Se aleg roşii rotunde şi bine coapte, se spală, se şterg şi se taie, în partea codiţei, un sfert din fiecare roşie. Se scobeşte aproape tot miezul roşiilor, se lasă puţin să se scurgă de zeamă, după care se umplu cu salată, iar peste umplutura de salată se pune câte o jumătate de ou tăiat pe margine în formă zigzag (sub forma unui nufăr). Deasupra jumătăţilor de ouă şi de jur-împrejur se modelează şpriţuind cu maioneză. După ce se aşază ouăle pe platou, printre ele se pun foi de salată verde, ca decor.

  219. Ouă umplute cu pastă de ciuperci

  6 ouă, 150 g ciuperci, 50 g unt, 1 lingură de pătrunjel verde tocat, sare, piper.

  Ouăle fierte tari se taie în două pe lungime, se scot gălbenuşurile şi se umplu cu pastă preparată în felul următor: se fierb ciupercile tăiate feliuţe subţiri, cu puţină sare şi câteva picături de zeamă de lămâie, în apă cât să le acopere. După ce ciupercile sunt fierte se toacă foarte mărunt. Gălbenuşurile sfărâmate se freacă cu untul moale, după care se adaugă ciupercile tocate, verdeaţa tocată, sare şi piper după gust. Cu pasta rezultată se umplu cu vârf jumătăţile de albuş. Pentru decor, se pot opri 2-3 gălbenuşuri care se dau prin sită direct deasupra ouălor umplute, care se aşază pe un platou rotund garnisit pe margine cu salată verde.

  220. Ouă cu sos tartar

  8 ouă, 100 ml ulei, 2-3 linguri de vin sau puţin oţet, 50 g muştar,2-3 legături de ridichi de lună, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel verde, 100 g ceapă verde sau 2 cepe, sare, piper, câteva fire de tarhon.

  Ouăle se fierb tari, se curăţă de coajă şi se taie în felii (numai cinci ouă, restul de ouă se folosesc la prepararea sosului) şi se aşază în straturi alternative cu rondelele de ridichi, cu ceapa verde sau cu felioare de ceapă tăiate foarte subţire, peste care se toarnă sosul tartar pregătit din restul de ouă.

  Prepararea sosului: din ouăle rămase se scot gălbenuşurile, se zdrobesc, se adaugă muştar, vin şi se amestecă cu telul, adăugând, ca la maioneză, uleiul, puţin câte puţin, până se termină.

  La sfârşit se adaugă mărar, pătrunjel, tarhon, toate tăiate mărunt şi, după gust, sare şi piper. Pentru decor se toacă 2-3 albuşuri, puţină verdeaţă, 2-3 ridichi de lună, se amestecă şi se presară pe deasupra. Astfel garnisite, oăle au un aspect de mozaic.

  221. Ouă "mimoza"

  6 ouă, 150 g maioneză picantă, iar pentru decor: 2-3 ridichi de lună sau câteva măsline şi pătrunjel verde.

  Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă, se taie în jumătăţi pe lungime şi se scot gălbenuşurile, iar albuşurile se umplu cu maioneză peste care se presară gălbenuşurile date prin sită (o parte din gălbenuşuri se folosesc la prepararea maionezei), după care se ornează cu cerculeţe de ridichi sau cu felioare de măslină şi cu frunze mici de pătrunjel.

  222. Ouă surpriză

  6 ouă, 200 g salată de icre preparate, 3-4 măsline.

  Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă, se taie în jumătăţi pe lungime şi se aşază pe un platou rotund, cu gălbenuşul în sus. Peste ele se pun, cu ajutorul unui cornet din pergament prevăzut cu un şpriţ la capăt, icre preparate şi se decorează cu felii de măsline.

  Prepararea icrelor. 50 g icre de crap sau de ştiucă, 150 ml ulei, sare de lămâie sau suc de lămâie după gust.

  Într-un castron se pun icrele şi se amestecă cu un tel, turnând puţin câte puţin ulei şi amestecând repede, tot timpul, ca uleiul să nu aibă timp să se strângă într-un loc. Se măreşte treptat cantitatea de ulei stropind între timp cu puţină apă sau sifon. La sfârşit se adaugă puţină sare de lămâie sau zeamă de lămâie, continuând amestecatul şi stropirea cu apă sau sifon. (v. şi reţeta 147).

  4.2. PREPARATE DIN OUĂ SERVITE CALDE

  223. Ouă moi.

  Pentru ouă moi se folosesc numai ouă foarte proaspete care, ca să nu crape la fiert, trebuie scoase din timp de la frigider. Se pun ouăle în apă clocotită cu puţină sare, se lasă să fiarbă 4-5 min (daca sunt mari 5 min), apoi se scurg de apa în care au fiert şi se pun în apă rece, în care se ţin 1-2 min, pentru a se decoji mai uşor. Se pot servi şi în coajă, în pahare speciale pentru ouă. Oul se aşază în pahar cu partea mai îngustă în jos. Partea mai rotunjită, având sub coajă un gol, se sparge cu o linguriţă, se îndepărtează vârful cojii, formându-se o deschizătură prin care se consumă oul cu ajutorul linguriţei.

  224. Ouă fierte cleioase.

  Se introduc cu grijă ouăle în apă clocotită ca să nu crape coaja şi după ce dă iar apa în clocot, se trage vasul imediat de pe foc şi se ţine acoperit cu un capac 4-5 min.

  În ceea ce priveşte servirea ouălor cleioase, se procedează ca în reţeta anterioară.

  225. Ouă fierte tari.

  Se introduc cu grijă ouăle (scoase din timp de la frigider ca să nu crape) în apa clocotită, lăsându-le să fiarbă 8-10 min, după care se scurg şi, pentru a se decoji mai uşor, se pun în apă rece în care se ţin numai câteva minute. Ouăle fierte nu se lasă să se răcească, complet, deoarece nu se vor curăţa bine.

  Ouăle fierte tari se servesc la masă curăţate de coajă.

  226. Ouă cleioase cu spanac

  6 ouă, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1/2 lingură făină, zeamă de lămâie, sare şi piper după gust.

  Se curăţă, se spală bine spanacul şi se fierbe în apă clocotită cu puţină sare. După 5-6 min de fierbere se scurge bine spanacul de zeamă şi se răceşte cu apă rece, după