de scrumbii (desărate şi fără oscioare). Deasupra se toarnă un amestec preparat, după gust, din: ulei, oţet, apă, piper şi eventual sare. Se garniseşte salata cu măsline şi se presară cu pătrunjei verde sau cu ceapă verde tăiată mărunt.

  152. Salată de heringi cu legume II

  —400 g heringi sau scrumbii, 200 g ceapă, 150 g castraveciori acri, 400 g cartofi fierţi, 100 ml ulei. Se mai pot adăuga: 200-300 g miez de varză murată tăiată subţire, ardei graşi sau gogoşari, mărar, pătrunjel verde, salată verde, măsline, ouă fierte tari şi, după gust, oţet, sare şi piper.

  Toate ingredientele se taie în felii sau mărunt şi se pun în castron. Peste ele se toarnă un amestec din ulei, oţet, apă, sare şi piper, după gust, apoi se amestecă şi se pun într-o salatieră sau pe un platou. Se garniseşte salata cu ouă fierte tăiate în rondele sau în sferturi, cu roşii tăiate la fel ca şi ouăle, cu măsline spălate şi unse cu ulei, iar peste acestea se presară mărar şi pătrunjel tăiate mărunt.

  153. Salată de heringi, cherci sau scrumbii cu ceapă, măsline şi lămâie.

  Pentru 5 porţii: 500 g heringi, 500 g ceapă, 1 morcov, 1 lămâie, 100 g măsline, 1 legătură pătrunjel, 50 ml ulei, 1 foaie de dafin, oţet, piper, sare.

  Se desărează şi se curăţă heringii, apoi se taie în două jumătăţi şi se curăţă de oase. Se taie ceapa în felii subţiri, se amestecă cu pătrunjel tăiat mărunt, o foaie de dafin sfărâmată, morcov ras pe răzătoare cu găuri mari şi piper boabe.

  Se aranjează zarzavatul în mijlocul platoului, de jur-împrejur se pun felii de heringi sau cherci, iar deasupra se toarnă un sos preparat din ulei, apă şi oţet sau zeamă de lămâie.

  Se ornează cu felii de lămâie şi cu măsline.

  154. Salată de peşte cu legume şi maioneză

  300 g peşte fiert sau marinat, 300 g cartofi, 100 g morcovi, 100 g mazăre, 200 g maioneză, 1 lingură de muştar, piper, sare.

  Legumele se fierb, se taie în pătrăţele mici, se amestecă cu o parte din maioneză şi apoi se adaugă muştarul, sare şi piper după gust. Peştele fiert, sărat sau marinat, se curăţă de oase şi de pieliţă, se taie ca şi legumele mărunt şi se amestecă împreună cu salata. Se ornează salata cu restul de maioneză şi se garniseşte cu felii de ouă şi măsline. Se serveşte ca salată aperitiv.

  2.3. SALATE CU CARNE

  155. Salată de pasăre cu maioneză

  200 g carne de pasăre, 500 g cartofi, 2 mere, o jumătate de ţelină, 100 g mazăre, 2 ouă fierte tari, 1 lingură de coniac, 1 linguriţă de muş-tar, maioneză, sare şi piper.

  Se taie ca fideaua cartofii fierţi şi curăţaţi, merele curăţate, ţelina crudă şi carnea de pasăre fiartă. (Din cantitatea de carne indicată, numai jumătate se amestecă cu salata, cealaltă jumătate oprindu-se pentru garnitură.) Se adaugă maioneză, muştar, coniac, piper şi sare după gust. Se amestecă totul, se aranjează pe platou şi se garniseşte cu restul de carne de pasăre şi cu rondele de ouă răscoapte. Până la servire, salata se ţine la rece şi se poate napa (glasa) cu aspic.

  156. Salată de şuncă.

  Se prepară la fel ca salata de pasăre, în loc de carne de pasăre folosindu-se 150 g şuncă slabă, iar merele se înlocuiesc cu castraveciori muraţi.

  157. Salată de boeuf

  800 g cartofi, 200 g carne fiartă de vacă, 300 g maioneză, 200 g castraveţi muraţi (acri), piper, sare, iar pentru ornat măsline, gogoşar şi câteva foi de salată verde.

  Este o salată foarte populară care se prepară în diferite feluri, confundându-se de cele mai multe ori cu salata a la rus.

  Se curăţă cartofii fierţi de coajă şi se taie în felii subţiri. Se adaugă carnea fiartă, castraveţii muraţi în prealabil curăţaţi de coajă şi scurşi de zeamă, toate tăiate în felii subţiri. Se adaugă o parte din maioneză, muştarul, sarea, piperul, toate după gust şi se amestecă. Se aşază salata pe platou şi se şpriţuieşte cu restul de maioneză. La urmă se garniseşte cu câteva măsline sau cu rondele de ou. Se poate orna şi cu diferite forme tăiate din legume şi verdeţuri.

  158. Salată din cap şi picioare de viţel cu sos vinegretă.

  Cap şi picioare de viţel, ceapă, morcov, ţelină, sare, piper şi sos vinegretă.

  Se curăţă capul (se scoate creierul) şi picioarele de viţel, se opăresc, se spală cu apă rece şi se pun la fiert împreună cu o ceapă, un morcov, o jumătate de ţelină şi sare. După ce au dat în fiert, se curăţă bine spuma ridicată, după care se lasă să fiarbă până când carnea se desprinde de pe oase. Se ia vasul de pe foc, se scot capul şi picioarele, se alege carnea de pe oase şi se aranjează pe platou. Se strecoară zeama în care au fiert acestea şi dacă nu este suficient de gelatinoasă se mai lasă pe foc ca să scadă şi apoi se toarnă peste carne. Se lasă să se răcească şi să se închege. Se serveşte cu sos vinegretă (v. reţeta 163 "Sos vinegretă").

  3. SOSURI

  159. Sos cu oţet sau cu lămâie.

  Pentru 6 porţii: 3-4 linguri de ulei, 1-2 linguri de oţet, 1-2 linguri de apa, 1 linguriţă de zahăr, sare şi piper după gust (oţetul se poate înlocui cu zeamă de lămâie).

  Toate componentele se amestecă împreună şi se răstoarnă peste salată în momenul servirii (această metodă se aplică numai la salate verzi).

  160. Sos de muştar.

  Pentru 5-6 porţii, se pun într-o farfurioară adâncă 50 g muştar, se adaugă, picurând, 3 linguri de ulei, se amestecă bine şi la urmă se adaugă 1-2 linguri de oţet sau zeamă de lămâie, o lingură de apă, sare şi piper pisat după gust.

  161. Sos cu gălbenuşuri fierte

  —3 gălbenuşuri fierte se zdrobesc şi se