fierte dorite (cartofi, conopidă, varză de Bruxelles etc). Se acoperă cu sos şi se presară cu caşcaval ras sau cu altă brânză rasă. Se introduce la cuptor pentru a se rumeni (gratina). Se serveşte cald şi stropit cu unt. (O parte din caşcaval se poate pune în compoziţia de sos).

  183. Sos alb picant cu tarhon

  300 g sos alb (v. reţeta 174), 50 g unt, 4 gălbenuşuri, 50 g ceapă, 60 ml oţet, 1 legătură tarhon, 1/2 legătură pătrunjel verde, 100 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare, piper pisat, muştar, zeamă de lămâie.

  Se taie ceapa şi împreună cu pătrunjelul, tarhonul, piperul boabe, sarea, foaia de dafin, oţetul şi 1/2 pahar de apă se pun la fiert într-un vas acoperit, la foc iute. După ce a fiert 5-6 min, se strecoară sosul obţinut peste sosul alb fierbinte, apoi se încorporează untul şi gălbenuşurile unul câte unul. După gust, se mai pot adăuga: piper pisat, nucşoară, muştar, zeamă de lămâie, frunze de tarhon tocat şi sare.

  Nu se mai dă sosul în fiert. Se serveşte ca şi celelalte sosuri, la diferite preparate de legume.

  184. Sos olandez

  200 g unt, 3-4 gălbenuşuri, 1 lingură de zeamă de lămâie, sare.

  Gălbenuşurile se amestecă cu 1-2 linguri de apă şi cu puţină zeamă de lămâie (restul de zeamă de lămâie se păstrează). Se pune vasul pe foc şi conţinutul se bate foarte repede cu un tel, până se îngroaşă. Se retrage vasul pe marginea maşinii de gătit şi se adaugă puţin câte puţin untul topit, călduţ, scurs de zer şi de spumă. Se adaugă, după gust, zeama de lămâie păstrată şi sare.

  Se serveşte la legume fierte şi la ouă fierte. Se prepară cu puţin înainte de servire şi se ţine într-un alt vas cu apă fierbinte.

  185. Sos polonez

  200 g unt, 4 ouă fierte, 1 legătură mărar, 1 lămâie, piper, sare.

  În untul topit se adaugă ouăle fierte tari şi tocate, mărarul tocat, zeamă de lămâie, piper şi sare. Se serveşte la diferite preparate de legume.

  186. Sos cu unt şi pesmet

  200 g unt, 150 g pesmet alb.

  Untul se încinge bine, se adaugă pesmet alb cernut şi se amestecă foarte repede, iar când pesmetul începe să se rumenească, se ia de pe foc şi se răstoarnă peste alimentele pentru care sosul a fost destinat.

  Se serveşte la conopidă fiartă, sparanghel, anghinare, varză de Bruxelles, toate fierte în prealabil. Dacă sosul este pregătit pentru găluşti cu prune sau macaroane cu nuci, se mai adaugă şi 50-100 g zahăr şi un praf de scorţişoară la urmă, când pesmetul este luat de pe foc.

  187. Sos de ciuperci uscate

  —40 g ciuperci uscate, 50 g unt, 20 g făină, 1 ceapă, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 foaie de dafin, sare, pătrunjel verde.

  Se spală ciupercile în apă rece de câteva ori şi se lasă să se înmoaie 1 oră, după care se fierb în 800 ml apă; se adaugă ceapa crestată, rădăcina de pătrunjel, foaia de dafin, puţină sare şi se fierb acoperit, la foc potrivit, până scade lichidul la jumătate. Apoi, se scoate rădăcina de pătrunjel şi ceapa şi se strecoară. Zeama se întrebuinţează la prepararea sosului.

  Făina se căleşte cu unt şi când s-a rumenit puţin se stinge cu zeama de ciuperci şi se lasă să fiarbă. Dacă sosul are cocoloaşe, se strecoară, apoi se adaugă ciupercile tocate, piper pisat, sare, după gust şi se mai lasă să fiarbă până scade zeama pentru a rămâne sosul potrivit de legat (de gros).

  Sosul de ciuperci se serveşte la crochete, chifteluţe de cartofi, orez etc.

  188. Sos cu mujdei de usturoi.

  O căpăţână de usturoi se pisează cu puţină sare. Când s-a pisat bine usturoiul se adaugă apă rece şi, după gust, ulei şi oţet.

  Se serveşte la fasole verde, la salată verde etc.

  189. Sos de hrean natur

  —2 bucăţi hrean, 50-100 ml oţet, zahăr, sare.

  Hreanul curăţat se rade într-un castron acoperit, adăugând oţetul, eventual zahăr şi sare după gust.

  Se serveşte la salate de sfeclă şi la cartofi fierţi fierbinţi.

  190. Sos de hrean cu smântână

  50 g unt, 1 lingură de făină, 200 g smântână, 1-2 bucăţi hrean, 300 ml lichid (apă sau zeamă de la zarzavat fiert), oţet, 1/2 foaie de dafin, piper, sare.

  Se încălzeşte untul într-un vas şi se adaugă făina. Se căleşte 2-3 min, după care se stinge cu apă sau zeamă de zarzavat, se lasă să fiarbă, apoi se adaugă hreanul ras şi împreună se mai fierb 20-30 min. Se adaugă apoi smântână, foaia de dafin, eventual zahăr, oţet, piper, sare după gust şi se lasă să fiarbă încă 5-10 min.

  (Sosul este mai plăcut la gust dacă hreanul ras se înăbuşă separat în 2-3 linguri de supă şi o lingură de unt şi după aceea se adăugă la sosul format).

  191. Sos de tarhon cu smântână

  50 g unt, 50 g făină, 2-3 linguri oţet, 200 g smântână, 200 ml apă, 1 legătură tarhon, sare.

  Se prepară la fel ca în reţeta precedentă cu deosebirea că se înlocuieşte hreanul cu tarhon (frunze alese şi tocate). Sosul este mai plăcut la gust dacă tarhonul se opăreşte înainte de a se pune în sos.

  192. Sos de măcriş.

  Se prepară la fel ca în reţeta precedentă, cu deosebirea că se înlocuieşte tarhonul cu măcriş, care fiind amărui se opăreşte mai întâi în apă fiartă, după care se trece repede prin apă rece. Măcrişul opărit se toacă, se pune în sos şi se fierbe 5-6 min. În felul acesta, măcrişul îşi păstrează culoarea frumoasă verde şi nu mai este amărui. Se poate adăuga puţin zahăr, după gust. Se serveşte la chifteluţe de cartofi etc.

  193. Sos de mărar

  50 g unt, 1 lingură de făină, 300-400 ml lapte, 1-2 legături mărar, sare.

  Se încălzeşte