Pentru 6 porţii: 1,5-2 kg gutui, 200 g zahăr, 100 ml ulei, 50 g făină, 100 ml vin.

  Gutuile nu se curăţă de coajă, ci numai se spală bine şi se şterg cu un şervet de bucătărie. Se taie apoi în sferturi, se scot cu cuţitul porţiunile tari (pietroase) şi sâmburii, după care se mai taie în felii potrivite, ca cele de portocale.

  Se trec feliile pe rând prin făină şi tot pe rând se prăjesc în ulei bine înfierbântat, scoţându-se în alt vas. În uleiul rămas se pun restul de făină şi zahărul, se amestecă, pe foc, până ce zahărul începe să se caramelizeze, se stinge cu 100 ml vin şi 200-300 ml apă şi se amestecă până se dizolvă totul şi dă în câteva clocote, după care se răstoarnă peste gutuile prăjite şi se mai lasă să fiarbă câteva minute. Se serveşte caldă sau rece.

  8. PREPARATE DIN PEŞTE, RACI, MELCI ŞI.

  SCOICI.

  Peştele pentru consum poate fi proaspăt, congelat, marinat, sărat sau afumat. Pentru a nu produce intoxicaţii grave, înainte de a fi preparat şi consumat, peştele, de orice fel, se examinează cu multă atenţie. La orice suspiciune, peştele nu se mai consumă, indiferent cum am dori să-l preparăm.

  Examinarea se face mai întâi cu ajutorul mirosului. Peştele proaspăt se examinează şi cu ajutorul pipăitului; el trebuie să fie tare la pipăit, să aibă ochii limpezi, branhiile roşii şi solzii lucioşi: apăsând cu degetul, urma făcută trebuie să dispară treptat, iar dacă aceasta nu se întâmplă, înseamnă că pestele este prea vechi şi nu se mai poate folosi pentru preparat.

  Peştele congelat, înainte de a fi examinat şi apoi preparat, trebuie mai întâi lăsat să se decongeleze lent, la temperatura camerei, fără să fie ţinut la căldură sau în apă caldă.

  După decongelare se examinează dacă nu cumva a fost congelat prea vechi sau cu început de alterare.

  Peştele proaspăt şi cel decongelat, după ce a fost examinat aşa cum am arătat anterior, se curăţă mai întâi de solzi, apoi se spintecă pe burtă de la coadă la cap, se scot intestinele cu atenţie ca să nu se spargă fierea, după care se scot branhiile, iar la cap se scoate şi osul amar care se află între cap şi corp (spre ceafă). Peştele mic, sub 200 g, nu se spintecă pe burtă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe burtă şi trăgând de ele afară prin golul lăsat de branhii.

  Peştele mic se poate prepara mai uşor şi păstrează un aspect mai frumos.

  Peştele mai mare, pentru a fi mai uşor pătruns la fiert sau la prăjit se taie în bucăţi sau se crestează oblic în câteva locuri pe o parte. Pentru fript la grătar, peştele mai mare de 200-300 g sau 500 g se spintecă în două. După ce a fost curăţat de solzi, spintecat şi golit de intestine, peştele se spală foarte repede sub jet de apă rece. El nu trebuie ţinut în apă căci pierde din gust, fiindcă apa pătrunde în carne şi dizolvă substanţele nutritive pe care le conţine. Un astfel de peşte îmbibat cu apă se prepară mai greu, în special la prăjit sau la grătar.

  Peştele spălat se lasă pe un grătar ca să se scurgă de apă, apoi se usucă cu un prosop curat. Pentru a face ca peştele să fie mai gustos şi ca să nu se sfărâme uşor, se unge cu zeamă de lămâie sau cu puţină sare de lămâie dizolvată în apă, apoi se sărează şi se lasă timp de 30-50 min, după care se prepară fiert, prăjit sau la grătar.

  400. Peşte rasol (reţeta de bază)

  La 1 kg de peşte (crap, lin, ştiucă, şalău sau orice fel de peşte proaspăt sau congelat) se pun la fiert următoarele componente: 100 g morcovi, 1 ceapă, 1-2 rădăcini de pătrunjel, toate tăiate felii, câteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, sare şi oţet după gust.

  Într-un vas a cărui mărime trebuie să fie aleasă în funcţie de cea a peştelui, se pune la fiert 1 l de apă în care se adaugă legumele tăiate în bucăţi, foaia de dafin, boabele de piper şi sare (dacă nu s-a sărat din timp peştele). Când legumele sunt aproape fierte se adaugă oţet sau zeamă de lămâie şi peştele care trebuie să fie complet acoperit de lichid şi se continuă fierberea aproximativ 10-14 min. Durata de fierbere variază în funcţie de mărimea peştelui. Peştele se lasă în lichidul în care a fiert până la servire. Se serveşte cu legume şi cu cartofi fierţi natur. Dacă se consumă cald se serveşte cu unt, iar dacă se consumă rece, se serveşte cu zeamă de lămâie şi cu ulei.

  401. Peşte rasol cu legume.

  Peştele se pune la fiert la fel ca în reţeta anterioară, cu atâta apă cât este nevoie să-l acopere, altfel, apa de prisos dizolvă substanţele nutritive şi diminuează gustul peştelui. După ce peştele a fost pus la fiert în vasul cu legumele aproape fierte, se mai adaugă după apreciere sare, 1 foaie de dafin, câteva boabe de piper, 1 lingură de zeamă de lămâie sau 2 linguri de oţet. După ce s-a fiert cam 12-15 min, se ia vasul de pe foc, iar peştele se lasă în lichidul în care a fiert până la servire. Se poate servi atât cald cât şi rece. În cazul în care se serveşte cald, vasul cu peşte se ţine la un loc cu sursa de căldură.

  Garnitura la peştele rasol o constituie chiar legumele cu care acesta a fiert şi cartofii tăiaţi în cubuleţe şi fierţi natur cu câteva minute înainte de servire. Legumele se stropesc cu unt fierbinte şi se presară cu verdeaţă tăiată mărunt, iar pe fiecare porţie de peşte se pune câte o felie de lămâie. Lichidul în care a fiert peştele se strecoară, se drege cu zeamă de lămâie sau cu oţet, ulei, sare şi