471. Chitici prăjiţi.

  Peştişorii se curăţă şi se spală, aşa cum s-a arătat în reţeta precedentă, apoi se sărează, se dau prin făină de grâu amestecată cu făină de porumb (mălai) şi se prăjesc în ulei încins, astfel ca să nu se lipească între ei.

  472. Morun sau nisetru rasol servit cald

  1,2 kg morun sau nisetru, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 1-2 cepe, 1/2 ţelină, câteva boabe de piper, 1 lingură de oţet, sare, lămâie, pătrunjel verde, unt sau ulei.

  Se curăţă peştele de solzi, răzându-se cu cuţitul şi plăcuţele osoase, apoi se taie pe lungime în fâşii groase ca mâna. Se presară cu sare, se unge cu lămâie şi se lasă să stea până fierbe zarzavatul. Când zarzavatul este aproape fiert, se adaugă o lingură de oţet şi se introduc bucăţile de peşte (1 sau 2 bucăţi). Se fierbe lent, până când este gata, încercându-se cu o furculiţă; dacă furculiţa intră uşor în peşte, acesta este gata. Se ia vasul de pe foc şi se lasă cu peştele în zeama în care a fiert până se va răci.

  Numai după ce s-a răcit se taie în felii subţiri, de grosimea unui deget. Se aşază feliile pe un platou lung bine încălzit, garnisit cu cartofi fierţi chiar atunci şi peste acestea se toarnă unt fierbinte cu lămâie şi se presară verdeaţă. Se poate garnisi cu morcovi fierţi tăiaţi în felii, cu felii de lămâie şi pe margine cu frunze de salată verde.

  473. Rasol de morun sau nisetru servit rece.

  Se prepară la fel ca în reţeta 472, numai că untul se înlocuieşte cu ulei din care se prepară un sos cu puţină zeamă de la fiertul peştelui, în care se mai adaugă zeamă de lămâie sau oţet, piper pisat şi sare, după gust.

  474. Rasol de morun sau nisetru cu sos remulad.

  Se prepară ca cel din reţeta 472, numai că se serveşte fără cartofi şi alte legume, în schimb se serveşte cu diferite sosuri adecvate: sos remulad, sos vinegretă, scordolea sau cu maioneză.

  475. Morun sau nisetru prăjit.

  Vezi "Peşte prăjit" (reţeta 402).

  476. Morun sau nisetru la grătar.

  Peştele, fiind mare şi cărnos, se taie în felii, acestea se sărează, se ung cu ulei şi se frig pe un grătar bine încins, pe ambele părţi, până capătă dungi rumenite de la grătar. Se serveşte cu unt condimentat (unt frecat cu sare, piper, zeamă de lămâie şi cu pătrunjel verde tăiat mărunt), cu unt topit amestecat cu zeamă de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt, sau cu sos a la grec. După gust, se poate servi cu garnitură de cartofi natur proaspăt fierţi.

  477. Frigărui de morun sau nisetru.

  Morun sau nisetru, sare, ulei, sos a la grec, lămâie.

  Se taie peştele în felii mai groase, care la rândul lor se împart în bucăţele mai mici. Aceste bucăţi se înfig câte 4-5 pe beţişoare de lemn sau pe frigărui de inox. Se sărează, se ung cu ulei, apoi se frig la grătar, întorcându-le pe toate părţile. Când sunt gata fripte se aranjează pe un platou şi se servesc cu sos a la grec şi garnisite cu felii de lămâie.

  478. Morun sau nisetru pane.

  Peştele curăţat se taie în felii, se sărează, se piperează, se dă prin făină, ou bătut şi prin pesmet alb. Se prăjeşte cu atenţie, ca să nu se ardă pesmetul şi în acelaşi timp să nu rămână peştele crud în interior.

  Se serveşte cald, stropit cu unt fierbinte, cu felii de lămâie şi cu garnitură de cartofi natur presăraţi cu pătrunjel verde tăiat mărunt.

  479. Ghiveci de morun sau nisetru.

  Vezi reţeta 445, "Ghiveci de crap".

  480. Marinată de morun sau nisetru.

  Vezi reţeta 440 "Marinată de crap".

  481. File de morun sau nisetru în aspic

  —800 g (o bucată) de morun sau nisetru, 1 kg de salată a la rus sau de legume cu maioneză, 300 g aspic.

  Se fierbe bucata de morun sau nisetru, se lasă să se răcească bine, apoi se taie în felii.

  Se formează pe un platou lung un postament de salată, cam de două degete înălţime, pe care se aranjează feliile de peşte una lângă alta, în aşa fel ca între ele să rămână spaţiu de câte 1 cm, în care urmează să se aranjeze diferite ornamente din legume. Apoi peste acestea se glasează (se napează) cu aspic, iar de jur-împrejurul postamentului de salată se garniseşte cu bucăţi de aspic.

  482. Şalău prăjit.

  Vezi reţeta 402, "Peşte prăjit".

  483. Şalău rasol.

  Vezi reţeta 400, "Peşte rasol".

  484. Şalău file în aspic.

  Şalău, aspic, legume pentru ornat.

  Se fierbe şalăul întreg sau tăiat (fileuri), în zeamă de legume pregătită la fel ca pentru peşte rasol.

  După ce s-a răcit în zeama în care a fost fiert, se scoate cu mare grijă ca să nu se rupă, se curăţă de piele şi se aşază pe un platou pescar. Se ornează cu bucăţi de legume, iar după ce s-a răcit bine se glasează cu aspic. La servire se garniseşte cu aspic tăiat în forme dorite şi cu sos de maioneză sau cu sos scordolea.

  Pentru pregătirea aspicului (v. reţeta 1541) se foloseşte ca bază de lichid zeama de peşte la care se adaugă gelatină (30-40 g la 1 l).

  485. File de şalău pe salată a la rus.

  Din şalău se scot fileuri şi se fierb la fel ca în reţeta anterioară. La urmă se aranjează pe un postament de salată a la rus şi se decorează cu maioneză.

  486. Şalău cu maioneză

  1 kg şalău, 300 g maioneză, 1 lămâie, sare, piper, iar pentru ornat: măsline, salată verde sau pătrunjel.

  Peştele, fiert ca pentru rasol, se curăţă bine de toate oasele, apoi se amestecă cu o parte din