maioneză, sare şi piper, după gust. Se amestecă lejer, se dă forma unui peşte şi se ornează cu maioneză, după care se mai garniseşte cu felii de lămâie, măsline, foi de salată verde sau cu pătrunjel verde.

  487. Şalău cu roşii provensal

  1 kg şalău, 500 g roşii, câţiva căţei de usturoi, 100 ml vin, 60 ml ulei, 50 g unt, piper, pătrunjel verde.

  Se curăţă şalăul, se taie în felii, care se sărează, se pun într-o tavă şi se ung cu ulei. Se presară deasupra usturoi tocat mărunt şi piper pisat, apoi se introduc în cuptor.

  Când peştele s-a rumenit, se pune deasupra fiecărei bucăţi câte o felie de roşie şi se mai lasă în cuptor până se rumenesc roşiile, se stinge cu vin, se mai adaugă restul de roşii călite în unt şi se presară cu pătrunjel verde.

  488. Rulouri de şalău pe salată a la rus.

  Şalău (5-6 fileuri), 1 kg salată a la rus, sos remulad.

  Se scot fileurile de pe oase şi se taie în bucăţi de mărimea necesară pentru rulouri. Se bat uşor fileurile cu un ciocan de lemn, apoi se rulează cu pielea înăuntru, altfel la fiert nu se mai menţine ruloul. Pentru mai multă siguranţă, fiecare rulou se poate prinde cu o scobitoare. Se pun la fiert într-un vas cu apă rece cu sare şi pentru gust se mai adaugă câteva felii de ceapă, boabe de piper şi o linguriţă de oţet. După ce a dat în fiert, se ia imediat vasul de pe foc, lăsând rulourile să se răcească în apa în care au fiert (dacă se scot calde din zeamă, ele se înnegresc). După ce s-au răcit se scot din zeamă, se lasă să se scurgă pe un şervet, apoi se aranjează pe un platou deasupra unui postament de salată, înalt cam de două degete. Rulourile se aranjează la rând, se ornează după plac şi se glasează cu aspic sau se decorează numai, şpriţuind cu maioneză. Se servesc cu sos de maioneză (remulad).

  489. Medalioane de şalău sau de orice peşte alb, ştiucă sau cod

  —500 g peşte, 300 g maioneză, 200 g aspic, 600 g salată a la rus şi legume pentru ornat.

  Se fierbe peştele, se curăţă de oase şi de piele, se sfărâmă, se potriveşte de sare şi de piper, apoi se amestecă cu 100 g maioneză în care s-a adăugat jumătate din aspicul lichid. Se lasă să se închege la rece şi, după ce s-a întărit compoziţia, se formează medalioane rotunde, în felul următor: se ia o formă rotundă fără fund, cu diametrul de 7 cm şi înaltă de 1/2 cm; se pune pe un fund de lemn, se umple cu compoziţia de peşte, se netezeşte deasupra cu cuţitul, apoi se ridică forma şi rămâne medalionul format. Pe un platou se pune salată, eventual formată tot cu forma ca şi medalioanele, peste care se aşază medalioanele de peşte. Apoi se glasează cu restul de aspic şi după ce acesta s-a întărit se ornează, după gust, iar de jur-împrejur se şpriţuieşte cu maioneză.

  490. Şalău marinat.

  Se prepară la fel ca marinata de crap (v. reţeta 440).

  491. File de şalău gratinat.

  Pentru 6 porţii: 1,2 kg şalău, 100 g unt, 60 g făină, 1/2 l lapte, 2 ouă, 60 g caşcaval, 1/2 pahar vin, ceapă, sare, piper.

  După ce peştele a fost curăţat, se scot fileuri, se sărează şi se înăbuşă în puţin unt, ceapă tăiată foarte mărunt şi vin. Între timp se pregăteşte sosul din restul de unt, făină şi lapte, apoi se mai adaugă ouăle, sare şi piper, după gust. Se unge cu unt un platou care rezistă la cuptor sau un vas de sticlă rezistentă la foc (Jena), în care se pune o parte din sos şi se întinde pe fund, după care se aşază fileurile de peşte, iar peste ele se toarnă restul de sos, se presară cu caşcaval ras, se stropeşte cu unt şi se introduce în cuptor. Se ţine în cuptor până se gratinează.

  492. File de şalău cu ciuperci, gratinat.

  Se prepară la fel ca în reţeta precedentă, numai că în sos se mai adaugă 200 g ciuperci înăbuşite.

  493. Zacuscă de şalău, crap, somn sau cod

  1 kg peşte, 500 g morcovi, 150 g ceapă, 300 g mazăre, 300 g arpagic, 100 g măsline, 300 g castraveţi acri, 200 ml ulei, 100 g bulion, 100 ml vin, sare, piper.

  Se taie peştele în felii care se prăjesc într-o cratiţă cu ulei bine încins, numai atât cât să se strângă peştele şi să capete culoare aurie. În uleiul în care s-a prăjit peştele, se pun morcovii tăiaţi în cuburi mici care, de aseme-nea, se prăjesc puţin; după morcovi se prăjeşte ceapa tăiată subţire până capătă culoare aurie, apoi se stinge cu bulion, vin, completându-se cu apă. Separat se înăbuşă castraveciori acri tăiaţi în rondele. De asemenea, se fierb separat măslinele. Apoi toate se toarnă într-o tavă, se mai adaugă mazărea fiartă, boabe de piper, sare, după gust, vin şi peste acestea se aşază peştele şi se introduce tava în cuptor unde se ţine până se rumeneşte.

  Este mai gustoasă dacă se serveşte a doua zi.

  494. Somn.

  Somnul cu greutate între 300 g şi 3 kg se numeşte somotei, cel de la 3 kg până la 7-8 kg se numeşte iarma, iar cel ce trece peste această greutate se numeşte pană de somn.

  Pentru a se curăţa, somnul se freacă bine cu o cârpă aspră cu sare mare, până ce pielea devine albă şi dispare mirosul neplăcut de mâl. Se scot intestinele şi branhiile, apoi se spală în mai multe ape reci.

  495. Pană de somn cu usturoi

  1 kg burtă de somn, 50 ml ulei, 50 ml oţet, piper boabe, 1 ceapă, 1 morcov, foi de dafin, cartofi, sare.

  Se taie peştele (partea de la burtă sau de la coadă) în