amestecă bine. Se poate adăuga puţin sifon, după cum se doreşte ca sosul să fie mai mult sau mai puţin dens. În loc de sifon se pot folosi 2-3 linguri de smântână. Se serveşte la salate de legume şi la ouă fierte.

  173. Sos de maioneză verde

  200 g maioneză, 50 g spanac, 30 g tarhon, 1 legătură de pătrunjel verde, piper, sare, zeamă de lămâie după gust.

  Se aleg frunzele cele mai fragede de spanac, tarhon şi de pătrunjel verde (în loc de tarhon se pot pune foi de ceapă verde sau şi una şi alta). Se spală şi se pun la fiert în 1,5 l apă fiartă cu sare. Se fierb 4-5 min, apoi se strecoară, se răcesc cu apă rece şi se lasă într-o sită să se scurgă bine de apă, după care frunzele scurse se trec prin sită deasă. Piureul obţinut se amestecă cu maioneza şi se potriveşte la gust cu sare, piper şi zeamă de lămâie.

  174. Sos alb.

  Pentru 6 persoane: 50 g făină, 30 g unt, 500 ml. lapte, sare.

  Sosurile albe, pe bază de făină, nu se prăjesc ci se călesc uşor pe marginea plitei sau pe discul pus pe ochiul de aragaz, la foc potrivit, amestecându-se tot timpul până când făina se încorporează în unt şi începe să capete culoare uşor gălbuie. Se stinge cu lapte, sau cu apă fiartă, şi apoi se adaugă sare. Se foloseşte la soteuri de legume etc.

  175. Sos Béchamel.

  Sosul Béchamel se prepară la fel ca în reţeta precedentă cu deosebirea că se folosesc 100-150 g făină, 80-100 g unt şi 500 ml lapte pentru ca sosul să iasă gros. Sosul Béchamel (sos gros) se foloseşte pentru cro-chete, budinci, sufleuri şi diferite umpluturi. El trebuie să fie foarte gros ca să poată lega alimentul de bază.

  176. Sos alb cu smântână

  30 g unt, 50 g făină, 500 ml lichid (apă, supă sau lapte), 200 g smântână, piper, nucşoară, sare.

  Se încălzeşte untul, se adaugă făina şi se căleşte pe marginea plitei, amestecând mereu până ce făina se îngălbeneşte uşor. Se stinge cu lichid fierbinte turnându-se câte puţin şi se amestecă repede cu telul ca să nu se formeze cocoloaşe şi să nu se prindă de fundul vasului, evitând astfel strecurarea sosului. Se adaugă smântâna, nucşoara rasă şi se potriveşte la gust de piper şi sare.

  Toate sosurile albe se servesc la diferite preparate de legume, făinoase, orez şi ouă, după cum se va indica la fiecare reţetă în parte.

  177. Sos alb cu ciuperci.

  La sosul reţetei anterioare se adaugă 200 g ciuperci.

  Ciupercile poaspete se spală bine, se curăţă, se taie în felii foarte subţiri şi se călesc cu 30 g unt. Se adaugă în sos şi se mai fierb împreună 3-5 min. Se serveşte la aceleaşi preparate ca şi în reţeta precedentă.

  178. Sos de lămâie cu smântână

  50 g unt, 50 g făină, 50 g ceapă, 50 g ţelină, 60 g lămâie, 150 g smântână, sare.

  Ţelina şi ceapa se taie subţiri şi se călesc uşor în unt, se adaugă făina, călindu-se împreună 1-2 min, după care se sting cu apă caldă. Se amestecă bine şi se lasă să fiarbă 5-6 min, după care se strecoară. În so-sul obţinut se adugă smântână, zeamă de lămâie, sare, după gust, şi se mai dă o dată în fiert.

  179. Sos suprem vegetarian

  50 g unt, 50 g făină, 200 g frişcă sau smântână, 4 gălbenuşuri, 200-300 ml lichid (apă sau lapte), piper, sare, zeamă de lămâie.

  Se încălzeşte untul, se adaugă făina şi se amestecă până se îngălbeneşte uşor, apoi se stinge cu lichid şi se lasă să fiarbă puţin. Se ia la o parte de pe foc, se adaugă frişca sau smântână şi gălbenuşurile frecate în prealabil şi amestecate cu puţin sos. Se adaugă în sos, după gust, sare, piper şi zeamă de lămâie. Se serveşte la preparate de legume, orez şi la ouă.

  180. Sos suprem cu supă de pasăre.

  Pentru 500 g sos: 50 g unt, 300 ml supă de pasăre, 100 g frişcă, sau smântână, 2-3 gălbenuşuri, praf de nucşoară, piper, sare.

  Se încălzeşte untul într-un vas, se adaugă făina şi se amestecă până se îngălbeneşte uşor, se stinge cu supă de pasăre şi se lasă să fiarbă puţin. Se ia vasul la o parte de pe foc, se adaugă frişca sau smântâna încălzită bine şi se amestecă cu gălbenuşurile frecate în prealabil cu puţin sos. Se adaugă în sos, după gust, piper, nucşoară şi sare. După ce sosul este gata, nu se mai lasă pe foc şi nici la temperatură mare, ca să nu se taie.

  Înainte de a se servi la masă, în sos se poate adăuga şi zeamă de lămâie.

  Se serveşte la cele mai fine preparate de pasăre, peşte, legume (anghinare, conopidă, sparanghel, morcovi), orez, făinoase, după cum se va indica la respectivele reţete.

  181. Sos suprem cu caşcaval.

  Modul de preparare este asemănător reţetei anterioare, cu deosebirea că se mai adaugă în sos şi caşcaval sau şvaiţer ras pe răzătoare cu găuri mărunte. Caşcavalul se amestecă câte puţin în sosul fierbinte, fără a se pune la fiert.

  Se serveşte la preparate de legume (anghinare, conopidă, sparanghel, morcovi), orez, făinoase etc.

  182. Sos pentru gratinat (rumenit)

  50 g unt, 60 g făină, 300 ml lapte sau apă, 100 g caşcaval sau brânză uscată, 2-3 gălbenuşuri, sare.

  Se topeşte untul, se adaugă făina, se amestecă până capătă o culoare aurie, se stinge cu lapte şi se lasă să fiarbă 5-6 min. Se ia apoi vasul de pe foc, se adaugă gălbenuşurile şi se amestecă bine. Acest sos se foloseşte la budinci, sufleuri şi la diferite umpluturi care se gratinează.

  Modul de întrebuinţare a sosului. Se folosesc vase cu rama joasă, tăvi sau căpăcele, care se ung cu unt şi se umplu cu legumele