cu apă caldă până la nivelul conţinutului din borcane şi se lasă să dea în fiert, avându-se grijă ca fierberea să fie egală peste tot şi domoală (să nu clocotească tare). Timpul de sterilizare a legumelor se socoteşte o dată cu începutul fierberii apei din vas. Durata fierberii este arătată în fiecare reţetă. Fierberea trebuie să fie lentă şi fără întrerupere. În cazul în care scade apa în timpul fierberii, se mai poate adăuga, dar numai apă fierbinte, şi se completează până la nivelul conţinutului din borcane sau sticle. În timpul fierberii vasul nu trebuie acoperit, căci aburii puternici ar sparge învelişurile borcanelor (celofanul).

  7) După ce s-a respectat durata fierberii conform reţetei respective, se stinge focul şi după ce totul s-a răcit complet se pot scoate borcanele sau sticlele. Acestea se şterg, se etichetează şi se aşază în cămara bine uscată şi aerisită. În caz că la vreun borcan se crapă celofanul, în locul lui sau peste acesta se leagă un alt celofan şi după aceea se fierbe din nou circa 10 min.

  8) Borcanele speciale, cu capace, trebuie închise perfect, iar dacă capacul nu se potriveşte sau se învârteşte, se pune un alt capac. De obicei, gospodinele folosesc borcane simple, pe care le leagă cu celofan.

  9) Principal la această metodă de conservare este produsul, care trebuie să fie proaspăt şi de calitate.

  10) Pregătirea să fie rapidă şi în aceeaşi zi sau în câteva ore, iar produsele să fie prelucrate şi puse la sterilizare aşa cum s-a arătat. Importantă este şi legarea (închiderea) borcanelor sau sticlelor care trebuie să fie ermetică (fără să poată pătrunde aerul din afară), căci altfel legumele se vor strica repede.

  1778. Suc de roşii sau saramură pentru umplerea borcanelor sau sticlelor cu legume conservate prin sterilizare.

  Ca umplutură a legumelor conservate prin sterilizare se foloseşte sucul de roşii, bulionul sau saramura.

  Sucul de roşii se pregăteşte din roşii bine coapte sau se foloseşte bulion din roşii de calitate bună, fără să aibă gust acru sau să fie fermentat. La un litru de suc de roşii se adaugă 20 g sare de bucătărie.

  În lipsă de suc se poate pregăti bulion preparat din pastă de roşii adăugându-se la 1 l de apă fiartă 20 g sare şi 100 g pastă de roşii.

  Dacă se foloseşte saramură, aceasta se prepară adăugând la 1 l de apă 20-30 g de sare.

  Sucul sau saramura se înfierbântă şi se toarnă peste legumele aşezate în borcane sau sticle, sub care s-a pus un obiect metalic ca să nu crape.

  1779. Ardei în suc de roşii.

  Se aleg ardei graşi de aceeaşi mărime. Se spală şi se decupează cu vârful unui cuţit în jurul cotorului, care se scoate împreună cu seminţele; deschizătura trebuie să fie dreaptă. După aceea, ardeii se opăresc timp de 2-4 min în apă clocotită cu puţină sare, se trec prin apă rece şi se lasă cu gura în jos să se scurgă. Ardeii se aşază apoi în borcane, îndesându-se cu mâna ca să încapă cât mai mulţi şi să nu rămână spaţii goale, iar deasupra se toarnă suc de roşii fierbinte. Nivelul sucului trebuie să fie cu 2 cm sub capac sau celofanul cu care se leagă gura borcanului. Borcanul se pune imediat la sterilizat pentru 60-80 min. În rest, prepararea se face aşa cum s-a arătat în partea introductivă a acestui capitol.

  1780. Ardei pentru umplut conservaţi prin sterilizare.

  Se aleg ardei graşi de mărime potrivită, se spală şi li se scoate cotorul împreună cu seminţele. Se opăresc 4-5 min, se scot, se lasă să se scurgă, după care se aşază în borcane, unul în altul, cu gura în sus. Se umple apoi borcanul cu saramură fiartă şi puţin răcită (saramura: la 1 l apă se pun 20-25 g sare), se leagă obişnuit cu celofan pus în două şi udat cu apă, după care se pune la sterilizare pentru 30-40 min (v. începutul capitolului).

  1781. Bame în suc de roşii.

  Se aleg bame mici şi tinere, se curăţă de codiţe, se opăresc 4-5 min în 2 l de apă, cu 50 ml oţet şi 20 g sare, apoi se limpezesc bine în apă rece. După ce apa s-a scurs, bamele se pun în borcane, se toarnă sucul de roşii, se leagă bine borcanele cu celofan, apoi se fierb în bain-Marie (baie de apă) timp de 1 oră.

  1782. Bame pentru gătit conservate.

  Se procedează ca în reţeta precedentă, însă după ce bamele au fost aşezate în borcan, în loc de zeamă de roşii se umplu cu următorul sos: într-o crăticioară se toarnă 150 ml ulei la care se adaugă 250 g ceapă tăiată mărunt, care se prăjeşte şi se stinge cu 1 l de suc de roşii. După ce a dat în fiert, se strecoară totul şi se mai adaugă 18-20 g sare (după gust), o legătură de verdeaţă tăiată mărunt. Se toarnă sosul peste bamele din borcane, care se leagă cu celofan şi apoi se fierb 1 oră în baie de apă.

  1783. Conopidă conservată.

  Se alege o conopidă albă îndesată şi nepătată. Se desface în bucheţele şi se lasă în apă rece cu puţin sare 1/2 oră. Se scurge, apoi se fierbe în apă clocotită 6-8 min, după care se răceşte cu apă rece şi se aşază în borcane care se umplu cu apă fiartă potrivită de sare. Borcanele se leagă cu celofan şi sfoară udate în apă rece. Se sterilizează în baie de apă de două ori: în prima zi 30 min, iar a doua zi 10 min.

  1784. Dovlecei conservaţi.

  Se iau dovlecei mici de tot, li se taie codiţele, se spală, se opăresc în apă cu puţină sare timp de 3-5 min, după care se răcesc imediat cu apă rece. Dovleceii astfel pregătiţi se pun în borcane, peste ei se toarnă saramură (la 1 l de apă 20 g sare), după care borcanele se leagă cu