Bamele se opăresc într-o soluţie de apă cu oţet sau cu borş, timp de 5 min, pentru înlăturarea substanţei mucilaginoase, după care se clătesc în apă rece.

  Pentru îndepărtarea excesului de apă din unele legume (vinete, dovlecei etc.) care urmează să fie folosite la diverse preparate după o preala-bilă prăjire, acestea se presară, tăiate fiind, cu sare, se lasă 10-15 min, după care se elimină lichidul lăsat de ele, prin scurgere şi printr-o uşoară presare şi tamponare cu un prosop uscat, curat.

  Mâncărurile cu mult lichid (piftie, supă, ciorbă) în timpul fierberii nu se acoperă ermetic cu capac, ci se lasă vasul descoperit într-o parte, ca aburul să poată ieşi puţin.

  Mâncarea gătită pe plită, ca să fie mai gustoasă sau mai scăzută, după ce este gata se mai introduce în cuptorul încins şi se ţine aproximativ 20-30 min, sau până scade şi se rumeneşte puţin deasupra.

  Verdeţurile se taie mărunt cu un cuţit bine ascuţit şi se pun la mâncare ca să dea aromă de proaspăt sau se presară deasupra mâncării în momentul servirii, ca să dea acesteia un aspect plăcut.

  La orice supă de legume sau de carne, pe lângă produsele de bază, se mai poate pune la fiert o legătură (buchet) de zarzavat compusă din: crenguţe de pătrunjel verde, frunze de ţelină, de ceapă verde, cotor de varză şi chiar legume rădăcinoase tăiate în lungime, toate legate la un loc cu aţă albă şi puse la fiert aproape de sfârşit. Înainte de a fi servită la masă sau înainte de a se drege supa, buchetul de zarzavat se scoate.

  Supa, crema sau ciorba se dreg cu gălbenuş şi cu smântână numai după ce vasul s-a luat de pe foc şi a fost lăsat 10-15 min să se mai răcească puţin.

  Pentru sosuri, în cazul în care se pregătesc cu făină, făina trebuie mai întâi călită (bine uscată) într-o tigaie cu fundul gros (ca să nu se ardă), fără nici un pic de grăsime, după care se dizolvă în puţină supă, lapte sau apă călduţă şi se toarnă în mâncare spre sfârşit.

  Albuşurile de ouă se bat mai bine dacă sunt reci.

  Frişca nu se spumează bine dacă nu a fost ţinută 2-3 ore la gheaţă sau în frigider.

  Preparatele din legume vor fi mai gustoase şi mai săţioase dacă la urmă, când se servesc la masă, li se adaugă unt proaspăt, smântână, brânză rasă sau ouă.

  Peştele ca să fie mai gustos şi să nu se sfărâme la preparare se unge cu zeamă de lămâie sau cu puţină sare de lămâie dizolvată în apă, apoi se sărează şi se lasă timp de 20-30 min, după care se prepară fiert, prăjit sau la grătar.

  Salata, spanacul, pătrunjelul verde etc. pot fi împrospătate prin ţinere, timp de 5-10 min, în apă rece sau sub jet de apă rece.

  Legumele proaspete, în special cele verzi, ca să-şi păstreze culoarea se pun la fiert la foc iute, în apă multă clocotită cu puţină sare, în vas descoperit.

  Legumele uscate se pun la fiert în apă rece fără sare, aceasta adăugându-se la urmă, după gust; în timpul fierberii vasul trebuie să fie acoperit.

  Fasolea uscată, chiar dacă a fost ţinută în prealabil în apă la înmuiat, după ce a dat în primul clocot se scurge apa şi se pune din nou la fiert cu apă caldă.

  Fierberea înăbuşită a legumelor crude sau a celor fierte parţial se face în sucul propriu lăsat de acestea cu adaos de grăsime, la foc mic sau în cuptorul reglat la minimum, timp de 10-45 min, sărarea făcându-se la început. Prin înăbuşire se păstrează mai bine substanţele nutritive, în acelaşi timp mâncărurile devenind mai gustoase.

  Sotarea (rumenirea uşoară a legumelor cu puţină grăsime) se aplică ciupercilor, dovleceilor, cartofilor, vinetelor etc. crude sau fierte şi se face într-o cratiţă din fontă sau într-o tigaie cu pereţi înalţi, în care se pune grăsime cât să acopere fundul vasului; se încălzeşte grăsimea, se adaugă legumele în strat cât mai subţire şi se rumenesc pe ambele feţe. Legumele crude se pot sota în unt sau în ulei timp de 10-30 min, iar cele fierte se sotează în unt, timp de 5-10 min.

  Prăjirea este o rumenire a legumelor într-un vas sau într-o tigaie în care grăsimea abundă. Durata prăjirii depinde de: felul legumelor, gradul lor de uscare, grosimea feliilor etc.

  Fierberea cărnii depinde de felul în care dorim să o preparăm. Astfel, pentru obţinerea unui rasol gustos, carnea se introduce în apă clocotită, în felul acesta se împiedică trecerea în apă a substanţelor solubile din carne, dar supa va fi mai puţin gustoasă.

  Supa va fi de calitate bună şi gustoasă, dacă se pune carnea la fiert o dată cu apa, favorizându-se astfel trecerea substanţelor solubile din carne în apă.

  Pentru a obţine în acelaşi timp şi un rasol bun şi o supă bună, se pun mai întâi la fiert oase cu măduvă, iar după ce acestea au fiert 1,5-2 ore se adaugă carnea şi se continuă fierberea la foc potrivit până ce carnea este fiartă. Fierberea în suc propriu (înăbuşit) a cărnii se face atunci când se prepară mâncăruri de carne cu sos sau mâncăruri de regim. Ca să nu se ardă carnea, se adaugă puţină apă cu ulei, fierberea făcându-se la foc potrivit sau în cuptor.

  Frigerea cărnii se poate face pe grătar, la frigare, la proţap. Pentru grătar, carnea se taie în felii de 1-3 cm grosime, se unge cu ulei şi se pune pe grătarul încins, timpul de frigere depinzând de grosimea feliilor. Sărarea şi eventual piperarea se fac după gust, la urmă, când friptura (grătarul) este gata.

  La proţap, carnea se rumeneşte treptat pe toate părţile, prin rotirea acestuia în dreptul sursei de căldură. Durata frigerii variază în funcţie de: mărimea bucăţilor de carne, felul cărnii, mărimea sursei de căldură, preferinţă etc.

  Carnea de vacă poate