Peştele se frige întâi pe partea mai groasă (pe spinare), apoi se întoarce pe burtă, care este mai subţire şi se frige mai repede. Când este aproape gata se presară cu piper, cimbru sau se unge cu mujdei de usturoi dizolvat cu puţin ulei sau vin.

  457. Crap întreg la cuptor.

  Crapul se curăţă de solzi, se taie la burtă, se scot intestinele (cu precauţie să nu se spargă fierea) şi se spală repede în apă rece. Apoi se zvântă bine cu un şervet, se crestează în câteva locuri, se sărează, se piperează şi se aşază pe o tavă unsă cu ulei din abundenţă. Pentru ca peştele să-şi păstreze forma întreagă, se introduce în abdomenul lui o sticlă goală de bere, iar dacă peştele (crapul) este mare se foloseşte o sticlă de şampanie şi se leagă în câteva locuri cu o aţă mai groasă. Se unge cu ulei şi se introduce în cuptorul bine încins. Din când în când se mai unge peştele cu uleiul din tavă şi când este aproape gata se presară cu încă puţin piper şi cimbru. Crapul se aşază într-un platou pescar, apoi cu atenţie se scoate sticla. Uleiul rămas în tavă se stinge cu un pahar de vin în care s-a dizolvat o linguriţă de pastă de roşii sau suc de roşii.

  Se garniseşte cu diferite legume sotate şi cu sosul strecurat servit alături în sosieră.

  458. Guvizi prăjiţi.

  După ce li se scot branhiile şi intestinele, guvizii se spală în apă rece, se sărează, se lasă 10-20 min după care se dau prin făină şi se prăjesc într-o tigaie în ulei încins. Pentru ca să se rumenească frumos, guvizii trebuie puşi la prăjit astfel ca să nu se atingă unii de alţii.

  459. Lin prăjit.

  Se prepară la fel ca guvizii prăjiţi, reţeta 457.

  460. Păstrăvi rasol

  1 kg păstrăvi, 1 ceapă, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 foaie de dafin, câteva boabe de piper, pătrunjel verde, sare, oţet, 1 lămâie, câţiva cartofi, 100 ml ulei sau unt.

  Fiind un peşte foarte sensibil, păstrăvul se ţine tot timpul la gheaţă.

  Se ia un vas potrivit pentru cantitatea respectivă de păstrăvi, în care se fierbe zarzavatul circa 30 min, apoi se pun păstrăvii curăţaţi şi spălaţi, lăsându-se să fiarbă foarte încet 3-6 min, ca să nu se fărâmiţeze. În momentul în care s-au pus păstrăvii la fiert, se adaugă câteva linguri de oţet.

  Păstrăvii se lasă să se răcească în zeama în care au fiert, după care se scot şi se pun pe platou. (Cine doreşte să-i cureţe de piele, trebuie să-i scoată din zeamă puţin calzi, altfel nu se curăţa uşor).

  Se toarnă deasupra un sos preparat din ulei, oţet, pătrunjel verde tăiat mărunt şi zeamă în care a fiert peştele, sau se serveşte peştele cald, cu cartofii şi legumele cu care a fiert împreună. Se stropeşte cu unt fierbinte şi se presară cu pătrunjel verde tăiat mărunt. Se poate servi şi cu felii de lămâie.

  461. Păstrăvi cu mujdei de usturoi.

  Se prepară la fel ca în reţeta anterioară, însă în loc de sos se servesc cu unt înfierbântat şi cu mujdei de usturoi.

  462. Păstrăvi a la grec.

  Păstrăvi, sare, sos a la grec, lămâie.

  Se prepară la fel ca şi chefalul a la grec (v. reţeta 430).

  463. Păstrăvi prăjiţi.

  Se prepară la fel ca orice peşte prăjit.

  464. Păstrăvi în aspic

  —6 păstrăvi (mici sau de aceeaşi mărime), 30 g gelatină, 100 ml vin roşu, legume pentru supă.

  Se fierbe păstrăvul ca în reţeta 460, apoi se curăţă de piele, se aranjează pe un platou şi se ornează fiecare păstrăv în parte, cu bucăţi de legume, după care se lasă să se răcească.

  În apa în care a fiert peştele se adaugă vinul şi gelatina, se amestecă împreună pe foc moale până se dizolvă gelatina bine, după care se strecoară totul prin tifon pus dublu şi se lasă să se răcească fără să se închege. Apoi se toarnă peste păstrăvii aranjaţi pe platou lăsându-se să se răcească în continuare până se încheagă lichidul, formând aspicul. Se serveşte cu sos scordolea.

  465. Păstrăvi în aspic cu salată a la rus.

  Se prepară ca în reţeta precedentă, cu deosebirea că păstrăvii se aranjează pe un platou de salată a la rus şi apoi se napează cu aspic (preparat din apa de la fiertul păstrăvilor în care s-a adăugat gelatină, sau după reţeta 1541).

  466. Ghiveci de păstrăvi.

  Se prepară la fel ca şi ghiveciul de crap (v. reţeta 445).

  467. Păstrăvi cu smântină.

  Păstrăvi mici, unt, pesmet, smântână, vin, pătrunjel verde.

  Se prepară din păstrăvi foarte proaspeţi (vii).

  Se unge o tavă cu unt şi ulei, se aşază păstrăvii întregi, puţin crestaţi (după ce au fost în prealabil spălaţi şi li s-au scos intestinele şi urechile), se sărează, se presară cu pesmet alb şi se introduc în cuptor.

  După ce păstrăvii s-au rumenit, se toarnă deasupra smântână încălzită bine, vin şi o legătură de pătrunjel legată cu aţă. Se lasă să fiarbă 10 min, după care se scoate legătura de pătrunjel, iar peştele se aranjează pe platou.

  468. Pălămidă.

  Pălămida este o specie de peşte marin fără prea multe oase. Se prepară în diverse feluri ca şi crapul. Are carnea grasă şi roşcată la culoare.

  469. Chefal.

  Specie de peşte marin, asemănător cu pălămida, chefalul se prepară, în diverse feluri, ca şi crapul.

  470. Chitici.

  Chiticii sunt peştişori mici, care se prepară nespintecaţi. Cei mai mari se taie sub gură şi prin tăietura respectivă se scot intestinele prin apăsare. Peştişorii se spală cu multă apă rece, se presară cu mălai (făină de porumb mare), se freacă între mâini şi din nou se clătesc cu apă rece, astfel curăţindu-se de solzi.