pătrunjelul verde tăiat mărunt, sare şi piper, după gust, se trec prin maşina de tocat cu sită rară, se amestecă şi cu compoziţia rezultată se umple crapul. Mai departe se pregăteşte la fel ca şi crapul umplut cu orez.

  451. Crap la cuptor cu sos scordolea de nuci

  1,2 kg crap, 300 g miez de nucă, 100 g pâine albă, câţiva căţei de usturoi, 200 ml ulei, oţet sau 1 lămâie, sare.

  Se curăţă, se spală şi se porţionează crapul fără cap. Se sărează feliile, se ung cu ulei şi se pun într-o tavă unsă tot cu ulei, după care se introduc în cuptorul bine încins, unde se coc până se rumenesc. Apoi se scot pe un platou, iar sosul scordolea se serveşte alături în sosieră. Pentru sos vezi reţeta 167.

  452. Papricaş de crap, somn, şalău sau cod

  1,2 kg peşte, 300 g ceapă, 150 ml ulei, 50 g usturoi, 1 fir cimbru, 1/2 foaie dafin, 50 g bulion, 1/2 pahar vin, 1 kg cartofi, 300 g roşii, sare, boia sau piper.

  Se taie crapul în bucăţi, se sărează şi se prăjeşte în ulei până se rumeneşte puţin. În acelaşi ulei se prăjeşte ceapa tăiată mărunt, la care se adaugă bulion, boia roşie de ardei, cimbru, se stinge cu 1 l de apă şi se lasă să dea în fiert. Separat se călesc cartofii curăţaţi de coajă, spălaţi şi tăiaţi în cuburi mici, prăjindu-se numai cât se rumenesc, căci se mai fierb împreună cu peştele.

  Se ia o tavă în care se pun întâi cartofii, apoi peştele prăjit (pe jumătate) şi sosul. Se potriveşte de sare şi se adaugă vinul, dar deasupra se aranjează roşiile tăiate în bucăţi. Se introduce tava în cuptor, lăsând să dea bine în fiert, până ce cartofii sunt gata, iar sosul scade suficient.

  Se serveşte cald, cu pătrunjel tăiat mărunt presărat pe deasupra.

  453. Piftie de crap

  —2 crapi, 100 g ceapă, 1 1/2 l apă, 1 linguriţă zahăr, câteva boabe de piper, usturoi, sare.

  Se curăţă, se spală şi se taie peştele în bucăţi, care se pun la fiert împreună cu capul de la care s-au scos branhiile şi osul amar. Trebuie să fie numai atâta apă cât să cuprindă peştele, la care se adaugă sare, piper boabe, zahărul, ceapa şi o rădăcină de pătrunjel şi se fierbe foarte lent 1/2 oră. Când peştele este fiert se scoate, se aşază într-un castron şi se acoperă cu un şervet umed (ca să nu se usuce carnea până se va turna zeama). Dacă se constată că zeama în care a fiert peştele nu este suficient de concentrată, se mai lasă să fiarbă în continuare pe foc moale. Constatarea se face astfel: se picură într-o farfurioară mică câteva picături din zeama de peşte şi se pun la frigider, unde se ţin 5-6 min; dacă zeama se încheagă înseamnă că este gata, dacă nu, se mai fierbe puţin şi apoi se face din nou proba la frigider.

  Când zeama este gata se ia vasul de pe foc, se lasă puţin să se răcească, apoi se adaugă usturoi pisat, se gustă de sare şi se strecoară peste peştele fiert aranjat în castron sau pe un platou adânc. De obicei, piftia de crap mare se aranjează într-un platou adânc, în forma iniţială a crapului întreg şi pe margine se garniseşte cu bucăţi de morcovi, ouă fierte, cu felii de lămâie fără coajă şi cu crenguţe de pătrunjel verde.

  Piftia se ţine la rece până la servire. Se serveşte cu salată de sfeclă cu hrean sau cu smântână groasă şi hrean.

  Dacă dorim mai multă zeamă de peşte şi ca să fim siguri că se încheagă mai tare, se pot adăuga la 1 1/2 l de zeamă o lingură rasă de gelatină granule sau 5-6 foi de gelatină, înmuiată mai din timp în apă rece şi apoi scursă bine.

  454. Chifteluţe de peşte de apă dulce sau oceanic

  600 g peşte curăţat şi fără oase, 100 g ceapă, 100 g pâine, 1/4 l lapte, 1-2 ouă, 1 legătură pătrunjel, sare, piper, făină şi ulei pentru prăjit.

  Peştele crud, fără oase, se trece prin maşina de tocat, împreună cu miezul de pâine înmuiat în lapte şi scurs bine, ceapa tăiată mărunt şi călită puţin în ulei. Apoi, în tocătura obţinută se adaugă ouăle crude, pătrunjelul tăiat foarte mărunt, sare, piper pisat şi se amestecă bine. Din compoziţie se fac chifteluţe care se dau prin făină sau pesmet alb şi se prăjesc în ulei încins. Se servesc calde sau reci, cu sau fără sos, cu diferite salate sau garnituri de cartofi ori cu legume sote.

  455. Crochete de peşte de apă dulce sau oceanic

  600 g peşte fiert sau fript, 100 g unt, 100 g făină, 1/2 l lapte, 2-3 ouă, sare, piper, pesmet şi ulei pentru prăjit.

  Se prepară mai întâi un sos alb astfel: se pune untul într-o crăticioară pe foc moale, se adaugă făina, se amestecă până începe să capete culoarea gălbuie, se stinge cu lapte şi se mai amestecă până se îngroaşă. Se potriveşte de sare, piper şi se adaugă carnea de peşte fiartă sau friptă, curăţată de oase, se zdrobeşte mărunt şi se amestecă bine cu sosul.

  Din această compoziţie se modelează crochete de grosimea unui deget şi lungi de circa 4-5 cm, care se trec prin făină sau numai prin pesmet, după aceea prin ouă bătute şi din nou prin pesmet şi se prăjesc în ulei bine încins. În timpul prăjitului, crochetele trebuie întoarse mereu, ca să nu se ardă. Se servesc calde, stropite cu unt topit.

  456. Crap la proţap (reţetă turistică)

  Se curăţă şi se spală peştele, se despică în două în lungime, se sărează, apoi se înfige într-un proţap (ţepuşă) din lemn, de la coadă spre cap. Dacă peştii sunt mari se pun beţişoare în interior (abdomen) desfăcându-i de-a latul, pentru ca să fie pătrunşi bine de foc. Ţepuşele cu