Se curăţă guliile şi ceapa, se taie ceapa mărunt, iar guliile în cubuţele şi se pun împreună la fiert în apă clocotită cu sare. Separat, se prepară turnăţeii (v. reţeta 676) şi se pun în supă. După ce vasul cu supă s-a luat de pe foc, se mai lasă 10-20 min, apoi se adaugă unt proaspăt sau smântână.

  558. Supă de primăvară

  —3 gulii, 1 legătură de morcovi noi, 2-3 fire de ceapă, 300 g cartofi noi, 50 g unt, sare, verdeaţă.

  Pentru turnăţei: 2 ouă, 80 g făină, 1 pahar lapte.

  Se curăţă legumele, se spală în mai multe ape, apoi se taie mărunt şi se pun la fiert într-o oală cu apă şi sare. Când legumele sunt fierte se toarnă în supă turnăţeii preparaţi ca în reţeta 676, după care se continuă după explicaţiile de la reţeta anterioară.

  559. Supă din diferite legume

  —3 ardei graşi, 1/2 conopidă 2 cepe mici, 100 g mazăre, 100 g fasole verde, 200 g roşii, 1 dovlecel, 1/2 ţelină, verdeaţă, 60 g unt, sare, smântână.

  Se curăţă legumele, se spală în mai multe ape, se taie mărunt şi se pun la fiert într-un vas cu apă rece. Când sunt fierte se adaugă roşiile curăţate de pieliţă şi de seminţe, tăiate în bucăţi, se potriveşte supa de sare şi, după două-trei clocote, se ia vasul de pe foc. Se adaugă unt proaspăt, verdeaţă tăiată mărunt şi se drege cu smântână. Faţă de legumele indicate în reţetă, se mai pot adăuga şi altele ca: varză creaţă, praz, cartofi, sau se prepară din legumele pe care le avem la îndemână, iar în loc de unt se poate folosi şi ulei sau margarină.

  560. Supă de mazăre verde

  500 g mazăre verde boabe, 1 ceapă, 1 legătură de morcovi noi, 50 g unt, turnăţei preparaţi din 60 g făină şi 2 ouă, verdeaţă, sare.

  Se taie mărunt ceapa şi se înăbuşă în unt împreună cu morcovii tăiaţi tot mărunt. Când s-au călit puţin se sting cu apa necesară pentru supă. Se adaugă mazărea şi se lasă să fiarbă până se înmoaie. Se potriveşte de sare, după care se adaugă turnăţeii (v. reţeta 676) şi se mai lasă să fiarbă încă 10 min.

  561. Supă de fasole verde

  800 g fasole verde păstăi, 300 g zarzavat de supă, 1 lingură de mărar sau pătrunjel verde tăiat mărunt, 60 g unt, 50 g făină, 200 g smântână, sare.

  Se fierbe zarzavatul ca pentru supa de legume (v. reţeta 539). Când zarzavatul este aproape fiert, se adaugă fasolea curăţată de aţă şi de vârfuri, spălată şi tăiată mărunt şi se lasă să fiarbă până este gata. Apoi se adaugă rântaşul preparat din făină şi unt stins cu supă, se potriveşte de sare, se drege cu smântână puţin acrişoară şi se presară cu verdeaţă tăiată mărunt.

  562. Supă de fasole albă uscată

  300 g fasole uscată, 80 ml ulei, 60 g ceapă, 1 morcov, 1/2 ţelină, 1 foaie de dafin, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 legătură de verdeaţă.

  Se spală fasolea, se pune la înmuiat şi când s-a umflat se spală din nou şi se pune la fiert cu apă rece. După primul clocot se scurge apa şi se pune din nou la fiert cu apă caldă. Se fierbe până se înmoaie bobul. Între timp, se călesc legumele şi, când s-au înmuiat şi colorat puţin, se adaugă la supă. După ce totul a fiert bine, se potriveşte de sare şi se serveşte cu verdeaţă presărată deasupra.

  563. Supă italiană de fasole (Minestrone)

  250 g fasole uscată, 1 ceapă, 1 morcov, 1 ţelină, 1 foaie de dafin, 100 g macaroane, 50 g bulion de roşii, 100 ml ulei, 200 g parmezan, 1 fir de cimbru, usturoi şi sare după gust.

  După ce a fiert fasolea (v. reţeta anterioară), se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, călit în ulei şi apoi stins cu bulion de roşii, foaia de dafin, cimbrul, usturoiul pisat şi macaroanele fierte separat, tăiate potrivit. Se mai lasă la fiert 10-15 min, amestecând tot timpul ca să nu se prindă. După ce se ia de pe foc şi în momentul servirii la masă se adaugă parmezan ras.

  564. Supă franţuzească de ceapă cu şvaiţer

  600 g ceapă, 200 ml ulei, 200 g franzelă, 150 g şvaiţer, 2 1/2 – 3 l supă de legume strecurată, sare, piper.

  Această supă se pregăteşte într-un vas care poate fi pus la cuptor, de preferinţă vas de sticlă Jena; se poate pregăti supa în porţii separate, în atâtea ţambale (căni de metal sau alpaca) câte persoane avem la masă. Se taie ceapa în felii subţiri şi se prăjeşte câte puţină în ulei încins şi pe măsură ce capătă o culoare aurie se scoate şi se pune alta până se prăjeşte toată ceapa.

  Se pune ceapa prăjită în vasul pentru supă. Apoi se taie franzela în felii subţiri care se pun într-o tavă şi se introduc în cuptor spre a se rumeni (atenţie să nu se ardă). Se umple vasul cu supă strecurată de legume sau de oase, se potriveşte de sare şi piper, iar deasupra se pun feliile de franzelă. Se presară totul cu şvaiţer sau cu caşcaval ras şi se introduce în cuptorul bine încins, să se rumenească (gratineze) foarte repede.

  Se serveşte imediat după ce a fost scoasă din cuptor.

  Această supă este specific franţuzească (Soupe a l'aignon).

  565. Supă de chimen.

  Pentru 6 porţii: 20 g chimen, 100 g unt sau ulei, 100 g făină, 200 g franzelă, 50 g unt, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 1/2 ţelină, sare.

  Se taie legumele în felii şi se fierb în apa necesară pentru 6 porţii de supă. Când legumele sunt fierte se adaugă chimenul spălat şi se mai lasă să fiarbă împreună 10-15 min. Separat, într-o tigaie sau crăticioară, se prepară rântaşul din făină şi unt sau