se stinge cu suc de roşii sau cu bulion de roşii dizolvat în apă caldă şi dacă este nevoie se mai adaugă apă caldă şi se lasă să dea în fiert 5-6 min. Apoi se adaugă legumele călite şi cele fierte (conopida, fasolea verde, mazărea, bamele), verdeaţă, piper şi sare după gust şi toate împreună se mai lasă pe foc până dau bine în fiert. Ghiveciul încă fierbinte se introduce în borcane de 500 ml sau de 1 l, la care se adaugă deasupra 2-3 roşii, care au fost în prealabil opărite (date în 2-3 clocote). Se leagă apoi bine borcanele cu celofan şi se sterilizează prin fierbere în bain-Marie.

  1815. Zacusca de legume.

  Această zacuscă se pregăteşte din legume, la fel ca în reţeta precedentă, fără să se mai folosească dovlecei, conopidă, mazăre şi fasole verde.

  1816. Zacuscă de gogoşari

  —30 gogoşari cărnoşi, 20-30 ardei graşi, 2-3 cepe mari, 1/2 l ulei, 1 l suc de roşii sau 1/4 kg bulion mai subţire, sare, piper.

  Gogoşarii şi ardeii se coc, se curăţă de pieliţă şi se taie în pătrăţele. Între timp se curăţă ceapa, se taie mărunt, se pune la călit într-o cratiţă cu ulei şi după ce s-a călit puţin se stinge cu suc de roşii sau cu bulion de roşii dizolvat în puţină apă călduţă. Se adaugă gogoşarii şi ardeii tăiaţi, se potriveşte de sare şi piper după gust şi se lasă să fiarbă pe foc domol 10-15 min, amestecând din când în când, sau mişcând şi cratiţa, ca zacusca să nu se prindă de fund. Se toarnă zacusca fierbinte în borcane mici de 1/2 l, care au fost înfierbântate în prealabil în cuptor. Borcanele se umplu cu 2 cm sub gură, se şterg şi în fiecare se pune deasupra câte o linguriţă de ulei fierbinte. Se leagă imediat cu celofan şi se înfăşoară cu prosoape groase, iar deasupra se pun pături. Aceasta se face pentru a se înlocui sterilizarea. Dacă nu sunt condiţii de păstrare la loc răcoros, atunci se recomandă sterilizarea, la fel ca în cap. 21.4. Conservarea legumelor prin sterilizare.

  1817. Zacuscă de ardei cu vinete.

  Se aleg 10-20 de vinete, 10-20 de ardei graşi, tot atâţia gogoşari care, după ce au fost spălaţi şi zvântaţi, se trec la copt. Vinetele, după ce s-au copt, se curăţă de coajă, se desfac în şuviţe şi se aşază pe o planşetă înclinată, ca să se scurgă din ele zeama amară. Între timp se coc ardeii şi gogoşarii, se curăţă de pieliţă şi de seminţe şi se taie în bucăţi. Tot în acest interval de timp se curăţă 1-2 kg de ceapă care se taie mărunt şi se căleşte în 250-500 ml ulei. Când ceapa s-a călit puţin se adaugă 1-2 căpăţâni de usturoi tăiat mărunt, câteva roşii (din cele cărnoase şi cu mai puţine seminţe), care au fost în prealabil opărite (date în 2-3 clocote), apoi curăţate de pieliţă şi tăiate în bucăţi şi se mai lasă să fiarbă împreună 5 min. Apoi se adaugă ardeii, gogoşarii, vinetele, sare şi piper după gust, se amestecă şi se fierb în continuare 20-30 min, amestecând mai des ca să nu se prindă. În caz că zacusca este prea scăzută, se poate adăuga (dar în timpul fierberii) o anumită cantitate de apă clocotită. Zacusca se pune fierbinte în borcane şi se sterilizează ca în reţetele precedente.

  22. PEŞTE CONSERVAT

  1818. Peşte sărat.

  Pentru conservat se ia peşte proaspăt (de preferinţă crap), care nu prezintă nici cel mai mic semn de alterare. Se spală bine de mucus cu apă în care s-au dizolvat 20 g sare la 1 l, apoi se curăţă de solzi cu un cuţit cu vârf ascuţit, începând de la coadă spre cap. Capul se taie pe sub urechi, după care se scot măruntaiele. Dacă peştele are icre sau lapţi, se taie mai întâi pe burtă, fără să se atingă măruntaiele sau punguliţa cu fiere, se scot cu mare atenţie icrele sau lapţii şi după golirea măruntaielor se spală bine din nou pe dinăuntru şi pe dinafară. După această operaţie, peştele se taie în bucăţi sau se lasă întreg, se şterge bine cu un şervet uscat, sau mai întâi se pune într-un vas cu apă rece în care s-a dizolvat sare grunjoasă (20 g sare la 1 l de apă) şi se lasă astfel 1-2 ore. Se scoate apoi din apă şi se ţine atârnat ca să se scurgă bine şi să se zvânte, după care se mai freacă cu sare. Se aşază într-o tavă smălţuită, iar între bucăţile de peşte se pun boabe de piper, ienibahar şi foi de dafin şi se ţine la rece. Când se foloseşte pentru consum, se ia cantitatea necesară şi se desărează cu o zi înainte de a fi gătit, în apă puţin călduţă care se schimbă de câteva ori.

  1819. Peşte afumat.

  După ce se pregăteşte peştele aşa cum s-a arătat în reţeta precedentă, se ţine la sare 2-3 zile, după care se desărează mai mult sau mai puţin, după gust. Apoi se leagă bucăţi mari cu o sfoară sau se înşiră pe sfoară, se atârnă pe beţe şi se afumă timp de 1-2 zile, la temperatura de 25-35°C. Dacă este bine uscat poate fi păstrat mai mult timp.

  1820. Peşte conservat în saramură.

  Peştele se pregăteşte la început la fel ca în reţeta 1818 şi, în loc să se supună sărării, se introduce într-o saramură (pregătită astfel: la 1 l de apă fiartă se dizolvă 150-200 g sare, se adaugă 1-2 foi de dafin, 10 boabe de piper şi 5 boabe de ienibahar) şi se ţine la rece. După 2-3 săptămâni peştele poate fi scos din saramură şi atârnat într-un loc cu aer uscat. După aceea se poate afuma la fel cum s-a arătat în reţeta precedentă.

  1821. Batog.

  Pentru pregătirea batogului se foloseşte peşte mare, desfăcut în bucăţi (file). Batogul cel mai bun se prepară din morun, nisetru, păstrugă, somn, sau din