351. Blinii.

  Se prepară aluatul ca pentru clătite, cu deosebirea că din 500 g făină şi 20 g drojdie se plămădeşte coca. Când coca a crescut se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahăr şi se dizolvă cu lapte, iar la urmă se adaugă albuşurile bătute spumă şi se amestecă totul. Apoi se procedează în continuare ca la clătitele obişnuite.

  Foile se pot prăji ceva mai groase, se pun una peste alta şi se ţin la cald acoperite cu un şervet sau se servesc pe măsură ce se prăjesc, cu garnitură după plac.

  Garnitura poate fi dulce sau sărată: icre, smântână, brânză telemea, brânză de vaci sau diferite dulciuri.

  Adevăratele blinii se prepară din 50% făină de hrişcă şi 50% făină de grâu, adăugându-se la coca dospită unt, frişcă bătută sau smântână proaspătă.

  6.3. TARTE Şl PIZZA

  352. Tarte cu ciuperci gratinate.

  Pentru aluat: 250g făină, 100 g unt, 1 ou, 50 g smântână, puţină sare. Pentru umplutură: 400 g ciuperci, 75 g unt, 2 ouă, 50 g făină, sare, piper, caşcaval, un pahar de lapte.

  Aluatul de tarte se prepară în felul următor: se pune făina pe o planşetă şi se adaugă 100 g de unt moale, un ou, puţină sare şi smântână. Se frământă până se obţine un aluat potrivit de moale şi se lasă la rece 2-3 ore, după care se întinde o foaie cam de 5 mm grosime, din care se decupează rotocoale (discuri) cu care se tapetează formele de tarte. În fiecare formă se pune câte o punguliţă cu boabe de porumb sau cu fasole uscată, ca fundul tartei să nu se ridice la copt. Se ţin la cuptor până ce tartele se întăresc, fără însă să se rumenească. Se umplu apoi tartele cu compoziţia de ciuperci pregătită mai din timp, se presară cu caşcaval ras şi se introduc din nou la cuptor până se gratinează. Apoi se scot din forme şi se servesc calde.

  Umplutura de ciuperci pentru tarte. Ciupercile curăţate se taie foarte mărunt şi se călesc în jumătate din unt, 10 min, după care se adaugă sos gros preparat din restul de unt, făină şi lapte. Se adaugă, după gust, sare, piper şi se mai lasă să scadă pe foc până ce devine potrivit de consistentă, după care poate fi folosită la umplerea tartelor.

  353. Tarte cu legume.

  Aluatul pentru tartă se pregăteşte la fel ca în reţeta precedentă folosind aceleaşi cantităţi.

  Pentru umplutură: 300g cartofi, 100g morcov, 100g mazăre, 200g fasole verde, 75g unt, 50g făină, 1 pahar lapte, sare, piper, 30g caşcaval.

  Legumele curăţate se taie în cuburi mici şi se fierb separat. Când sunt gata se amestecă cu sosul alb, care se prepară din unt, făină şi lapte. Compoziţia cu care se umplu tartele trebuie să fie consistentă (scăzută). În rest se procedează ca în reţeta 352.

  354. Tarte cu spanac.

  Pregătirea aluatului şi tartelor se face la fel ca în reţeta 352, cu deosebirea că umplutura de ciuperci se înlocuieşte cu piure de spanac. Tartele sunt mai gustoase dacă se prepară din aluat franţuzesc.

  355. Pizza (vegetariană) cu ciuperci.

  Pentru aluat: 300 g făină, 1 ou, 20 g drojdie, 1 pahar lapte, sare.

  Pentru umplutură: 300 g ciuperci, 100 g caşcaval, 100 g unt sau margarină, 3-4 roşii bine coapte, sare, piper.

  Se pune făina într-un castron, se adaugă drojdia de bere dizolvată cu puţin lapte călduţ, oul şi puţină sare, se amestecă bine şi se lasă să crească. Între timp, se curăţă ciupercile, se spală, se taie în felii subţiri, se pun într-o crăticioară cu o parte din unt şi se înăbuşă 20 min, apoi se potrivesc de sare şi piper. Roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţe, apoi se scot şi seminţele, se taie în bucăţi şi se pun într-o tigaie cu restul de unt şi se călesc pe foc iute 5-6 min. Forma în care se prepară pizza trebuie să fie rotundă cu rama joasă. Aceasta se unge cu unt, apoi din aluat se întinde o foaie atât de mare cât să acopere fundul şi marginile formei. După ce forma s-a căptuşit cu foaia de aluat, aceasta se umple cu ciupercile călite, peste ele se pun roşiile călite şi se presară deasupra cu caşcaval ras sau cu altă brânză, iar capetele aluatului petrecut se întorc peste umplutură sau se modelează pe marginea formei. Se introduce în cuptorul încălzit potrivit şi când s-a rumenit pe deasupra şi s-a dezlipit de pereţii formei, pizza este gata, se răstoarnă pe un platou în aşa fel ca să rămână cu faţa în sus şi se serveşte fierbinte.

  Pizza va fi mai gustoasă şi mai aspectoasă dacă în loc de cocă dospită obişnuită se foloseşte aluat de foitaj (franţuzesc).

  356. Pizza napolitană.

  Se prepară la fel ca în reţeta 355, doar că se mai adaugă cubuleţe de şuncă şi jumătăţi de măsline fără sâmburi. Cu jumătate de oră înainte de servire se presară deasupra caşcaval ras, se stropeşte cu puţin unt, se introduce la cuptorul bine încălzit şi se gratinează. După plac se poate servi cu sos tomat pus separat.

  7. PÂINE ŞI ALTE PREPARATE DIN FĂINOASE CU BRÂNZETURI, LEGUME ŞI FRUCTE

  357. Pâine de casă

  1 kg făină, 30 g drojdie, 1/2 l apă, sare.

  Se cerne făina într-un vas, la mijloc se face o gropiţă în care se toarnă drojdie desfăcută într-o ceaşcă cu apă călduţă, 1 linguriţă de zahăr şi puţină făină. Se acoperă şi se ţine la cald (45-60 min) până ce drojdia începe să crească. După ce maiaua a crescut, se începe amestecarea cu coada unei linguri de lemn, adăugându-se câte puţină apă călduţă şi sarea necesară. Se frământă bine cu mâna, până se obţine un aluat de consistenţă medie; dacă aluatul este prea tare, se mai poate adăuga puţină apă. După frământare, aluatul se netezeşte pe deasupra (se poate şi unge pe deasupra cu grăsime), se