dizolvată cu zeama fiartă de la coacăze. După ce sosul s-a omogenizat, se adaugă piureul obţinut din coacăze şi, pentru ca sosul să nu fie prea gros, se mai adaugă apă caldă. Se potriveşte la gust de zahăr, sare şi se mai dă totul în fiert. Se foloseşte ca şi sosurile anterioare.

  4. PREPARATE DIN OUĂ.

  În hrana omului, mai ales în cazul meniului vegetarian, ouăle sunt componentele de bază, atât din punct de vedere al gustului, cât şi al saţietăţii. Unele preparate din ouă sunt simple, uşor de pregătit, uneori chiar numai în câteva minute, ca de exemplu: ouă fierte, ouă ochiuri, ochiuri la capac sau fierte în apă (româneşti), scrob, omlete, sufleuri, budinci, clătite şi alte preparate cu legume, fructe, făinoase şi brânzeturi.

  Pentru reuşita preparatelor este foarte important ca ouăle să fie cât mai proaspete. Prospeţimea ouălor se poate constata prin clătinare; dacă se clatină în interior înseamnă că oul este stătut. Ouăle proaspete au coaja transparentă şi poroasă şi sunt puţin mai grele decât cele vechi care au coaja lucioasă şi sunt puţin mai uşoare.

  Ouăle nu se sparg direct peste preparat. Fiecare ou se sparge separat pe o farfurioară şi numai după ce se constată că este proaspăt se toarnă peste celelalte. Dacă la oul spart albuşul se revarsă şi nu se ţine de gălbenuş, sau şi gălbenuşul se revarsă, înseamnă că oul este vechi. Din astfel de ouă nu se pot pregăti ochiuri, iar albuşul nu poate fi bătut spumă. Ouăle pentru fiert trebuie să fie cât mai proaspete, şi scoase din timp din frigider, altfel vor crăpa la fiert.

  4.1 PREPARATE DIN OUĂ SERVITE RECI

  212. Ouă cu maioneză – salată.

  Pentru 6 porţii: 6 ouă, 300 g maioneză, 30 g muştar, 100 g ceapă, 1 legătură de tarhon sau pătrunjel verde, 2-3 legături de ridichi de lună, piper, sare (pentru maioneză vezi reţeta 168).

  Ouăle se fierb tari, se curăţă de coajă, se taie în felii şi se suprapun intercalate cu felii de ceapă, rondele de ridichi şi cu maioneză în care s-a pus: tarhon sau pătrunjel verde tocat mărunt, piper şi sare, după gust.

  213. Ouă cu maioneză.

  Ouăle se fierb tari, se curăţă de coajă şi se taie pe lungime în două, apoi se taie partea de jos, bombată, pentru ca jumătăţile de ou să stea drept. Se aşază pe un platou şi se ornează cu maioneză cu ajutorul unui cornet cu şpriţ. Deasupra se ornează cu puncte sau cu cerculeţe mici tăiate din ridiche roşie sau ardei gras, iar de jur-împrejur se pun foi de salată verde. (Pentru maioneză vezi reţeta 168).

  214. Ouă pe salată de legume (a la rus)

  Pentru 6 porţii: 1 kg salată de legume, 6 ouă, 300 g maioneză.

  Salata se prepară ca în reţeta 116, iar maioneza ca în reţeta 168.

  Pe un platou dreptunghiular se formează un postament de salată. Se pun deasupra ouă fierte, întregi sau jumătăţi, pe două rânduri sau într-un singur rând. Spaţiile dintre ouă şi pe marginea postamentului de salată se modelează cu maioneză. Se taie apoi puţin din vârful bombat al fiecărui ou întreg, după care tot cu maioneză se face câte o steluţă şi se ornează cu puncte sau cerculeţe decupate din ridiche roşie sau din gogoşar roşu şi cu câte o frunză de pătrunjel.

  215. Ouă umplute cu brânză telemea

  6 ouă, 200 g brânză, 100 g unt, 1-2 linguri de smântână, câteva frunze de salată verde.

  Se fierb ouăle tari, se taie în jumătăţi pe lungime şi se scot gălbenuşurile. Gălbenuşurile se trec împreună cu brânza prin sită şi se amestecă cu untul moale, apoi se adaugă (dacă pasta este prea groasă) smântână şi se potriveşte la gust cu sare. Se pot adăuga: mărar tocat, boia sau puţin chimen pisat. Cu pasta astfel preparată se umplu albuşurile golite şi se aşază pe platou peste frunze de salată verde. Ouăle umplute se ornează cu felii de măsline sau cu rondele de ridiche roşie şi cu câte o frunzuliţă de pătrunjel verde.

  216. Ouă umplute cu brânză de vaci

  6 ouă, 300 g brânză de vaci bine scursă, 2-3 linguri de smântână groasă, 2-3 linguri de ceapă verde fragedă tocată foarte mărunt, sare, boia.

  Oăle fierte se taie în jumătăţi pe lungime, se scot gălbenuşurile care împreună cu brânza de vaci se trec prin sită. Se adaugă ceapa verde tocată, smântâna, sare şi boia după gust şi se amestecă bine, până se formează o pastă omogenă cu care se umplu albuşurile care se garnisesc la fel ca în reţeta anterioară.

  217. Ouă umplute (ciupercuţe)

  6 ouă, 600 g salată de legume (v, reţeta 116), 150 g maioneză, 50 g muştar, 2 linguri de ulei, 1 castravecior murat, câteva foi de salată verde, sare, piper, 6 roşii mici.

  Se fierb ouăle tari şi se curăţă de coajă. Din partea bombată se taie puţin, astfel ca oul să stea în picioare şi tot pe aceeaşi parte se scobeşte până se scoate tot gălbenuşul. Se lucrează cu mare atenţie, pentru ca să nu se sfărâme albuşul. Gălbenuşurile sfărâmate se pun într-un castron, se adaugă castraveciorul dat prin răzătoare fină sau tăiat foarte mărunt, piper, muştar, sare, ulei şi se amestecă bine. Cu compoziţia obţinută se umplu albuşurile. Salata de legume se aşază pe un platou în formă de cerc peste care se aşază ouăle umplute, în poziţia în picioare. Deasupra fiecărui ou se fixează un capac tăiat dintr-o roşie mică. Dacă aceasta alunecă, se taie puţin vârful oului şi se lipeşte căpăcelul cu maioneză, obţinându-se forma unei ciuperci. Pentru aspect decorativ se picură pe suprafaţa roşiilor, dintr-un cornet de celofan, picături de unt. Printre ouă se pun foi de salată verde tăiate mărunt. Astfel aranjate, oăle au aspectul unor ciperci. Se servesc cu maioneză (vezi reţeta 168).

  218. Ouă cu roşii (coşuleţe)

  3 ouă, 6 roşii, 200 g maioneză, 600 g salata de legume