un strat subţire de ulei prăjit şi se astupă bine cu dopuri care se leagă cu sfoară. Sticlele cu bulion se fierb în bain-Marie timp de 1 oră, după care se pot smoli sau parafina.

  1802. Bulion de ardei graşi.

  Se aleg ardei graşi cât mai cărnoşi şi de culoare roşie. Se spală, se scot cotoarele cu seminţe, se îndepărtează restul rămas de la seminţe, se spală din nou bine şi se scurg. Ardeii se rup în bucăţi şi se pun la fiert cu foarte puţină apă. După ce au fiert, se strecoară şi se dau prin maşina de tocat carne sau prin sită. Piureul obţinut se fierbe într-o cratiţă smălţuită sau cositorită cu suprafaţă cât mai mare, pentru evaporarea lichidului în timpul fierberii. În tot timpul fierberii se amestecă cu o lopăţică de lemn pentru a nu se lipi de fund. Când este aproape gata, se adaugă sarea (10 g la 1 kg bulion) dizolvată în zeama în care s-au fiert ardeii graşi şi se mai lasă pe foc 10-20 min.

  Pasta (bulionul de ardei graşi) se păstrează în borcane ermetic închise cu celofan. Când se începe folosirea, de fiecare dată se nivelează pasta din borcan, iar deasupra se toarnă ulei prăjit, pentru a se preîntâmpina formarea mucegaiului. Se păstrează la rece. Acest bulion are gust foarte plăcut şi este puţin picant.

  21.5. CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN DESHIDRATARE (USCARE)

  Legumele se pot usca tăiate în felii expuse la soare sau întâi opărite direct în apă sau în aburi şi după aceea uscate.

  Opărirea este recomandabilă întrucât la unele legume nu se distrug toate vitaminele.

  1) Opărirea legumelor prin aburire. Legumele întregi se spală bine, se taie în felii de circa 1/2 cm grosime. În acelaşi timp se pune o cratiţă cât mai largă cu apă până la înălţimea de 4-5 cm, pe foc. Deasupra apei se aşază un grătar din şipci subţiri sau din răchită (nuiele), sub care se pun câteva sticle culcate pentru ca grătarul să nu stea direct pe apă. Pe grătar se pun felii de legume sau de fructe, se acoperă cu un capac şi se lasă focul moderat, ca să fiarbă apa lent, până ce legumele se opăresc (numai în aburi) şi se înmoaie pe jumătate. După opărire, legumele se pot usca la soare, pe sobe de teracotă sau în cuptor, pe cărămizi acoperite cu hârtie albă groasă. Când se usucă la cuptor, se lasă uşa cuptorului puţin deschisă, ca să poată ieşi aburul.

  2) Uscarea în cuptor. După ce legumele au fost pregătite aşa cum s-a arătat mai înainte, opărite sau direct fără să fie opărite, se aşază într-o tavă (căptuşită cu hârtie pergament sau hârtie albă), în 2-3 straturi cu spaţii între ele, în formă de grătar suprapus. Se introduce tava în cuptorul potrivit de încălzit; uşa cuptorului se ţine puţin deschisă sau se deschide din când în când ca să poată ieşi aburul. Între timp, trebuie să se schimbe de câteva ori poziţia feliilor de legume, pentru a se usca bine pe toate părţile. Această operaţie se face până când legumele se vor usca complet.

  Legumele se păstrează, numai dacă sunt bine uscate, în săculeţe de tifon, atârnate într-un loc uscat.

  Înainte de folosire, legumele uscate se spală repede în apă călduţă, altfel pierd restul de săruri minerale şi vitamine.

  1803. Ardei graşi uscaţi.

  Se aleg ardei graşi bine copţi şi numai roşii. Ardeii se pot usca fie întregi, fie tăiaţi în şuviţe şi înşiraţi pe aţă. Se îndepărtează codiţele împreună cu cotorul şi seminţele, apoi se spală şi se pun cu gura în jos ca să se scurgă bine. După aceea, ardeii se opăresc în apă clocotită cu sare, după gust, unde se ţin 3-4 min. Apoi se scot, se clătesc în apă rece şi se pun din nou cu gura în jos ca să se scurgă bine de apă. În continuare, procedeul de uscare este la fel cum s-a arătat în partea introductivă a acestui capitol, sau ardeii se înşiră pe o aţă şi se atârnă într-un loc unde bate soarele.

  1804. Morcovi uscaţi.

  Morcovii se curăţă, se spală şi se taie în felii subţiri, după care se opăresc în apă clocotită cu puţină sare. În continuare se procedează aşa cum s-a arătat în partea introductivă a acestui capitol.

  1805. Mazăre verde uscată.

  Mazărea, culeasă proaspătă, după dezghiocare, se opăreşte în apă sărată, după gust, ţinându-se 4-6 min să clocotească, apoi se înlătură spuma şi se strecoară. Mazărea opărită se răstoarnă pe o pânză rară sau pe un tifon care s-a întins pe o lădiţă cu gura în sus. Boabele de mazăre opă-rite se aşază răsfirate într-un singur strat şi se pun afară la soare sau la orice sursă de căldură de 40-50°C.

  1806. Fasole păstăi uscată.

  Se aleg păstăi tinere, cu boabe mici. Se curăţă îndepărtându-se aţele, se spală în apă rece, după care se scurg. Păstăile astfel pregătite se opăresc în apă clocotită puţin sărată, timp de 3-4 min. Fasolea este bine opărită atunci când îndoind o păstaie aceasta nu se rupe. După opărire, păstăile se clătesc cu apă rece până la răcire, apoi se lasă să se scurgă bine. În continuare se usucă la fel ca mazărea (v. reţeta precedentă).

  1807. Pătrunjel sau ţelină (rădăcină) uscate.

  Pătrunjelul sau ţelina (rădăcină) se spală bine, se taie în felii, în continuare procedându-se la fel cum s-a arătat în introducerea acestui capitol.

  1808. Ciuperci uscate.

  Se aleg ciuperci tinere, proaspăt culese şi sănătoase, care se curăţă în aşa fel ca să nu se mai spele, ştergându-se bine cu un şervet uscat. Se pre-gătesc două categorii (calităţi) de ciuperci: 1) ciuperci pălărioare sau ciu-perci mici cu picioruşele fragede; 2) ciuperci mai mature sau cu picioruşe mai mari care se taie foarte subţire ca să se usuce cât mai repede.

  Ciupercile mici şi cele tăiate în felii, mai ales picioruşele, se înşiră pe aţă care se întinde orizontal pe o