numai cele vii se pun la fiert, într-o cratiţă, cu 2-3 pahare de apă, care se acoperă cu un capac. Când încep să se deschidă valvele, se ia cratiţa de pe foc şi se scoate carnea dintre valve, după care se dă prin aluatul pregătit astfel: se freacă gălbenuşurile cu puţină sare, piper, apoi se adaugă făina, ulei şi se dizolvă cu lapte sau cu sifon (atât lichid ca să iasă un aluat ca o smântână groasă), iar la urmă se adaugă albuşurile bătute spumă.

  Scoicile (carnea) se dau prin aluat în momentul care s-a încins uleiul în tigaie şi se prăjesc până se rumenesc puţin. Se servesc stropite cu unt topit şi cu zeamă de lămâie.

  525. Midii sau stridii pane

  —50 stridii, 2-3 ouă, 100 g pesmet alb, sare, piper, ulei, unt.

  Se spală bine cochiliile, se rad, se spală din nou, apoi se opăresc ca să se deschidă valvele pentru a se scoate carnea. Stridiile (carnea) se presară cu sare, piper, se dau prin ouă bătute, pesmet şi se prăjesc în ulei încins, sau se aşază în cochiliile unse cu unt, apoi se stropesc şi deasupra cu unt topit, după care se aşază într-o tavă, şi se introduc în cuptor să se rumenească.

  526. Pilaf de scoici

  —50 scoici, 1 ceapă, 1/2 ţelină sau 1-2 rădăcini de pătrunjel, 1 frunză de dafin, boabe de piper, 100 g ceapă, sare, 300 g orez, 100 g unt, 1 linguriţă de bulion.

  În vasul în care a fiert zarzavatul se pun la fiert scoicile (20-25 min) spălate bine, se acoperă vasul şi se dă deoparte de la foc. După 8-10 min, când scoicile se deschid, se scoate carnea din valve. Între timp, se pune la prăjit ceapă tăiată foarte mărunt, după care se adaugă carnea scoicilor şi se înăbuşă împreună 8-10 min, apoi se adugă orezul curăţat, spălat şi bine scurs de apă. Se mai ţin pe foc 5-6 min amestecând, apoi se sting cu zeama în care au fiert scoicile (circa 1 litru). Se adaugă bulion de roşii, sare şi piper, după gust şi se amestecă totul până dă în fiert. Apoi se introduce în cuptor pentru 20 min. (Cuptorul se ţine cu uşa deschisă, iar pilaful se acoperă cu un capac).

  9. SUPE, CIORBE ŞI BORŞURI.

  Supele, supele-creme, borşurile, consomméurile şi ciorbele sunt hrănitoare şi foarte necesare pentru stimularea digestiei şi asigurarea bunei funcţionări a organismului. Ele se prepară în multe şi diferite feluri.

  9.1. SUPE

  9.1.1 SUPE DIN CARNE SAU OASE

  527. Supă din carne de vacă (reţetă de bază)

  Pentru 6 porţii: 1 kg carne de vacă cu os, sau oase de vacă cu măduvă, 1 ceapă, 1-2 rădăcini de pătrunjel, 1-2 morcovi, 1 ţelină (dacă este mare se pune 1/2 din ea), 1 bucată (felie) de varză dulce, câteva boabe de piper, 1 linguriţă de sare. Se mai pot pune în supă şi alte legume: 1 bucată de praz, 2-3 cartofi, iar la urmă când supa este aproape gata, se mai pot adăuga 2-3 ardei graşi, 2-3 roşii, 1 legătură de pătrunjel.

  Carnea şi oasele (osul cu sită sau cu măduvă se taie cu fierăstrăul) se spală în apă rece şi se pun tot cu apă rece la fiert. După ce începe apa să fiarbă este de mare importanţă ca să se ia spuma imediat. Se pune o parte din sare, se amestecă o dată cu coada unei linguri de lemn, se lasă să mai dea în 2-3 clocote, după care se ia spuma din nou, până ce nu mai apare, apoi se şterg cu un şervet umezit marginile interioare ale oalei, pentru a înlătura negreala de la spumă. În cazul în care spuma nu a fost luată la timp şi supa s-a tulburat, se toarnă peste supă 1/2 pahar cu apă rece, care face ca toată spuma să se strângă deasupra supei, putându-se apoi lua uşor cu o spumieră. După aceea vasul cu supă se acoperă cu un capac (lăsându-se o porţiune neacoperită pentru ieşirea aburului) şi se lasă să fiarbă 3-4 ore lent în clocote mici, pe foc domol. Când carnea este pe jumătate fiartă se pun legumele şi zarzavatul. Eventual, dacă a fiert carnea înainte ca legumele să fie gata, se scoate carnea, se pune într-un vas cu apă rece şi puţin sărată, lăsându-se legumele să fiarbă în continuare împreună cu oasele, atât cât mai este nevoie.

  Când legumele au fiert, se scot cu atenţie să nu se rupă, ele formând garnitura rasolului.

  În cazul în care supa este prea slabă, se rade un morcov pe răzătoare, se pune la călit cu o lingură de grăsime, după care se stinge cu câteva linguri de supă şi se strecoară peste ea. Se potriveşte supa de sare, se dă la o parte de pe foc şi se lasă 10-20 min să se limpezească. Apoi se strecoară în alt vas sau într-o supieră şi se adaugă garnitura pregătită separat din timp.

  Supele trebuie servite foarte fierbinţi, cu o garnitură după preferinţă: găluşte de griş, tăiţei de casă, orez, gogoşele din aluat pripit etc. (v. reţetele de la 9.4. Diferite preparate pentru supe, borşuri şi ciorbe).

  Toate supele, când se servesc la masă, se presară cu pătrunjel verde ales de pe cotoare, bine spălat, zvântat de apă şi tăiat foarte mărunt.

  Ca să fie supa limpede, garniturile se fierb separat în apă clocotită cu puţină sare. Carnea din supă poate fi servită ca al doilea fel, garnisită cu legumele din supă şi cu hrean ras sau cu diferite sosuri picante sau cu sos de roşii.

  528. Supă cu rasol de vacă.

  Pentru 6 persoane: 1 kg carne de vacă, un os cu măduvă, 100 g morcovi, 60 g ceapă, 500 g cartofi, 1 ţelină mică, 1 bucată de varză dulce, 50 g rădăcină de pătrunjel, 1 legătură de pătrunjel verde, 10 boabe de piper, sare.

  Se întrebuinţează carne de la coadă sau de la