crap mai mare, care depăşeşte 5 kg. Peştele se curăţă de solzi, apoi se face o tăietură lungă pe burta; la crap se scot întâi icrele sau lapţii şi după aceea măruntaiele. Se taie capul şi coada şi se dau la o parte. Se desface peştele pe lungime în două jumătăţi, se scoate şira spinării şi pe cât posibil şi oasele. Se taie bucăţi groase în lungime (file), se spală în apă rece fără să se lase să stea în ea, deoarece pierde din gust şi pătrunde apa în ţesuturi, ceea ce îngreuiază uscarea şi afumarea. Fileurile de peşte se freacă cu sare, se aşază într-o tavă smălţuită şi se ţin 10-12 zile, după care se ţine la desărat în apă călduţă care se schimbă până batogul devine potrivit de sărat. După desărare se zvântă, se leagă cu sfoară şi se atârnă într-un loc cu curenţi de aer uscat. Ca să se păstreze mai bine, batogul poate fi pus şi la afumat.

  1822. Chefal sau pălămidă sărată.

  Chefalul şi pălămida se curăţă şi se sărează la fel ca în reţeta 1818.

  1823. Peşte în ulei, conservat prin sterilizare.

  Se poate folosi orice fel de peşte mic sau mare, dar este obligatoriu să fie perfect proaspăt.

  Peştele se curăţă de solzi, se taie aripioarele, apoi capul şi coada, după care se face o tăietură pe burtă prin care se scot măruntaiele. Dacă este mai mare, peştele se taie în bucăţi, se sărează bine, după 20-30 min se spală cu apă rece, se scurge bine, apoi se lasă să se zvânte. După aceea se opăreşte 2-3 min într-un vas cu ulei încins care trebuie să acopere bine peştele (întreg sau bucăţi). După opărire se aşază îndesat în borcane împreună cu felii de lămâie curăţate de coajă şi de seminţe, boabe de piper şi foi de dafin, apoi se acoperă cu uleiul în care a fost opărit.

  Borcanele se leagă cu două rânduri de celofan udat în apă rece şi se sterilizează timp de 90-100 min în bain-Marie. Se păstrează într-un loc răcoros şi ferit de lumină.

  1824. Peşte în sos tomat, conservat prin sterilizare.

  După ce a fost pregătit ca în reţeta precedentă, într-o parte din uleiul în care a fost opărit peştele se prăjeşte ceapa tăiată mărunt. După ce ceapa s-a rumenit, se stinge cu suc de roşii sau cu bulion dizolvat în puţină apă, se potriveşte de sare şi de oţet şi se lasă 5-6 min să fiarbă. După aceea se strecoară şi se toarnă peste peştele aşezat în borcan împreună cu mirodenii: o foaie de dafin, boabe de piper şi câteva boabe de ienibahar. Se leagă bine borcanele cu celofan udat în apă rece şi se sterilizează timp de 90-100 min în bain-Marie.

  De reţinut. Peştele pentru preparat cu sos tomat în loc să fie opărit în ulei poate fi prăjit în ulei.

  INDEX.

  A

  Afinată 1662

  Afumătorie 1237

  Albuş bătut 1538

  Alivancă 365

  Aluat de tarte fără zahăr 1441

  Aluat dospit cu drojdie de bere 1404

  Aluat fraged 1438

  Aluat foarte fraged (pufos) 1440

  Aluat (foitaj) pentru pateuri, vo-lovane etc. 54

  Aluat fraged cu bicarbonat sau cu praf de copt 1439

  Aluat pentru tarte dulci 1442

  Aluat rapid românesc pentru plăcintă cu brânză 1468

  Aluat tip foitaj 55

  Alune turceşti sau arahide decorticate 1528

  Andive cu maioneză 99

  Andive cu smântână şi ouă 100

  Andive înăbuşite 759

  Andive la cuptor 758

  Anghemacht de găină 986

  Anghemacht de miel 1300

  Anghemacht de pui 956

  Anghemacht de viţel 1288

  Anghinare înăbuşită 756

  Anghinare umplută 755

  Antricot de vacă (Rostbeef) cu ceapă la tigaie 1190

  Antricot de vacă cu ciuperci şi costiţă 1193

  Antricot de vacă cu legume şi smântână 1194

  Antricot de vacă la grătar 1172

  Antricot de vacă umplut cu ciuperci 1195

  Antricot sau muşchiuleţ afumat 1264

  Ardei graşi copţi, în oţet 1760

  Ardei graşi conservaţi în sare 1776

  Ardei graşi umpluţi cu ciuperci 753

  Ardei graşi umpluţi cu orez 752

  Ardei graşi umpluţi cu varză, în saramură 1763

  Ardei graşi uscaţi 1803

  Ardei iuţi în oţet 1761

  Ardei în suc de roşii 1779

  Ardei pentru umplut conservaţi prin sterilizare 1780

  Ardei umpluţi cu tocătură de carne 1097

  Ardei umpluţi cu zarzavat în oţet 1759

  Arpacaş cu nuci 907

  Arpagic înăbuşit 90

  Aspic 1541

  Aterine sau chilcă cu ceapă 409

  Aterine sau chilcă prăjită 408

  B.

  Babă (cozonac rotund şi înalt) 1413

  Baclava 1434

  Balmuş ciobănesc 366

  Bame a la grec 92

  Bame cu roşii 777

  Bame în suc de roşii 1781

  Bame pentru gătit conservate 1782

  Barot de alune sau din miez de nucă 1591

  Batog 1821

  Batog cu măsline 522

  Bavareză cu alune 1535

  Bavareză de cacao 1534

  Bavareză de cafea 1532

  Bavareză de caise 1529

  Bavareză de ciocolată 1533

  Bavareză de vanilie 1531

  Bavareză de vişine 1536

  Bavareză de zmeură 1530

  Bezele cu nuci (fursecuri) 1517

  Bezele umplute cu frişcă sau cu cremă 1518

  Biftec cu ou 1165

  Biftec tartar 1164

  Biscuiţi pentru ceai 1490

  Blanchet de găină 987

  Blanchet de miel cu sos alb şi orez 1301

  Blanchet de pui 957

  Blanchet din carne de viţel cu sos alb şi orez 1289

  Blat alb 1542

  Blat cu alune turceşti 1547

  Blat cu sâmburi de caise 1546

  Blat cu zahăr ars 1548

  Blat de cacao 1544

  Blat de cacao cu nuci 1545

  Blat de ciocolată cu cacao 1543

  Blat de lămâie (v. 1542)

  Blat de portocale 1549

  Blinii 351

  Bob bătut 838

  Bob tânăr cu unt sau ulei 839