi tot restul este fiert, afumat, pregătit să tină toată iarna si, uneori, chiar mai mult. Astfel, este păstrată osânza, care serveşte la gătit, aşa cum serveşte şi untul topit şi – mai rar – uleiul (de nucă, de seminţe de dovleac, de cânepă), folosit şi pentru candelă.

  Când vine vara, natura este atât de darnică, încât poţi găsi, din belşug, mai peste tot, miere şi fructe – sălbatice sau altoite —, din care o parte se usucă şi se păstrează pentru iarnă; pe malul nurilor şi uneori în jurul fânrânilor, se cultivă mari cantităţi de pepeni galbeni şi verzi, care, pe căldurile cele mari, le fac atât de bine secerăto-rilor. Merii cresc cam pretutindeni, dar există un soi cu nişte mere ce, prin mărimea şi gustul lor, trezesc admiraţia străinilor: li se spune mere domneşti. Un neamţ, Hacquet (probabil de origine franceză), care călătoreşte în Principate la sfârşitul anilor 1780, afirmă că a văzut mere domneşti „mari cât un cap de copil". Generalul de Bawr scrie la rândul lui: „întâlneşti adesea adevărate păduri de pomi fructiferi, peri, meri, cireşi şi o mulţime de podgorii. Cea mai mare parte a munţilor seamănă, datorită acestor păduri, cu nişte grădini cum nu se poate mai frumoase; pâraiele care coboară iute, cu susurul lor dulce, aduc în câmpie o apă limpede şi bună, udând, în trecere, vâl-celele cele mai minunate: ai zice că anume au fost făcute ca să înfăţişeze ochilor cea mai frumoasă privelişte ce se poate închipui, în zadar se străduie arta să se apropie de natură, chiar