ulei şi, după ce făina cu uleiul s-au încins bine şi chiar s-au rumenit puţin, se stinge cu supă şi se răstoară în vasul cu supă şi împreună se mai dau în câteva clocote, după care se strecoară şi se potriveşte de sare. Se serveşte cu crutoane de franzelă rumenite cu unt (v. reţeta 668).

  566. Supă bulgărească de măcriş

  1 kg măcriş, 100 g orez, 100 g unt, 100 g smântână, 2 gălbenuşuri, 50 g făină, zahăr, sare.

  Măcrişul se curăţă de cotoare, se spală în mai multe ape, se scurge bine de apă şi se zvântă, apoi se taie nu prea mărunt, se pune într-o cratiţă cu unt încălzit şi se căleşte 5-6 min pe foc iute, după care se stinge cu supă de legume sau cu apă clocotită cu puţină sare. Se adaugă orezul ales şi spălat şi se lasă să fiarbă la foc mic, acoperit. Când orezul este gata, se ia vasul de pe foc şi se lasă puţin să se evapore, după care se drege în felul următor: gălbenuşurile se freacă cu puţină sare, făină, smântână şi se subţiază adăugând treptat câte puţină supă până aceasta se termină, sau compoziţia de gălbenuşuri se introduce direct în vasul cu supă.

  567. Supă de ciuperci cu turnăţei

  —500 g ciuperci proaspete, 60 g unt, 50 g făină, 1 morcov, 1 ceapă, 1 ţelină, sare, turnăţei preparaţi din 60 g făină şi 2 ouă, verdeaţă.

  Se fierbe zarzavatul într-o cantitate de apă potrivită. Ciupercile se curăţă, se spală bine în mai multe ape reci, după care se taie foarte subţire şi se înăbuşă în unt. Când începe să scadă apa lăsată de ciuperci se presară peste ele făină, se amestecă 2-3 min pe foc, după care se stinge cu zeama de la zarzavat. Se adaugă turnăţeii care se prepară ca în reţeta 676. Se lasă să fiarbă în supă 10 min, după care se potriveşte de sare şi se ia vasul de pe foc.

  568. Supă de ciuperci uscate (hribi)

  —80 g ciuperci uscate sau hribi, 1 ceapă, 1 ţelină, 2-3 rădăcini de pătrunjel, 2 ouă, 80 g făină, 60 g unt şi 60 g făină pentru rântaş, sare, piper, verdeaţă.

  Se fierb legumele crestate la capete în cantitatea de apă necesară. Când sunt gata supa se strecoară.

  Între timp, ciupercile se spală bine cu apă rece, se taie mărunt, se pun în supa de legume strecurată şi se lasă să fiarbă până sunt gata. Se adaugă apoi rântaşul obţinut prin rumenirea făinii în 60 g unt sau ulei şi stins cu supă. Se adaugă apoi turnăţeii (v. reţeta 676), se potriveşte de sare, piper şi, după gust, se poate acri cu zeamă de lămâie.

  569. Supă de ciuperci cu orez sau cu găluşte.

  Se prepară ca supele anterioare, cu deosebirea că în loc de turnăţei se adaugă 60-80 g orez sau găluşte care se prepară în felul următor: se freacă 50 g unt, se adaugă 2 gălbenuşuri, unul câte unul, apoi albuşurile bătute spumă şi făină cât cuprinde. Se pun la fiert direct în supa clocotită, puse una câte una cu o linguriţă. Se fierb 5-6 min.

  570. Supă de spanac.

  Pentru 6 porţii: 600 g foi de spanac, 3 l supă de legume, 50 g făină, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel, câteva fire de ceapă verde, 50 g unt, 2 gălbenuşuri, 2-3 linguri de smântână, sare.

  Se prepară o supă de legume (legumele se pun pentru gust) şi se strecoară. Cu supa obţinută se stinge făina călită cu unt, se adaugă spanacul şi toate verdeţurile spălate şi tocate mărunt, se fierb 10-15 min, după care se potrivesc de sare şi se ia vasul de pe foc. După 10 min supa se drege cu gălbenuşuri şi smântână.

  571. Supă de lobodă.

  Se prepară la fel ca în reţeta anterioară, înlocuindu-se spanacul cu lobodă şi adăugându-se în plus 60 g orez, iar după gust se poate acri cu zeamă de lămâie.

  572. Supă de sparanghel.

  Pentru 6 porţii: 500 g sparanghel, 50 g făină, 50 g unt, 2 gălbenu-şuri, 2-3 linguri de smântână, sare.

  Sparanghelul se rade cu cuţitul, începând de la vârf în jos, curăţind pieliţa (fără să se cureţe şi vârfurile), apoi se leagă cu aţă în două locuri (ca un snop) şi se pune la fiert cu puţină sare şi cu cantitatea de apă necesară pentru supă. Se fierbe la foc domol. Când sparanghelul este fiert, se scoate şi după ce s-a răcit puţin se taie vârfurile şi porţiunile fragede din tulpină, iar restul (cotoarele) se dau prin sită şi se pun în supa în care a fiert sparanghelul şi în care s-a pus rântaş (sos alb) preparat din unt şi făină. Se dă din nou într-un singur clocot, după care se ia vasul de pe foc, se adaugă vârfurile şi porţiunile fragede de sparanghel şi apoi se drege cu gălbenuşuri şi smântână.

  Se serveşte cu saleuri cu caşcaval sau cu diferite pateuri.

  573. Supă de urzici.

  Pentru 6 porţii: 500 g urzici, 100 g ceapă, 50 g unt sau 70 ml ulei, 30 g făină.

  Urzicile, curăţate de cotoare, se spală bine în mai multe ape, se opăresc cu apă clocotită cu sare, după care se strecoară şi se răcesc cu apă rece.

  Separat, într-un vas, se pune untul sau uleiul şi ceapa tăiată mărunt, care se căleşte până se încinge bine, apoi se adaugă făina şi se mai căleşte 5-6 min, după care se stinge cu 3 l de apă caldă, lăsând să mai fiarbă 10 min. Se strecoară supa, se adaugă urzicile tăiate (nu prea mărunt) şi se mai fierbe 15-20 min. După gust, se poate drege cu smântână.

  Se serveşte cu crutoane de pâine prăjite la cuptor şi unse cu usturoi pisat.

  574. Supă de varză dulce.

  Pentru 6 porţii: 1 – 1 1/2 kg varză albă, 100 g unt,