Untul spumos se freacă bine cu muştar, piper, zeamă de lămâie şi sare după gust. Se pot adăuga câteva fire de tarhon opărit sau pătrunjel verde tocat foarte fin. Cu acest unt se pot prepara tartine, sandvişuri etc.

  1.11. APERITIVE (GUSTĂRI) COMBINATE

  84. Gustări la scobitoare.

  Gustările la scobitori se prepară din alimentele care se găsesc la îndemână ca: pâine, unt, ouă, brânză sau pastă de brânză, măsline, ridichi de lună, gogoşari, ardei gras, roşii, castraveciori şi eventual produse din carne: parizer, salam, muşchi ţigănesc sau şuncă.

  Alimentele se taie în pătrăţele, ceva mai mici decât bucăţile de zahăr. Se aleg apoi scobitori ceva mai groase din lemn sau din material plastic (din comerţ) sau beţişoare pe care se înşiră intercalat componentele menţionate şi pâine unsă cu unt. Cu cât componentele sunt mai variate ca fel şi culoare, cu atât aspectul şi gustul vor fi mai apetisante.

  85. Gustări din legume, ouă şi brânzeturi I.

  Pentru o persoană: 30 g brânză, ou cu maioneză, câteva măsline, 2-3 ciuperci umplute, ridichi de lună, ceapă verde.

  86. Gustări din legume, ouă şi brânzeturi II.

  Tartine cu pastă de brânză, roşii umplute cu salată de vinete sau cu ciuperci cu maioneză, caşcaval pane sau caş proaspăt, câteva felii de roşii şi castraveţi proaspeţi etc.

  87. Gustări din legume, ouă şi brânzeturi III

  50 g caşcaval, 1-2 jumătăţi de ou umplut cu maioneză sau cu salată de vinete, pateu de ciuperci, roşii sau ridichi de lună, 60 g salată a la rus, măsline simple sau umplute cu pastă de brânză (v. reţeta 35, măsline umplute).

  88. Gustări din legume, ouă, brânzeturi şi peşte.

  Se pregătesc gustări la fel ca în reţetele precedente şi se adaugă unul, două sau trei feluri de preparate de peşte, ca de exemplu: 2 chifteluţe de peşte, 2 tartine cu icre sau cu pastă de sardele, câteva bucăţele de peşte marinat sau file de peşte prăjit.

  89. Gustări din legume, ouă, peşte şi preparate de carne.

  La gustările aranjate din legume, ouă şi eventual peşte se mai pot adăuga unele preparate din carne şi organe, de exemplu: chifteluţe din carne, creier pane sau a la grec, ficat prăjit, pastă de ficat sau tartine cu pastă de ficat, felii de salam, de şuncă, parizer, cânăciori, friptură din carne de porc, de vită sau de pasăre în felii tăiate subţire, pastramă, tobă, lebervurşt, caizer sau costiţă afumată fiartă.

  (Gustările se pot prepara şi din unele mâncăruri reci din ouă, peşte, legume, salate, precum şi din vânat.)

  1.12. APERITIVE DIN LEGUME, SERVITE RECI

  90. Arpagic înăbuşit.

  Arpagic, ulei, sare.

  Se alege arpagic mic, se taie la vârf şi se opăreşte cu apă clocotită, se lasă să se răcească, se curăţă, se sărează puţin şi se pune pe foc potrivit într-o cratiţă cu puţin ulei şi apă şi se acoperă. Se scutură din când în când vasul şi nu se lasă să scadă complet apa. Se lasă pe foc până când arpagicul se înmoaie şi se rumeneşte puţin. Se foloseşte în unele reţete.

  91. Zacuscă de ciuperci

  300 g ciuperci, 300 g arpagic, 200 g măsline, 200 g ceapă, 150 ml ulei, 60 g bulion, 50 ml vin, 1 g piper, 1 legătură de verdeaţă, sare.

  După ce s-au curăţat şi spălat, ciupercile se taie în cubuleţe potrivite, sau dacă sunt mici se taie în patru. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în jumătate din cantitatea de ulei, iar în restul de ulei se înăbuşă, separat, arpagicul (v. reţeta "Arpagic înăbuşit").

  Când ceapa s-a călit pe jumătate, se adaugă ciupercile şi se înăbuşă împreună 10-15 min, după care se mai adaugă bulionul şi se stinge cu vin şi cu puţină apă. Se adaugă apoi arpagicul înăbuşit, măslinele opărite şi se potriveşte de sare şi piper. Se pune totul într-o tavă care se introduce în cuptorul încins, 10 min. Se serveşte rece, presărată cu pătrunjel tăiat mărunt şi cu felii de lămâie alături.

  92. Bame a la grec

  600 g bame, 150 g ceapă, 200 g roşii, 2 legături mărar, 100 ml ulei. 30 g bulion, 100 g vin, piper, sare de lămâie sau zeamă de lămâie.

  Se aleg bame mijlocii şi proaspete, se taie cu atenţie codiţele fără a se atinge miezul, se opăresc şi se răcesc imediat cu apă rece. După ce s-au răcit şi zvântat, se călesc în o parte din uleiul bine încins şi se stropesc apoi cu sare de lămâie dizolvată în apă.

  În restul de ulei se pune ceapa tăiată mărunt şi se căleşte puţin, se adaugă bulion, se stinge cu vin şi cu puţină apă şi se dă în câteva clocote, după care se toarnă sosul obţinut peste bame, potrivindu-se la gust de sare şi piper. Se mai adaugă mărarul tocat, se amestecă uşor, se pun deasupra felii de roşii, se iasă să dea în fiert, apoi se introduc în cuptor până se rumenesc roşiile.

  Se servesc reci. Înainte de a fi servite se presară cu mărar tocat mărunt.

  93. Dovlecei a la grec

  1 kg dovlecei, 200 g mazăre, 200 g arpagic, 2 legături mărar, 120 ml ulei, 1 g sare de lămâie, 300 g făină, 200 g ceapă, piper, sare.

  Se aleg dovlecei mici, iar dacă sunt mai mari se taie în jumătăţi sau sferturi. Dacă dovleceii sunt mici şi fragezi, nu se mai curăţă de coajă. Se călesc puţin în ulei apoi se scot şi se pun într-o cratiţă în care se adaugă puţină apă, lăsându-i să se înăbuşe acoperit.

  În uleiul rămas se căleşte ceapa tăiată foarte mărunt, fără a se rumeni. Se adaugă făina, se lasă să se încingă bine şi se stinge imediat cu apă. Se sărează, se lasă să dea în fiert şi se toarnă sosul peste dovlecei. Se adaugă arpagicul înăbuşit (preparat ca în reţeta