1785. Ghiveci gătit conservat.

  La ghiveci, în afară de cartofi se întrebuinţează următoarele legume: dovlecei, morcovi, ardei graşi, mazăre, fasole, bame, conopidă, ceapă, roşii etc.

  Legumele, după ce sunt curăţate şi spălate, se taie în bucăţi lunguieţe. Apoi se călesc pe rând, într-o cratiţă cu ulei, după care în uleiul rămas se prăjeşte ceapa tăiată mărunt, se stinge cu zeamă de roşii (suc) şi se lasă să dea în clocot. Se adaugă legumele călite şi cele fierte: conopida, fasolea, mazărea, bamele.

  Totul se lasă să dea câteva clocote, apoi se adaugă verdeaţă, piper şi sare după gust (circa 15 g la 1 kg ghiveci).

  Ghiveciul, încă cald, se pune în borcane, se adaugă deasupra 2-3 roşii opărite în prealabil (date în 2-3 clocote), după care se leagă bine borcanele cu celofan şi se face sterilizarea prin fierbere în baie de apă (bain-Marie).

  1786. Ciuperci fierte conservate.

  Se iau ciuperci albe, se taie cotoarele, se curăţă, apoi se spală bine în câteva ape reci pentru îndepărtarea nisipului. Se fierb 5-10 min în apă clocotită cu puţină sare (la 1 l apă, 5 g sare şi 0,5 g sare de lămâie), se lasă să se răcească, se pun în borcane, după care acestea se umplu cu saramură. În loc de saramură se poate întrebuinţa apa în care au fiert ciupercile, la care se mai adaugă 15 g sare la 1 l. Se leagă apoi borcanele ermetic cu celofan şi se sterilizează 60 min.

  1787. Ciuperci înăbuşite conservate

  —800 g ciuperci proaspete curăţate, 100 ml ulei, 100 g ceapă, 20 g sare, 2 g piper pisat, 250 ml vin sau zeama de la o lămâie, 1 g sare de lămâie.

  După ce ciupercile au fost curăţate şi spălate de mai multe ori în apă rece, se ţin 20 min în apă rece în care se adaugă puţină sare de lămâie. Între timp, ceapa se taie mărunt şi se înăbuşă în ulei până se înmoaie, se adaugă ciupercile tăiate în bucăţele, sare, piper şi împreună se mai înăbuşă 10 min. Apoi se sting cu vin sau cu apă caldă şi, după gust, se mai adaugă sare, piper, eventual şi zeamă de lămâie; se mai lasă să dea într-un clocot, după care se toarnă în borcane bine încălzite. Se poate adăuga şi câte o pastilă de aspirină la 1 borcan de 1 l, iar la urmă deasupra se toarnă ulei într-un strat cam de 5 mm (dacă ciupercile nu au lăsat uleiul cu care au fost preparate). Se şterg bine borcanele, se leagă cu două rânduri de celofan şi se sterilizează 90 min la temperatura de 100-110°C.

  1788. Ciuperci înăbuşite cu carne, conservate.

  Se prepară la fel ca în reţeta precedentă, cu deosebirea că, după ce ciupercile sunt gata, se mai adaugă carne înăbuşită separat. În loc de carne de vânat sau de animale tinere, se poate folosi şi carnea de pasăre.

  1789. Ciuperci înăbuşite cu peşte, conservate.

  Se prepară la fel ca în reţeta precedentă, înlocuindu-se carnea cu bucăţi de peşte prăjit pe toată suprafaţa, fără să se rumenească, chiar dacă mai rămâne înăuntru puţin crud, fiindcă la sterilizare se mai fierbe. Se sterilizează 80-100 min.

  1790. Mazăre boabe conservată.

  Se aleg boabe de mazăre foarte tânără, de acelaşi soi şi de aceeaşi mărime. Toate operaţiile tehnologice începând de la culesul mazării şi până la conservarea ei se efectuează neapărat în aceeaşi zi.

  Tecile (păstăile) de mazăre se dezghioacă cu atenţie, fără să se strivească boabele. Acestea trebuie să fie foarte tinere, cu pieliţa subţire şi de culoare verde.

  Mazărea când este prea coaptă se întăreşte şi pierde din gustul fraged plăcut. După ce s-au scos boabele din păstăi, se spală şi se opăresc în apă clocotită în care se adaugă la 1 l de apă 5-10 g sare. Mazărea mai tânără şi mai măruntă se opăreşte 1-2 min, iar cea cu bobul mai mare 3-5 min. Dacă opărirea se prelungeşte, boabele se zbârcesc pierzând culoarea verde. După opărire, mazărea se spală imediat cu apă rece şi se pune în sticle care se umplu şi apoi se toarnă peste ea apa în care a fost opărită mazărea şi la care s-au mai adăugat 10 g sare la 1 l; la urmă se mai adaugă un vârf de cuţit de conservant sau o pastilă de aspirină. Sticlele umplute până la circa 2 cm sub dop se astupă cu dopuri noi de plută (lungi şi fierte în apă 10-20 min).

  Se sterilizează timp de 90 min, în una sau în două etape: în prima zi 40-45 min, iar în a doua zi 10-20 min. După ce s-au răcit, sticlele se scot din vasul în care s-a făcut sterilizarea, se şterg şi după ce dopurile s-au uscat bine se capsulează şi se parafinează sau se smolesc.

  1791. Fasole păstăi conservată.

  După ce păstăile de fasole au fost alese, curăţate şi spălate (se aleg păstăi proaspete şi foarte tinere, fără aţe sau cu aţe care se curăţă), se opăresc în apă clocotită şi puţin sărată, timp de 5-6 min. După aceea se ia imediat vasul de pe foc, se scurge apa clocotită şi tot atunci se clătesc păstăile cu apă rece, apoi se introduc în sticle sau în borcane cu gâtul îngust. Deoarece păstăile se umflă în apă, ele nu se îndeasă, adăugându-se apoi apa în care au fost opărite. Deasupra se pune un vârf de cuţit de conservant sau o pastilă de aspirină (la o sticlă) dizolvată într-o lingură de apă caldă. În continuare se procedează la fel ca în reţeta precedentă.

  1792. Roşii cojite conservate.

  Se aleg roşii coapte, de mărime mijlocie, cu miezul compact şi cu seminţe mai puţine. Se spală, se crestează fiecare deasupra şi se scufundă timp de câteva secunde în apă clocotită, după care, imediat, se trec în apă rece. În felul acesta se poate curăţa foarte uşor pieliţa de pe ele.