şi ciupercile tăiate mărunt, se adaugă sare, piper şi se stinge cu zeama în care au fiert ciupercile. Se mai lasă să se înăbuşe până scade apa după care se lasă să se răcească. Apoi se amestecă şi se formează cu mâna crochete de mărimea unui deget care se dau prin făină, ou bătut şi pesmet şi se prăjesc în ulei încins. (În tot timpul prăjitului se întorc mereu până se rumenesc.)

  64. Crochete de cartofi

  600 g cartofi, 2 gălbenuşuri, 100 g caşcaval ras, sare, piper, 100 g făină.

  Pentru împănat: 50 g pesmet, 1 ou, 50 g făină, 150 ml ulei pentru prăjit.

  La cartofii fierţi şi daţi prin sită se adaugă gălbenuşurile, caşcavalul ras, făina, sare şi piper. Se amestecă totul şi se împarte în bucăţi egale cărora li se dă forma lunguiaţă de crochete. Acestea se trec prin făină, ou bătut, pesmet şi se prăjesc în ulei încins.

  65. Crochete de varză

  1 varză de circa 1 kg, 200 g ceapă, 100 g pâine albă, 1-2 ouă, sare, piper, 50 g făină, 75 ml ulei.

  Pentru împănat: 2 ouă, făină, pesmet. Ulei pentru prăjit.

  Varza, curăţată de cotoare, se pune la fiert cu apă şi puţină sare. Se fierbe numai până se înmoaie foile bine, apoi se scurg foile de apă, se rulează şi se taie în firişoare subţiri. Între timp, se taie mărunt ceapa şi se căleşte în ulei, se adaugă varza scursă bine de apă şi împreună se mai călesc până scade zeama lăsată de varză. Se adaugă pâinea înmuiată în prealabil în apă şi stoarsă, sare, piper, ouă şi 50 g de făină, se amestecă şi se împarte în bucăţi egale. Acestora li se dă formă lunguiaţă de crochete, care se trec prin făină, ou bătut, pesmet şi se prăjesc în ulei încins.

  66. Crochete de legume

  100 g cartofi, 100 g mazăre sau fasole verde păstăi, 100 g morcov, 1 ţelină, 1 păstârnac, 1-2 legături de pătrunjel verde, 2 ouă, sare, piper.

  Pentru sos: 50 g unt, 50 g făină şi 100 ml lapte.

  Pentru împănat: 2 ouă, făină, pesmet. Ulei pentru prăjit.

  Zarzavatul fiert se taie în cuburi mici şi se amestecă cu sosul care se prepară astfel: se încălzeşte untul, se adaugă făina, se căleşte puţin şi se stinge cu apă sau cu lapte (puţin călduţ), atât cât să iasă sosul gros. Se adaugă: ouăle, sarea, piperul, legumele şi pătrunjelul tăiat mărunt. Compoziţia trebuie să iasă groasă ca să se poată forma crochete care se dau prin făină, ou bătut şi pesmet şi se prăjesc în ulei încins.

  1.10. PASTE PENTRU SANDVIŞURI Şl TARTINE.

  Pastele se prepară din diverse brânzeturi, unt sau smântână şi condimente aromate după gust. Pasta trebuie să fie omogenă ca o cremă, de aceea se trece prin sită.

  Untul este un component de bază al pastei. Untul necesar pentru prepararea pastei trebuie scos din timp de la frigider, pentru a se înmuia şi a putea fi mai uşor frecat spumă.

  Sarea de bucătărie şi piperul pisat trebuie cernute. Când pasta este prea vârtoasă se subţiază cu smântână.

  Pastele se întrebuinţează la prepararea tartinelor şi a sandvişurilor. De asemenea, se pot servi ca aperitive, aranjate pe un platou, dându-li-se o anumită formă şi fiind ornamentate frumos.

  67. Pastă de brânză telemea

  300 g brânză telemea, 100 g unt, 2-3 linguri de smântână groasă.

  Dacă brânza telemea este prea sărată, se poate desăra ţinându-se o oră în lapte dulce, după care se scurge şi se trece prin sită.

  Untul sau margarina se pun într-un castron şi se lasă la o temperatură de + 24o C până se înmoaie, fără a se topi. Se adaugă brânza şi se amestecă bine până se obţine o pastă omogenă. Smântâna se adaugă numai dacă pasta este prea groasă.

  68. Pastă picantă din brânză de oaie, cu chimen

  300 g brânză de oaie sau caş, 100 g unt, 5-10 g boia, 1-2 g chimen pisat, 50 g ceapă rasă pe răzătoare, sare după gust.

  Se amestecă bine toate componentele. Din această compoziţie se pot obţine 2 sau 3 culori de paste, dacă nu se pune boia de la început. Se împarte compoziţia în trei: o parte rămâne albă, a doua parte se amestecă cu boia, iar în restul compoziţiei se adaugă câteva frunze verzi de ceapă sau mărar tocat mărunt.

  69. Pastă din brânză de vaci

  —400 g brânză de vaci scursă bine de zer (dacă brânza este vârtoasă se subţiază cu smântână), 100 g unt spumos.

  Modul de preparare este la fel ca la reţetele precedente.

  70. Pastă de caşcaval

  300 g caşcaval, 100-150 g unt, 1 g piper sau boia.

  Se curăţă caşcavalul de coajă şi se rade pe răzătoare fără să se apese; în felul acesta caşcaval iese mai fin. Untul se bate într-un castron până se face spumă, apoi se adaugă treptat caşcaval ras şi boia sau piper.

  71. Pastă de urdă cu mărar

  500 g urdă, 100 g smântână, 2-3 linguri cu vârf de mărar proaspăt tăiat foarte mărunt, sare şi componente pentru decor.

  Se pun toate componentele într-un castron şi se freacă bine cu o lingură de lemn, apoi se adaugă sare după gust. Această pastă se întrebuinţează la tartine, sandvişuri sau ca aperitiv.

  72. Pastă de ou

  —4 ouă, 100 g brânză, 100 g unt, piper, sare.

  Se dă prin sită brânza, împreună cu gălbenuşurile de ouă fierte tari, se amestecă cu untul şi se adaugă, după gust, sare şi piper. Această pastă se foloseşte la prepararea tartinelor.

  73. Pastă de măsline I

  300 g măsline, 200 g unt sau margarină şi 1/2 lămâie.

  Se curăţă măslinele de sâmburi şi se dau prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă cu untul bătut spumă şi se potriveşte la gust cu sare şi cu zeamă de