74. Pastă de măsline II

  300 g măsline, 100 g pâine albă (veche de o zi), 200 ml ulei, 50 g ceapă, zeamă de lămâie sau sare de lămâie.

  Pentru ornat: câteva jumătăţi de măslină şi câteva feliuţe de lămâie curăţate de coajă.

  Măslinele se opăresc, apoi se curăţă de sâmburi şi se trec prin maşina de tocat. Se adaugă peste măsline pâinea înmuiată în apă rece şi bine stoarsă şi împreună se mai trec o dată prin maşina de tocat. Pasta obţinută se pune într-un castron şi se amestecă bine cu un tel sau cu o lingură de lemn, picurându-se din când în când câte puţin ulei, ca la maioneză, apoi se adaugă, după gust, sare, lămâie sau sare de lămâie. Această pastă se serveşte ca şi icrele, preparată cu ceapă tocată mărunt, sau se întrebuinţează, ca şi celelalte paste, la tartine sau sandvişuri.

  75. Pastă de sardele

  100 g unt, 1 cutie de sardele, 1 lingură de zeamă de lămâie, piper, sare.

  Untul moale se freacă cu sardelele fărâmate cu o furculiţă. Sarea, piperul şi zeama de lămâie se adaugă după gust.

  76. Pastă de peşte

  600 g peşte alb fiert, 200 g unt, 1 lingură de zeamă de lămâie, sare, piper.

  Peştele alb se fierbe, se curăţă de oase şi de piele, se trece o singură dată prin maşina de tocat cu sita rară sau se zdrobeşte într-un castron cu furculiţa. Separat, se freacă untul până devine o pastă spumoasă, se adaugă peştele, sare, piper şi zeamă de lămâie, după gust, şi se amestecă bine.

  Pasta se foloseşte la tartine, sandvişuri, ouă umplute, dar se poate servi şi ca aperitiv, aranjată frumos pe un platou, garnisită cu feliuţe de lămâie şi cu jumătăţi de măslină.

  77. Pastă de şuncă

  1 cutie pastă de şuncă sau 200 g şuncă, 100 g unt, 1 lingură de muştar, sare, piper, 1 lingură de rom sau coniac.

  Untul se freacă spumă, apoi se adaugă muştarul, câte puţin din pasta de şuncă şi eventual, după gust, sare, piper şi coniac.

  78. Pastă din carne fiartă sau friptă

  200 g carne (de porc, vacă sau pasăre), 100 g unt, 1 lingură muştar sau, după gust, sare şi piper.

  Carnea, trecută prin maşina de tocat de 2-3 ori, se amestecă bine cu celelalte componente din reţetă. După ce se aşază pe un platou i se dă o anumită formă, apoi se netezeşte cu lama unui cuţit, după care se ornează estetic cu feliuţe de ouă, ridiche, gogoşar roşu, frunzuliţe de pătrunjel şi se dantelează cu unt, cu ajutorul unui cornet de celofan. În loc de unt se poate folosi pastă pentru uns tartinele (v. "Tartine").

  79. Pastă din ficat de pasăre

  —300 g ficăţei de pasăre, 150-200 g unt, 100 g untură sau ulei, 100 g ceapă, 1 lingură de coniac, sare, nucşoară sau piper, după gust.

  Ficăţeii se pun la fiert şi când dau aproape în clocot se scurg de apă, se spală bine, apoi se curăţă de vinişoare şi se taie mărunt. Separat, într-o tigaie, se căleşte în ulei ceapa tăiată mărunt. Când ceapa s-a călit se adaugă ficăţeii şi împreună se mai călesc 5-6 min, după care, cât sunt încă fier-binţi, se strivesc cu dosul unei furculiţe, apoi se trec prin sită şi se amestecă bine cu unt frecat spumă şi cu celelalte componente din reţetă. După gust, pasta se poate pregăti şi fără ceapă, iar în loc de ficăţei se poate folosi pate de ficat.

  80. Pastă din ficat de porc sau de vită.

  Prepararea pastei se face la fel ca în reţeta precedentă, cu deosebirea că, în loc de ficăţei de pasăre, se foloseşte ficat de porc sau de vită. Ficatul prăjit se trece prin maşina de tocat de 2-3 ori, după care se freacă cu unt spumos până se face ca o cremă.

  81. Pastă de ficat în aspic.

  Se prepară o pastă din ficat (de orice fel), apoi, dându-i-se o formă cât mai estetică, se lasă la frigider pentru a se întări.

  Cu ajutorul unui cornet în care se introduce o linguriţă de unt moale se ornează cât mai artistic, făcându-se pe suprafaţa pastei gratii sau pe margine o danteluţă în zig-zag (filigran). Dintr-un gogoşar sau ardei gras roşu se fac diferite ornamentaţii, completându-se cu frunze verzi de pătrunjel sau cu bucăţi din foi de praz; toate se aplică ca decor şi se lipesc pe pastă cu aspic lichid, după care pasta se introduce din nou în frigider ca să se întărească. După aceea, se napează pasta pe toată suprafaţa cu aspicul lichid aproape rece. Înainte ca pasta să fie servită, se şterge platoul, iar aspicul scurs de pe pastă se scoate de o parte, se pune pe un fund de lemn şi se toacă mărunt, după care se aşază împrejurul pastei pe platou.

  (Pentru modul de preparare a aspicului vezi reţeta 1541).

  82. Cornet pentru şpriţat paste, unt sau creme.

  Pentru ornare se confecţionează un cornet din celofan; pentru unt se confecţionează un cornet mic, iar pentru creme-pastă se confecţionează un cornet mai mare cu vârful foarte ascuţit. Se umple cornetul pe jumătate cu unt moale şi se strânge de sus de la baza conului, forţând în felul acesta să iasă untul prin vârful cornetului sub forma unei şuviţe subţiri cu care se fac ornamentele dorite (filigran, figurine, litere). Dacă strângând cornetul untul nu iese din el, se mai taie puţin din vârful cornetului.

  În cazul în care şuviţa de unt nu este suficient de subţire, se face un alt cornet de celofan în care se introduce primul cornet.

  Pentru şpriţuit cu maioneză se foloseşte cornet (poş) confecţionat din material textil (nanghin) prin care să nu treacă maioneza. La capătul mai mic al cornetului din material textil se fixează o pâlnioară (dui) sau un şpriţ (pâlnioară cu vârful ondulat).

  83. Unt condimentat, picant