262 şi cât este încă moale în tigaie, se pun peste ea roşiile călite, se sărează, se piperează şi se amestecă uşor. Când omleta s-a întărit se răstoarnă din tigaie pe un platou fierbinte şi se poate servi.

  269. Omletă cu ciuperci.

  Se taie ciupercile în felii subţiri şi se călesc în puţin unt sau ulei. Se adaugă, după gust, sare, piper şi verdeaţă tocată. Când ciupercile s-au călit, se răstoarnă peste omleta prăjită (coagulată), după care aceasta se rulează, se răstoarnă pe un platou fierbinte şi se poate servi.

  270. Omletă cu şuncă.

  Şunca se taie subţire în pătrăţele mici şi se prăjeşte puţin într-o tigaie cu untură sau cu ulei. Peste şunca puţin prăjită se toarnă ouăle bătute, se lasă să se rumenească pe ambele părţi, după care se rulează.

  271. Omletă cu muşchi afumat sau cu cârnăciori.

  Muşchiul afumat sau cârnăciorii se taie în felii subţiri, care se pun într-o tigaie cu puţină untură sau ulei şi se prăjesc pe ambele părţi până se rumenesc uşor. Deasupra se toarnă ouăle bătute şi se lasă să se rumenească omleta pe ambele părţi, apoi se rulează şi se răstoarnă pe un platou, după care se poate servi.

  272. Omletă cu ficăţei de pasăre.

  Pentru 5-6 persoane: 10-12 ouă, 150-200 g ficăţei de pasăre, 50 g unt, 50 ml ulei, sare, piper.

  Se spală ficăţeii, se curăţă de vinişoare se taie în felii subţiri şi se pun într-o tigaie cu ulei înfierbântat. Se acoperă tigaia cu un capac şi se înăbuşă 5-10 min, până scade din lichid. Se mai adaugă unt, se sărează, se piperează după gust şi deasupra se toarnă ouăle bătute, se lasă pe foc moale 3-4 min, după care se întoarce omleta pe partea cealaltă. Când este gata, se răstoarnă pe o farfurie caldă. Se serveşte cu salată de sezon: de ridichi de lună cu ceapă verde; salată de roşii; salată verde.

  273. Omletă cu piure de spanac

  6 ouă, 500 g unt, 20 g făină, 100 g smântână, sare, piper.

  Piureul de spanac se prepară ca în reţeta 870, iar omleta se prepară ca în reţeta 262. Când piureul de spanac este gata, se prepară omleta şi, după ce s-a rumenit puţin pe ambele părţi, peste ea se întinde piureul de spanac, apoi omleta se rulează sau se împătureşte în două şi se serveşte caldă.

  274. Omletă cu mere.

  Pentru 6 persoane: 8 ouă, 100 g unt, 1 pahar lapte, 100 g făină, 1 kg mere, 200 g zahăr, coajă de lămâie, Scorţişoară, sare.

  Într-un castron se pun gălbenuşurile, jumătate din zahăr, coaja de lămâie rasă, puţină sare şi se freacă totul 5-6 min. Apoi se adaugă făina, dizolvată cu lapte şi bine amestecată, merele rase (curăţate de coajă), albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr, scorţişoară şi se amestecă uşor şi cât mai puţin ca să nu cadă albuşul. Se pune o tigaie cu puţin unt sau ulei pe foc şi când s-a înfierbântat se toarnă câte un polonic din compoziţia preparată şi se prăjeşte pe ambele părţi până la rumenire. Se serveşte ca desert, presărată cu zahăr pudră sau cu sirop.

  275. Omletă sufle cu marmeladă.

  Pentru 2 porţii: 4 ouă, 30 g unt, 2-3 linguri de marmeladă, 2-3 linguri de lapte sau apă rece, 1 lingură de zahăr.

  Diferenţa între omleta simplă şi omleta sufle constă doar în faptul că se separă albuşurile de gălbenuşuri şi se bat spumă, iar gălbenuşurile se bat puţin cu sare, zahăr şi cu 2-3 linguri de lapte sau apă rece, după care se amestecă uşor cu albuşurile bătute spumă. Se pune la încălzit o tavă cu puţin unt, se toarnă în ea compoziţia de omletă şi se introduce în cuptor. Când omleta a crescut şi s-a rumenit se scoate din cuptor, se unge cu marmeladă şi se rulează. Se serveşte presărată cu zahăr pudră. (Se poate prepara şi în tigaie mai mare în loc de tavă).

  5.2. SUFLEURI.

  Baza sufleurilor sunt sosul alb (v. reţeta 174) sau Béchamel (v. reţeta 175) şi ouăle care trebuie să fie cât mai proaspete ca să iasă albuşul la bătut bine spumat. De asemenea, cuptorul trebuie să fie bine încălzit, fără să fie însă încins. În cazul în care sufleurile se prepară din legume, acestea trebuie fierte în prealabil şi foarte bine scurse, după care se taie sau se trec prin sită şi se încorporează în sosul Béchamel. Sufleurile se coc în vase speciale, cu suprafaţă mare, dar mai înalte, care rezistă bine la cuptor şi cu care se pot servi la masă. Acestea sunt fie vase din sticlă de Jena, fie vase de ceramică sau căpăcele smălţuite, în cazul în care se pregăteşte sufleul în porţii separate.

  Vasele sau orice alte forme se ung cu unt şi se umplu cu compoziţie numai până la 3 sferturi (3/4) din înălţime, deoarece sufleul creşte în cuptor. Coacerea se face în cuptor la foc potrivit şi durează 25-30 min, în funcţie de cantitatea de compoziţie pregătită. Sufleul se serveşte imediat ce s-a rumenit şi s-a ridicat (a crescut). Trebuie servit imediat cum este gata, deoarece altfel se lasă. Pentru a se rumeni mai frumos, sufleurile se presară cu caşcaval ras.

  276. Sufleuri din brânzeturi

  —6 ouă, 120-150 g caşcaval, şvaiţer sau orice fel de brânză care se poate rade.

  Pentru sos Béchamel: 60 g făină, 300-400 ml lapte, 50 g unt, piper şi eventual sare.

  Într-un vas se pune untul la topit, se adaugă făina, se amestecă până se încinge bine fără să se rumenească, se stinge cu lapte călduţ şi se potriveşte de sare şi piper. După ce sosul s-a luat de pe foc, se adaugă o parte din brânza rasă, iar după ce s-a răcit, se pun gălbenuşurile şi albuşurile bătute spumă, se amestecă cu restul de brânză rasă, cu ajutorul unei linguri din lemn, atât cât să se încorporeze albuşurile în compoziţie şi imediat se