296. Sufleu de gutui cu albuş

  1 kg gutui, 5-6 albuşuri, 250-300 g zahăr, 1 plic zahăr vanilat, 1/2 pahar apă, 30 g unt, pesmet.

  Se prepară la fel ca sufleul de mere.

  297. Sufleu de fructe.

  Sufleul se poate prepara din orice fel de fructe: căpşune, zmeură etc. Fructele se trec prin sită de crude sau înăbuşite, după care se pun la fiert cu zahăr, amestecând până ce piureul se îngroaşă potrivit. Zahăr se adaugă după gust, iar albuşurile se socotesc câte 2-3 la 100 g piure de fructe. Albuşurile bătute spumă se amestecă cu piureul rece. În rest, pentru pregătire se procedează ca în reţetele anterioare.

  6. BUDINCI, CLĂTITE ŞI TARTE

  6. 1. BUDINCI.

  Budincile vegetariene sunt preparate din legume, fructe, paste făinoase, brânzeturi, toate legate cu ouă. Spre deosebire de sufleuri, budincile după ce s-au copt pot fi servite imediat sau mai târziu, scoţându-se din forma în care s-au copt.

  Pentru budinci există forme speciale, rotunde, eventual ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Se pot coace şi în tăvi inoxidabile sau emailate. Formele trebuie să fie bine uscate şi unse abundent cu unt. Pentru ca să nu se lipească compoziţia de pereţii formei, aceasta se tapetează (se presară) cu pesmet, cu zahăr tos, sau cu zahăr caramelizat (după cum indică reţeta).

  Formele se umplu până la 3/4 din înălţimea pereţilor, deoarece la copt compoziţia creşte.

  Cuptorul trebuie încălzit din timp 10-15 min. La coacere, în primele 15-20 min nu se deschide cuptorul, întrucât budinca poate scădea tot atât cu cât a crescut, revenind la înălţimea iniţială şi pierzând pufozitatea.

  Reuşirea budincilor depinde de albuşuri, care ca să se spumeze bine trebuie să provină din ouă proaspete. Albuşurile se vor spuma mai bine şi mai repede dacă sunt reci şi dacă la început se adaugă puţină sare (1-2 g); după ce s-au spumat se adaugă puţin zahăr tos sau zeamă de lămâie şi după aceea se mai bat 2-3 min. În felul acesta albuşurile vor fi mai rezistente. Ele se adaugă în compoziţie la urmă, amestecând uşor cu o lopăţică sau cu o lingură din lemn, numai atât cât este nevoie ca să se încorporeze în conţinutul compoziţiei pentru budincă.

  Pentru bătutul albuşurilor sau frecatul gălbenuşurilor se foloseşte un vas cu fundul oval, castron sau căzănel. Albuşurile spumate introduse în compoziţie nu se amestecă de jur-împrejur, ci numai uşor de sus în jos. Procedând în felul acesta, albuşurile nu se înmoaie (nu se pastelează).

  Timpul de coacere trebuie respectat după indicaţiile arătate în reţete, sau după aprecierea gospodinei. Dacă budinca a crescut bine şi s-a rumenit, ea este gata şi atunci trebuie scoasă din cuptor, altfel dă înapoi (cade) şi devine iască sau se arde pe margine şi pe deasupra.

  Budincile coapte în forme speciale cu mijlocul liber şi răsturnate pe platou rotund sunt mai aspectuoase. Cele dulci se servesc presărate cu zahăr pudră, iar cele picante (sărate) se servesc cu sosul preferat sau cu smântână.

  Budinca după ce este gata şi scoasă din cuptor, se mai lasă să aburească 10-15 min, după care se răstoarnă pe un platou.

  6.1.1. BUDINCI FĂRĂ ZAHĂR

  298. Budincă de brânză de vaci

  400 g brânză de vaci, 150 g unt, 5-6 ouă, 75 g făină, sare.

  Se trece brânza bine scursă prin sita de mălai, se adaugă o parte din unt (100 g) înmuiat, fără să fie topit, gălbenuşurile, sarea, făina, se amestecă totul bine apoi se adaugă albuşurile bătute spumă. Se mai amestecă uşor să nu cadă albuşul şi se pune imediat în forma unsă cu restul de unt şi presărată cu puţin griş sau făină. Se introduce în cuptorul încins la temperatură potrivită. După ce s-a copt se serveşte imediat, altfel se lasă.

  299. Budincă de cartofi

  800 g carofi, 100 g unt sau margarină, 2-3 ouă, 100 g smântână, 50 g caşcaval, sare, pesmet.

  Cartofii fierţi se trec prin sita de mălai, apoi se adaugă untul, gălbenuşurile, smântână, sare şi se amestecă bine. Se pune compoziţia într-o formă sau într-o tavă unsă bine cu unt şi presărată cu pesmet, se netezeşte cu lama unui cuţit, iar deasupra se fac modele în formă de riduri sau de gratii. Se presară cu caşcaval ras, se stropeşte cu puţin unt topit şi se introduce în cuptorul încins. Se ţine la copt până se rumeneşte (se gratinează) pe toată suprafaţa, după care se serveşte caldă.

  300. Budincă de cartofi cu brânză

  800 g cartofi, 200-300 g brânză telemea, 2 ouă, 100 g smântână, 150 g unt, 1 lingură pesmet.

  Cartofii fierţi se taie în felii. Brânza se zdrobeşte şi se amestecă cu ouăle bătute şi cu smântână. Se unge o tavă cu o parte din unt, se tapetează cu pesmet şi apoi se pun straturi alternative de cartofi şi de brânză, ultimul strat fiind de cartofi. Se stropeşte cu restul de unt pe deasupra şi se introduce în cuptorul încins. Se ţine la cuptor până se rumeneşte (se gratinează) pe toată suprafaţa, după care se serveşte fierbinte.

  301. Budincă de clătite cu brânză de vaci

  —8 foi de clătite, 300 g brânză de vaci, 2-3 gălbenuşuri, 4 linguri smântână, 100 g unt pentru uns forma şi pentru stropit budinca pe deasupra.

  Clătitele se prepară după reţeta 338. Brânza de vaci sfărâmată bine cu furculiţa se potriveşte de sare şi se amestecă cu gălbenuşurile şi cu smântâna. Pentru pregătirea budincii se întrebuinţează o cratiţă cam de aceeaşi mărime cu cea a foilor de clătite, sau o formă rotundă. Aceasta se unge cu unt şi apoi se aşază în ea, alternativ, o foaie de clătită şi un strat de umplutură de brânză, având grijă ca ultima foaie (de deasupra) să fie mai puţin prăjită, în partea de sus (exterioară). Se stropeşte cu restul de unt topit şi se introduce în cuptorul mai puţin încins. Se serveşte cu smântână.