acoperă şi se ţine la loc cald până creşte bine. Aluatul crescut se împarte în formele de copt unse şi încălzite puţin şi se lasă să mai crească, după care se unge cu apă pe deasupra şi se introduce în cuptorul bine încălzit.

  Pâinea se pune la copt în tăvi lungi de cozonac sau în forme rotunde, se coace în funcţie de mărimea ei şi de tăria cuptorului, circa 40-60 min, până se rumeneşte frumos pe deasupra, fără să se ardă.

  În bucătăria rece, mai ales iarna, pâinea nu creşte şi nu poate fi reuşită, decât dacă se prepară într-o încăpere caldă.

  358. Pâine cu cartofi

  1 kg făină, 1,5 kg cartofi, 50 g drojdie, sare.

  Se cerne făina într-un vas. Un sfert din cantitate se amestecă cu drojdia dizolvată în puţină apă călduţă, se pune la loc cald, se acoperă şi se lasă până se ridică. După ce maiaua a crescut se toarnă în vasul în care s-a cernut făina. Se adaugă cartofii, fierbinţi şi daţi prin maşina de tocat sau trecuţi prin sită, sare şi se frământă bine totul (fără să se pună apă). Se acoperă cu un şervet curat şi se lasă într-un loc cald până creşte aluatul. între timp, se ung tăvile cu ulei, se presară cu făina, apoi se umplu 3/4 cu aluat şi se mai lasă să crească 20-30 min, după care se introduc în cuptor pentru copt.

  359. Pâine cu mălai.

  Făină, mălai, drojdie, sare.

  Din 300 g mălai se fierbe o mămăliguţă foarte moale şi se lasă să se răcească. Se adaugă drojdia pregătită ca pentru pâine şi se frământă cu adaosul de făină cât cuprinde, ca să obţinem o cocă potrivit de moale. Se lasă să crească, apoi se pune în tăvi, se mai lasă să crească şi aici 20-30 min, după care se coace în cuptor 40-50 min. Se serveşte în loc de pâine de grâu, de preferat cu lapte dulce sau cu lapte prins, la unele mâncăruri de varză etc.

  360. Pogace cu chimen (fără jumări)

  1 kg făină, 300 g unt sau ulei, 1/4 l lapte, 2-3 ouă, 50 g drojdie de bere, 20 g chimen, sare.

  Drojdia se dizolvă cu puţin lapte călduţ, se adaugă o linguriţă de zahăr şi o lingură de făină, după care se lasă într-un loc călduţ ca să crească. Separat, într-un castron, se cerne făina şi peste ea se toarnă restul de lapte, ouă, chimen pisat fin, sare, drojdia plămădită şi se amestecă, frământând bine până se încorporează toate componentele. Apoi se lasă, la loc cald, 1-2 ore, până ce aluatul începe să crească bine. Aluatul crescut se pune pe o planşetă presărată cu făină şi se întinde cu merdeneaua o foaie groasă de 1 cm care se unge cu unt moale pe toată suprafaţa şi se împătureşte, după care se repetă operaţia, de 3-4 ori ca la foitaj, lăsându-se aluatul după fiecare împachetare la rece, câte 15-20 min. La urmă se pune aluatul pe o planşetă presărată cu făină, se întinde o foaie cu grosimea de circa 1 cm şi se taie cu gura unui pahar sau cu o ruletă de tăiat rondele. Formele obţinute se ung pe deasupra cu ou bătut, se aşază în tăvi unse cu puţin ulei şi se coc în cuptor la foc potrivit. Se servesc la ceai, bere sau la şpriţ.

  361. Papanaşi prăjiţi

  600 g brânză de vaci, 200 g făină, 3 ouă, 100 g zahăr, 2 g bicarbonat de sodiu, sare, 100 ml ulei.

  Se stoarce bine brânza de zer, se adaugă 150 g făină, gălbenuşurile, bicarbonatul, sare şi se amestecă bine. La urmă se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr şi se amestecă uşor. Compoziţia se împarte în bucăţi care se dau prin făină, se rotunjesc, se turtesc şi se prăjesc în ulei înfierbântat. După ce sunt gata, se ţin 10-15 min în cuptor cu uşa deschisă, într-o tavă pusă pe o cărămidă sau pe alt suport.

  Se servesc presăraţi cu zahăr şi cu smântână pe deasupra.

  362. Papanaşi fierţi

  600 g brânză, 200 g făină, 4 gălbenuşuri, 2 albuşuri, 100 g unt, 100 g griş, 50 g zahăr, 250 g smântână.

  Se trece brânză de vaci prin sită sau se freacă bine să se omogenizeze. Se adaugă 3 părţi făină (150 g), grişul, gălbenuşurile, albuşurile bătute spumă şi se amestecă totul. Compoziţia se împarte în bucăţi mici care se se pun pe o planşetă presărată cu făină, apoi li se dă o formă rotundă şi turtită, după care se dau prin făină şi se fierb în apă multă clocotită, cu sare. Papanaşii sunt gata când se ridică deasupra apei, dar se mai dau în câteva clocote. Se scot cu o spumieră, fără să se sfărâme. Se opăresc cu unt fierbinte şi se servesc calzi cu smântână.

  O condiţie esenţială pentru reuşita papanaşilor este ca brânza să fie proaspătă şi fără zer. Înainte de a fi puşi la fiert, se face proba cu un papanaş, care se pune la fiert în apă clocotită. Dacă se ridică deasupra şi este prea moale, se mai adaugă în compoziţie un gălbenuş şi puţină făină. În timpul fiertului, se scutură oala să nu se prindă papanaşii de fund. În nici un caz nu se amestecă în oală căci se sfărâmă papanaşii.

  363. Brânzoaice

  1/2 kg făină, 2 ouă, 100 g unt, 1/4 l lapte, 20 g drojdie, 100 g zahăr, 300 g brânză de vaci, 2 ouă, 1 plic zahăr vanilat, coajă de lămâie rasă, sare, 1 lingură de griş.

  Se cerne făina într-un vas, se adaugă drojdia dizolvată cu puţin lapte călduţ, o linguriţă de zahăr şi una de făină şi se pune la dospit. După dospire se adaugă gălbenuşurile frecate cu zahăr, untul topit, zahărul vanilat, coaja de lămâie rasă, puţină sare, se amestecă, se frământă bine, se acoperă şi se pune la crescut într-un loc cald. După ce aluatul a