După ce se curăţă de pieliţă, se aşază în borcane, iar peste ele se toarnă suc de roşii fierbinte. Apoi, imediat, borcanele se închid ermetic cu capace sau se leagă cu celofan şi sfoară şi se pun la sterilizat în acel moment. Altfel, atât sucul de roşii cât şi roşiile, stând la căldură, fermentează rapid.

  1793. Spanac conservat.

  Se alege spanac cât mai tânăr, cu frunze verzi şi fragede. Se spală în cât mai multe ape pentru a se îndepărta pământul de pe frunze şi se lasă să se scurgă bine. Apoi se pune în apă clocotită cu sare, într-un vas descoperit şi se fierbe până ce codiţa se sfărâmă uşor la strângerea ei între degete, după care se lasă să se scurgă şi să se răcească. După ce s-a răcit spanacul se ter-ciuieşte, se amestecă cu sare (10 g la 1 kg), şi se fierbe într-un vas smălţuit, amestecându-se tot timpul cu o lopăţică de lemn ca să nu se prindă de fund, până se obţine un piure.

  Borcanele calde şi uscate se umplu cu piureul încă cald, se leagă ermetic cu celofan şi se fierb 90-120 min în baie de apă (bain-Marie). Spanacul se mai poate pregăti lăsându-se frunzele întregi. Se aşază frunzele în borcan şi se umple cu apă fiartă cu 1 g de sare la litru, după care se leagă ermetic cu celofan şi se sterilizează 60-90 min.

  1794. Vinete conservate în bulion.

  Se aleg vinete tinere, lungi şi nu prea tari la pipăit. Se curăţă de coajă, lăsându-se alternativ o fâşie şi tăindu-se alta, în mod simetric. Apoi se taie pe lungime în două şi după aceea fiecare bucată în trei. Vinetele tăiate în bucăţi se aşază într-o cratiţă şi se presară cu sare, lăsându-se să stea 2 ore, după care se storc uşor şi se opăresc într-un vas cu apă clocotită. După ce au fiert 5 min bucăţile se scot, se lasă să se răcească şi se aşază în borcane. Peste ele se toarnă bulion de roşii, apoi borcanele se leagă cu celofan şi se fierb în bain-Marie, timp de 1 oră.

  1795. Vinete în bulion conservate pentru musaca.

  Se pregătesc la fel ca în reţeta precedentă, numai că vinetele se taie în felii rotunde şi se prăjesc în ulei încins, pe rând.

  1796. Vinete împănate conservate în bulion.

  Se aleg vinete tinere, mici şi coapte. Se curăţă partea verde de la cotor. De-a lungul fiecărei vinete, se curăţă la distanţă egală, şuviţe (fâşii) egale de coajă. Se crestează vinetele în lungime, se împănează cu usturoi sau cu zarzavat călit şi se prăjesc în ulei bine încins, după care se aşază în borcane cu bulion de roşii, în continuare procedându-se la fel ca în reţeta 1794.

  1797. Vinete tocate – conservate.

  Se aleg vinete coapte, de mărime mijlocie, de culoare aproape neagră, lucioase şi pufoase (cele tari au seminţe mari iar cele verzui sunt amare). Se coc pe jar sau pe plită bine încinsă şi, pe măsură ce se coc, se aşază la rând pe un fund de lemn. După ce s-au răcit puţin se curăţă, având grijă ca în timpul îndepărtării cojii să se clătească degetele în apă rece, însă imediat să se şteargă mâna cu prosopul, ca apa să nu vină în contact cu miezul vinetei; altfel se înnegresc. Vinetele curăţate se pun la rând pe un alt fund de lemn aşezat puţin înclinat, lăsându-se astfel 2-3 ore ca să se scurgă zeama amară a acestora. După ce vinetele s-au scurs, se toacă pe fundul de lemn, cu un tocător de lemn, sărându-le după gust.

  Vinetele tocate se aşază în borcane cu gura mică sau în sticle de 1/2 l, care se umplu puţin câte puţin, bătându-le uşor de masă ca să nu rămână înă-untru goluri de aer. Deasupra vinetelor se pune un strat de ulei. Borcanele sau sticlele se lasă goale de 2-3 cm şi după ce se leagă cu celofan se fierb în bain-Marie, timp de 1 oră.

  1798. Suc de roşii conservat.

  Se aleg roşii coapte, se taie în bucăţi şi se pun să fiarbă, adăugându-se sare după gust. Nu se lasă să scadă prea mult. Se trec prin sită, apoi se toarnă în sticle care se astupă ermetic. Se sterilizează prin fierbere după tehnica arătată, în partea introductivă a capitolului.

  1799. Roşii întregi în bulion.

  Se aleg roşii rotunde, coapte, cărnoase, cu seminţe puţine. Se spală se şterg cu un şervet şi se aşază în borcane de 1-2 l. Apoi borcanele se umplu cu suc de roşii, la care se adaugă sare după gust, se leagă cu celofan şi se fierb în bain-Marie timp de 30 min. Se păstrează la rece.

  Pentru a preîntâmpina plesnirea roşiilor în timpul sterilizării, se înţeapă fiecare roşie de câteva ori cu o scobitoare.

  1800. Bulion de roşii.

  Se aleg roşii coapte, se spală, se rup în două-trei bucăţi, se pun la fiert şi se lasă să clocotească circa 30 min. După aceea se dau prin sită ca să se separe pieliţa şi seminţele. Pulpa rezultată se pune în vase smălţuite sau cositorite, cu suprafaţă cât mai mare, pentru o evaporare cât mai bună a lichidului în timpul fierberii.

  În timpul fierberii trebuie amestecat în continuu cu o lopăţică de lemn (în formă de T), pentru a nu se lipi de fund. Sarea se adaugă la urmă, dizol-vată în puţină apă. La 1 kg pulpă de roşii se pun 15-20 g sare. Bulionul se fierbe scăzându-se după dorinţă; este bine să se facă cât mai gros, fiindcă se păstrează mai bine. Pentru a preîntâmpina formarea mucegaiului, în fiecare borcan umplut cu bulion se toarnă deasupra câte un strat subţire de ulei prăjit.

  1801. Bulion subţire la sticle.

  Se prepară la fel ca în reţeta precedentă, numai că se fierbe puţin, ca să iasă subţire. Se toarnă în sticle de 1/2 l, lăsându-se loc gol de 2-3 degete, după care se adaugă