Sotarea cărnii se face prin frigerea rapidă a acesteia în tigaie cu grăsime înfierbântată, la foc tare, descoperită. Prăjindu-se circa 5 min pe fiecare parte, carnea trebuie să se rumenească fără să se întărească.

  Prăjirea, spre deosebire de sotare, se face în grăsime abundentă, carnea introducându-se în tigaie numai când grăsimea este încinsă. Dacă grăsimea nu este încinsă, carnea se îmbibă cu ea fără să se prăjească.

  Brezarea constă în sotarea cărnii urmată apoi de fierbere prelungită într-o cantitate redusă de lichid, în vas acoperit.

  Pentru păstrare, carnea se împarte în bucăţi potrivite, pentru ca atunci când este nevoie pentru gătit să se scoată din frigider numai bucata sau bucăţile care se folosesc în ziua respectivă.

  Carnea congelată se poate spăla în apă rece numai când este încă îngheţată. După decongelare carnea nu se mai spală, deoarece pierde din sărurile minerale şi rămâne fără nici un gust.

  Decongelarea cărnii se face lent, cu câteva ore înainte de pregătire. Pentru decongelare, carnea se ţine la o temperatură de 20-25° C; niciodată nu se ţine în apă caldă sau la o temperatură mai mare. Prin decongelare forţată carnea rămâne fără gust.

  Carnea crudă, fiartă sau friptă, se taie de-a curmezişul fibrelor. În felul acesta din carne nu se scurg sucurile, iar când se consumă se mestecă şi se digeră mai uşor.

  Pieliţele şi venele de pe carne se scot, căci altfel în timpul fierberii sau al frigerii acestea s-ar strânge, iar carnea şi-ar pierde aspectul plăcut.

  Sărarea cărnii se face numai în momentul în care se prepară, deoarece sarea extrage sucurile din ea. Carnea tocată, la care s-a adăugat sare şi se ţine câteva ore în stare crudă, se înroşeşte şi pierde din gust.

  Carnea se frige în grăsime încinsă, sau pe grătar încins. După ce s-a rumenit pe o parte, se întoarce pe partea cealaltă şi la urmă, când este gata, se sărează.

  Cuptorul pentru friptură trebuie să fie bine încins ca să se rumenească carnea repede şi să se strângă porii, altfel se scurge sucul din carne şi friptura devine tare şi fadă.

  Pentru ca friptura să aibă gust şi aromă plăcută, în timpul frigerii se adaugă legume tăiate în felii şi mirodenii.

  În timpul frigerii, carnea se unge din când în când cu sucul format în tavă şi se întoarce fără să fie înţepată, ca să nu se scurgă sucul din friptură.

  Friptura sau orice fel de carne devine mai fragedă dacă se înăbuşă într-un vas cu capac închis ermetic.

  Garniturile se situează pe locul doi după carne; cu ajutorul lor şi al sosurilor se pot schimba atât felul de mâncare cât şi proprietăţile gustative, ceea ce ne fereşte de monotonia aceluiaşi fel de mâncare.

  Împănarea cărnii de animale domestice ca şi de vânat se face cu şuviţe de slănină şi cu usturoi şi are drept scop ca friptura să iasă fragedă, aromată şi gustoasă.

  În loc de împănare, ca să nu se scurgă sucul din carne în timpul frigerii, carnea se presară cu usturoi tocat şi apoi se înveleşte cu felii de slănină, tăiate cât mai subţire, după care se leagă cu aţă.

  Carnea care a fost ţinută în saramură (baiţ) nu se mai sărează în timpul preparării, adăugându-se numai la urmă sare după gust.

  Antricotul de vacă sau vrăbioara trebuie să fie fripte repede, pe foc iute. Când friptura este gata trebuie să fie roză în interior şi incomplet pătrunsă. Se serveşte imediat, altfel pierde din savoare. (Poate să rămână puţin în sânge la mijloc).

  Muşchiul de vacă fript la grătar, bine încins, se frige 8-12 min şi trebuie să rămână la mijloc în sânge.

  Mâncarea rămasă se păstrează bine, dacă se răceşte şi apoi se scoate din vasul în care s-a fiert, se pune într-un alt vas mai mic, se acoperă şi se ţine în frigider sau într-un loc răcoros.

  1. APERITIVE (GUSTĂRI)

  La pregătirea aperitivelor trebuie să se ţină seama ca acestea să nu conţină aceleaşi componente folosite la prepararea meniurilor ce se servesc ulterior.

  Aperitivele se servesc reci sau calde, la începutul meselor. Ele se prepară ceva mai picante la gust, cu scopul de a stimula pofta de mâncare.

  La unele mese se obişnuieşte să se servească aperitive în loc de supe sau de borşuri. Şi în acest caz trebuie să se prepare câteva feluri de aperitive, mai puţine cantitativ, gustoase şi frumos ornate.

  Pentru gospodine, aperitivele reci sunt mai avantajoase fiindcă se pot prepara uşor şi din timp.

  Aperitivele sunt de două feluri: unele preparate cu sos, iar altele fără sos, de formă mai mică, care se pot consuma dintr-o singură îmbucătură. Dintre aperitive, cele mai obişnuite şi mai uşor de preparat sunt tartinele şi gustările la scobitoare. Se mai pot prepara şi aperitive combinate, compuse din mai multe feluri tăiate în bucăţi sau în felioare mici şi aranjate pe farfurioare sau pe platouri.

  1.1. SANDVIŞURI.

  Sandvişurile se pregătesc ca o gustare sau ca o hrană ce se ia în pachet la serviciu, la şcoală sau pentru drum în excursii (voiaj).

  Sandvişurile se compun din două felii de pâine (franzelă) sau din chifle tăiate în două, care se ung cu unt atunci când între ele se pun alimente uscate ca: brânză telemea sau caşcaval, mezeluri etc. În cazul în care sandvişurile se ung cu vreo pastă, ele nu se mai ung cu unt.

  1. Sandvişuri cu brânză telemea sau caşcaval.

  Pentru 6 sandvişuri: 12 felii de franzelă, 100 g unt, 300 g brânză sau caşcaval.

  Untul cu care se ung feliile de franzelă se freacă ca să fie spumos (moale) şi se poate condimenta (v. reţeta 83.). După ungerea feliilor de franzelă cu unt, pe 6 din ele se aşază brânză telemea sau caşcaval tăiat în felioare. Se acoperă apoi