un strat de franzelă. Ultimul strat trebuie să fie din brânză. Deasupra se toarnă restul de lapte rămas de la muiatul franzelei. înainte de a se introduce în cuptor, se pun deasupra bucăţi de unt, apoi se lasă la copt până se rumeneşte. După preferinţă se poate adăuga, în compoziţia de lapte, zahăr şi coajă de lămâie rasă.

  373. Macaroane sau alte paste făinoase cu brânză

  400 g macaroane, 300 g brânză de oi, 100 g unt.

  Dacă brânza este sărată, nu se mai pune sare în apa în care se fierb macaroanele.

  Macaroanele se pun la fiert cu jumătate de oră înainte de masă. După ce sunt fierte, se ţin în apa în care au fiert (fără să mai fiarbă), până la servire. În momentul servirii se strecoară, se opăresc cu unt înfierbântat şi se amestecă sau se presară cu brânză rasă. Se servesc fierbinţi.

  374. Macaroane gratinate

  500 g macaroane, 100 g unt, 300 g brânză, 100 g făină, 1/4 l lapte, 50 g caşcaval, 3-4 ouă, pesmet, sare şi eventual zahăr.

  Se fierb macaroanele în apă clocotită cu puţină sare (într-un vas mai mare, cu 3 l de apă), după care se scurg, se clătesc cu apă rece şi se pun într-o cratiţă. Între timp, se prepară un sos alb gros, din făină, lapte şi jumătate din unt (v. reţeta 174). În acest sos se pun macaroanele fierte, ouăle, brânză rasă, apoi se amestecă, se potrivesc de sare, eventual şi de zahăr şi se pun în tavă, se nivelează şi se presară cu caşcaval ras. Se stropesc cu restul de unt topit şi se introduc în cuptor până se rumenesc.

  375. Găluşte din brânză de vaci

  —400 g brânză de vaci, 3-4 ouă, 100 g unt, 100 g făină, 50 g griş, sare.

  Se freacă bine gălbenuşurile cu sare, se adaugă treptat brânza, făina, grişul şi la urmă albuşurile bătute spumă, se amestecă uşor şi în acest moment se şi pun la fiert în apă clocotită cu sare, într-o cratiţă largă şi cu apă multă, pentru ca să nu stea una peste alta. Găluştele se formează cu o linguriţă înmuiată de fiecare dată în apă clocotită. După primul clocot se micşorează focul, ca să fiarbă găluştele domol 10 min. Se scot apoi găluş-tele cu spumiera într-o cratiţă cu unt încălzit, după care se mai ţin 5-10 min în cuptor la foc mic.

  Se pot servi ca felul doi, cu sau fără zahăr.

  376. Mămăliguţă cu brânză şi ouă la cuptor

  1 1/2 l apă, 1/2 kg mălai, sare, 300 g brânză de orice fel, 5-6 ouă, 100 g unt.

  Se face o mămăligă moale (pripită). O parte din ea se toarnă sub formă de strat într-o formă unsă, apoi se pune un strat de brânză sfărâmată sau felii, se acoperă cu restul de mămăligă şi se introduce la cuptor pentru 20 min. După ce se scoate din cuptor, cu dosul unui polonic înmuiat în unt topit se apasă din loc în loc făcând atâtea adâncituri în mămăliguţă câte ouă avem. În aceste adâncituri se pune unt şi apoi se sparge câte un ou în fiecare, după care se introduce din nou în cuptor pentru câteva minute, până se întăresc albuşurile. Se serveşte direct la masă în vasul în care s-a pregătit.

  Mămăliga obişnuită sau pripită se prepară după cum se arată în continuare.

  Mămăligă obişnuită. 300 g mălai, 1 linguriţă rasă de sare, 1 l de apă. Într-un ceaun sau într-o oală de circa 2-3 l se pune apa cu sarea şi se lasă pe foc. Când începe să clocotească se presară cu puţin mălai, cât să se facă un terci subţire, după care se adaugă restul de mălai şi se lasă să fiarbă 15-20 min. Apoi cu ajutorul unui făcăleţ sau al unei linguri de lemn se separă grămada de mălai în două, se mai lasă să fiarbă 5-6 min, după care se amestecă bine (cu făcăleţul, lingura de lemn sau telul) până dispar toate cocoloaşele, circa 10-20 min, la foc potrivit. Apoi mămăliga se adună cu o lingură de lemn şi se mai lasă pe foc până ce se răscoace (circa 2-3 min) şi începe să se umfle, după care se răstoarnă pe un fund de lemn sau într-o farfurie.

  Mămăligă pripită. Se iau aceleaşi cantităţi de mălai, apă şi sare ca la mămăliga obişnuită, iar dacă se foloseşte mălai grişat se adaugă în plus 1/2 pahar de apă.

  Când apa dă în clocot, se toarnă mălaiul sub formă de ploaie şi se amestecă 15-20 min pe foc domol, până se răscoace bine. Se adună apoi cu o lingură la mijloc şi se răstoarnă pe un fund de lemn sau într-o farfurie. Mămăliga se poate lăsa şi în vasul în care a fost preparată, însă ca să nu facă coajă se pun deasupra câteva bucăţele de unt, iar ca să ţină caldă, vasul cu mămăligă se ţine în alt vas cu apă fierbinte pe plită, până se serveşte.

  377. Cocă pentru colţunaşi

  400 g făină, 1 ou, apă, sare.

  Se cerne făina pe o planşetă, se adaugă oul şi puţină apă şi se amestecă cu vârful unui cuţit până se încorporează toată făina. Dacă este nevoie, se mai adaugă puţină apă. Coca obişnuită se frământă cu mâna până nu se mai lipeşte de degete şi nici de planşetă. Dacă coca este prea moale sau lipicioasă, se mai adaugă puţină făină. Când este gata, se întinde pe o planşetă presărată cu făină o foaie subţire care se taie în pătrate de 5-6 cm sau se decupează discuri cu un pahar sau cu o formă specială din tablă sau din material plastic. La mijlocul acestora se pune umplutura respectivă, iar marginile se lipesc, dându-li-se formă triunghiulară, respectiv de semilună etc. Trebuie să se lucreze repede, altfel se usucă coca şi nu se mai pot lipi marginile. Colţunaşii obţinuţi se fierb circa 10-15 min în apă cu