ramă de lemn. În tot timpul uscării, ciupercile trebuie răsucite de câteva ori pe zi ca să se usuce bine peste tot şi să nu se lipească între ele. Se recomandă să se usuce cât mai repede, căci altfel fac viermi. Ciupercile uscate se păstrează în săculeţi de tifon atârnaţi într-un loc uscat. Înainte de a fi preparate, ciupercile uscate se pun la înmuiat în apă rece pentru 10 min, după care se spală bine pentru a se înlătura praful şi se ţin în apă călduţă până se umflă. Apa în care s-au înmuiat ciupercile nu se aruncă ci se foloseşte la prepararea sosului sau la mâncăruri.

  1809. Legume (zarzavat) uscate, pentru ciorbe sau supe.

  Legumele destinate uscării se spală bine, apoi se curăţă cât mai subţire posibil şi se taie numai în momentul uscării. În cazul în care legumele sunt asortate, fiind de mai multe feluri, trebuie luat din fiecare fel o cantitate potrivită, la fel cu cea folosită în stare proaspătă la supe sau la ciorbe.

  După ce avem legumele în proporţii potrivite şi tăiate uniform, de aceeaşi grosime (fideluţă), se pun într-un vas şi peste ele se toarnă apă clocotită în care s-a pus sare după gust şi se ţin astfel pe foc puternic 5-6 min. Se ia vasul de pe foc, se scurg legumele de apă şi se răstoarnă pe tăvi smălţuite sau pe platouri largi ca să se zvânte. După zvântare se pun la uscat, procedându-se la fel ca şi cu celelalte legume.

  1810. Verdeţuri uscate pentru iarnă.

  Frunzele de pătrunjel, mărar, tarhon, leuştean se curăţă, apoi se rup de pe crenguţe, se spală de praf, se scurg bine şi se răsfiră pe o planşetă, lăsându-se să se usuce la umbră, într-un loc ferit de vânt şi de praf (de obicei în cameră pe o masă). Din când în când se amestecă.

  1811. Frunze de ţelină uscate.

  Frunzele de ţelină sau de leuştean se rup în crenguţe cu cotor cu tot, se spală şi se lasă răsfirate pe o planşetă să se zvânte la umbră. După două zile, timp în care au fost mereu amestecate, se fac bucheţele mici, se leagă lejer cu aţă şi se agaţă la umbră sub un acoperiş. După ce s-au uscat bine, se pun în pungi şi se păstrează la loc uscat.

  21 6. CONSERVAREA FRUCTELOR PRIN DESHIDRA-TARE (USCARE)

  Fructele pe care le putem usca sunt următoarele: prune, pere, mere, caise, cireşe, vişine, gutui şi struguri.

  Uscarea fructelor la soare se face mai rar, sau numai în lunile când vremea este foarte caldă şi uscată; totuşi noaptea ele se acoperă sau se duc la bucătărie. Peste zi ele se acoperă cu tifon şi se întorc periodic (de 2-3 ori pe zi) ca să se usuce uniform.

  Uscarea fructelor se poate face la cuptor sau cine dispune de fructe multe poate construi un dulap-uscător, din tablă, fără fund, prevăzut cu picioare înalte de 10-11 cm, iar în interior cu rame de lemn cu plasă de sârmă, distanţate între ele la 8-10 cm. Pe aceste plase se aranjează fructele destinate uscării, care se pregătesc astfel: fructele mari se taie în sferturi, apoi se curăţă de seminţe şi se taie în felii. Ca să nu se înnegrească, se recomandă ca, înainte de a fi puse la uscat, fructele curăţate sau numai tăiate să se pună în apă rece în care s-au dizolvat 8-10 g de acid tartic sau 2-3 g sare de lămâie la 1 l de apă, iar ca feliile de fructe să se înmoaie şi să se usuce repede, acestea se opăresc 1-2 min în apă clocotită, după care se răcesc repede. În acest fel sunt distruşi şi fermenţii care le provoacă înnegrirea. După ce se zvântă, fructele se aşază pe plase de nuiele subţiri sau pe plase de sârmă inoxidabilă aşezate pe suporturi sub care trec curenţi de aer care grăbesc uscarea. Totuşi, dacă vremea nu este destul de caldă şi favorabilă, procesul de uscare se continuă în cuptoare sau în dulapul-uscă-tor descris mai înainte. Dulapul se aşază pe soba de gătit sau pe aragaz, la foc moderat, eventual lângă un radiator electric şi între timp se schimbă ramele cu plase între ele (cele de jos se mută sus şi invers); totodată în acest timp se întorc de câteva ori fructele, până se usucă la suprafaţă. Uscarea în cuptor sau în dulapul-uscător trebuie supravegheată îndeaproa-pe, căci în timpul uscării produsele se pot arde. Uscarea nu trebuie să depăşească de la început temperatura de 80-90°C, iar după aceea, cam după ce fructele au căpătat o crustă fină la suprafaţă, se micşorează temperatura şi din când în când se deschide dulapul sau uşa cuptorului ca să iasă aburii. Pentru păstrare, fructele trebuie uscate foarte bine şi ţinute într-un loc uscat şi aerisit.

  1812. Struguri uscaţi.

  Sunt de preferat soiurile albe, cu struguri bine copţi şi cu bobul întreg, de culoarea chihlimbarului şi cei fără sâmburi, culeşi după ce s-au stafidit. Se taie ciorchini cu cozi cât mai lungi, se controlează să nu rămân boabe stricate sau crăpate, după care se agaţă sub streaşină, în balcon sau în orice încăpere uscată, umbroasă şi bine aerisită.

  1813. Cireşe sau vişine uscate.

  Se usucă foarte bine la soare, puse pe plase sau pe tifon întins pe un schelet de forma unei mese cu picioarele în sus. După ce fructele s-au zbârcit se pot usca în continuare în cuptor, puse într-o tavă căptuşită cu hârtie albă.

  21.7 APERITIVE DE LEGUME CONSERVATE PRIN STERILIZARE

  1814. Ghiveci de legume proaspete, conservat.

  La prepararea ghiveciului se folosesc următoarele legume:morcovi, ardei graşi, mazăre, fasole verde, bame, conopidă, ţelină, roşii, vinete, dovlecei, ceapă şi verdeaţă.

  Legumele se curăţă, se spală şi se taie în cuburi sau în bucăţi, după care se călesc pe rând, câte puţin, într-o tigaie cu ulei. În uleiul rămas după scoaterea ultimelor legume puţin rumenite, se pune la prăjit ceapa tăiată mărunt şi după ce s-a călit puţin