sau zeamă de lămâie. La nevoie oţetul se poate dilua cu puţină apă, iar după plac se poate adăuga o linguriţă de muştar sau zahăr, sau, după preferinţă, se poate adăuga la salată şi puţin mujdei de usturoi.

  141. Salată verde cu castraveţi şi roşii

  —3 salate, 3-4 roşii, 2 castraveciori proaspeţi, 2-3 linguri ulei, 1 lingură de mărar tocat, oţet sau zeamă de lămâie, sare şi piper.

  Salata verde se prepară la fel ca în reţeta precedentă. Se aşază în salatieră şi peste ea se pun felii tăiate de castraveciori curăţaţi de coajă, felii de roşii, mărar tocat, sosul preparat din ulei, zeamă de lămâie, piper şi sare, după gust.

  142. Salată de păpădie.

  Frunzele tinere de păpădie se spală în câteva ape şi se aşază într-o sa-latieră. Se adaugă peste ele ulei, sare, oţet sau zeamă de lămâie, după gust.

  143. Salată de varză dulce

  1 kg varză proaspătă, 100 ml ulei, 1-2 linguri oţet, sare, piper pisat.

  Varza se taie foarte subţire, se sărează, se freacă şi se lasă să stea o jumătate de oră, după care se stoarce. Se adaugă ulei, oţet şi piper pisat. După gust, se poate adăuga puţină ceapă tăiată felii subţiri şi ardei gras.

  144. Salată de varză murată (miez)

  Din căpăţâna verzei murate se scoate mijlocul (miezul), se taie în fâşii lungi sau în cuburi, care se pun în salatieră şi deasupra se toarnă ulei, se presară puţin piper pisat şi boia roşie.

  145. Salată de varză murată cu cartofi

  1 kg varză, 600 g cartofi, 100 g ceapă, 100 ml ulei, oţet, sare, piper.

  Varza se taie în fâşii subţiri sau în cuburi. Ceapa şi cartofii fierţi se taie în felii subţiri şi se amestecă cu varza scursă de zeamă. Se adaugă uleiul, piper, după gust, şi dacă este nevoie se mai adaugă sare şi oţet (varza fiind murată conţine sare şi este acră).

  146. Salată de varză roşie

  1 kg varză roşie, 10 g sare de lămâie, 100 ml ulei, oţet, sare.

  Varza se taie foarte subţire, se sărează, se freacă şi se lasă să stea o jumătate de oră, după care se stoarce bine. Se adaugă puţină sare de lămâie, care îi dă o culoare mai frumoasă. Se adaugă ulei şi se potriveşte la gust de sare şi oţet. Se amestecă şi se pune în salatieră. Această salată se poate păstra timp îndelungat în borcan.

  2.2. ICRE Şl SALATE CU PEŞTE

  147. Icre de crap sau ştiucă

  100 g icre, 300-350 ml ulei, sare de lămâie sau zeamă de lămâie, ceapă şi câteva măsline pentru ornat.

  Icrele proaspete, scoase din peşte, se trec imediat printre-o sită rară, pentru a se înlătura pieliţele. Se sărează potrivit, se pun într-un castron şi se lasă la rece. Icrele se leagă mai bine şi au un gust mai bun dacă se lasă cel puţin 24 ore la rece. După ce se scot de la rece se prepară astfel: se amestecă cu un tel, turnând puţin câte puţin ulei şi amestecând repede tot timpul pentru ca uleiul să nu aibă timp să se strângă într-un singur loc. Se măreşte treptat cantitatea de ulei, stropindu-se între timp icrele cu puţină apă sau sifon. La sfârşit se adaugă puţină zeamă de lămâie, continuând amestecarea şi stropirea cu apă sau sifon.

  Dacă se întâmplă ca icrele să se taie, se ia o lingură de icre nepreparate care se amestecă bine într-un vas separat, picurând câte puţin ulei şi puţină apă sau sifon şi amestecându-se continuu, apoi se adaugă puţin câte puţin din icrele tăiate.

  Icrele tăiate se mai pot drege şi cu miez de pâine albă înmuiată în apă şi stors bine. Se pun într-un castron circa 60 g miez de pâine şi se amestecă bine, adăugând treptat icrele tăiate.

  Icrele tăiate se pot drege, de asemenea, şi cu circa 50 g griş fiert tare şi răcit bine, aplicând aceeaşi metodă ca şi cu miezul de pâine. Dacă icrele au bobul mai gelatinos, de la început trebuie să se stropească cu apă sau cu sifon. Icrele bine legate se ţin la rece 2-3 ore, după care, dacă s-au întărit, se mai amestecă din nou, adăugând apă sau sifon atât cât mai primesc. Se reţine o mică cantitate din icre, iar restul se pun pe platou, se aranjează şi se netezesc, apoi se garnisesc cu şpriţul cu icrele reţinute, cu felii de lămâie şi cu măsline. Se servesc cu ceapă tăiată mărunt.

  148. Icre de heringi sau tarama.

  La o cantitate de 100 g icre se adaugă 100 g miez de pâine înmuiat şi stors bine sau 150 g griş fiert gros şi bine răcit. Mai departe se procedează la fel ca în reţeta precedentă. Se servesc cu ceapă tăiată foarte mărunt, spălată cu apă rece şi apoi bine scursă de apă. Se ornează cu măsline şi cu felii de lămâie.

  149. Icre de Manciuria.

  Icrele de Manciuria se servesc fără a fi preparate. Se folosesc la pregătirea tartinelor (vezi cap. 1.2. Tartine).

  150. Icre negre.

  Icrele negre se ţin în permanenţă în frigider, altfel se alterează şi pot fi foarte dăunătoare.

  Se servesc ca tartine, pe felii de franzelă tăiate subţiri şi unse cu unt proaspăt, iar pe margine se ornează cu unt cu ajutorul unui cornet confec-ţionat din celofan sau pergament, cu vârful ascuţit din care se taie foarte puţin, pentru ca să iasă untul sub forma unei şuviţe subţiri ca o aţă

  151. Salată de heringi sau de scrumbii sărate I

  500 g heringi sau scrumbii desărate, 500 g cartofi, 100 ml ulei, 50 ml oţet, 2-3 cepe, câteva măsline, sare, piper.

  Cartofii fierţi se curăţă de coajă şi se taie în felii. Ceapa curăţată se taie în felii cât se poate de subţiri, şi împreună cu cartofii se pun într-o salatieră sau într-un castron, se adaugă felioare de heringi sau