pipet. Osul, cu sită sau cu măduvă, se taie cu fierăstrăul sau se sparge cu satârul, se spală în apă rece împreună cu carnea, apoi se pun într-o oală care se umple cu 3 l de apă rece şi se dau la fiert. Când apa începe să fiarbă, se ia spuma la o parte până ce nu mai apare. Se adaugă o parte din sare, se amestecă printre oase cu o lingură de lemn ca să iasă restul de spumă, care se dă la o parte, după care se şterg marginile oalei cu un şervet umezit, pentru a înlătura negreala de la spumă.

  Se lasă să fiarbă la foc potrivit cu capacul puţin dat la o parte, timp de 3-4 ore. Între timp, se adaugă legumele curăţate, spălate şi crestate la vârf. Varza se opăreşte separat, dându-se într-un clocot ca să iasă amăreala şi se adaugă în momentul în care carnea este aproape fiartă. Se adaugă câteva boabe de piper, se potriveşte de sare şi se fierbe în continuare până este gata.

  În principiu, oasele se fierb 3-4 ore, carnea de vacă 2-3 ore, legumele 1 oră, iar varza circa 30 min. Deci, dacă carnea s-a fiert, se scoate şi se pune în alt vas cu apă rece puţin sărată, iar oasele se lasă să fiarbă în continuare împreună cu legumele, atât cât mai este nevoie.

  După ce totul a fiert, se scot oasele, iar vasul cu supă se ia de pe foc şi se lasă 10 min să se limpezească. Apoi se strecoară supa printr-un tifon pus în două sau printr-un şervet şi se ţine la cald până la servire.

  Supa se serveşte foarte fierbinte, de preferinţă cu: tăiţei de casă, găluşte de griş, orez etc.

  Carnea se taie în felii subţiri de-a curmezişul fibrelor şi se ţine până la servire împreună cu zarzavatul (legumele) tăiat în cubuleţe, într-o crăticioară cu puţină supă caldă.

  Se serveşte foarte fierbinte, cu legume şi cu cartofi fierţi între timp separat peste care se toarnă puţină supă grasă deasupra şi se presară cu pătrunjel verde tăiat mărunt. Se mai poate servi alături hrean ras cu oţet sau cu muştar, sau cu sos de roşii. Acest fel de mâncare este foarte consistent, dacă se mai completează cu o budincă la urmă, rezultând astfel un meniu complet.

  529. Supă din oase de vacă.

  Se prepară ca şi supa anterioară, cu deosebirea că oasele se opăresc, punându-se într-o oală cu apă, la foc cât mai tare. Opărirea trebuie făcută repede, deoarece dacă oasele stau mult timp în apă la opărit se pierde din tăria supei şi din grăsime. După ce s-au opărit, se spală oasele şi oala şi se pun la fiert cu apă. După primul clocot se spumuieşte supa până nu mai apare spumă deloc. Se adaugă o parte din sare, se acoperă cu un capac, pentru ca supa să nu scadă prea mult; totuşi trebuie lăsată o mică deschizătură într-o parte, pe unde să iasă aburul, altfel supa iese albicioasă. Se lasă să fiarbă la foc potrivit 3-4 ore, în clocote mici. După 2 ore de fierbere se adaugă legumele, iar înainte de strecurare supa se potriveşte de sare. Se serveşte cu diverse garnituri sau poate fi folosită la prepararea altor supe sau sosuri şi mâncăruri.

  530. Supă de găină

  1 găină sau 1/2 găină grasă şi nu prea tânără, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, 1/4 ţelină, câteva boabe de piper, sare şi verdeaţă.

  Se curăţă găina, se spală, se taie în patru sau se pune întreagă la opărit, la foc puternic, să dea repede într-un clocot, fără să dea în fiert.

  Când apare prima spumă, se ia oala de pe foc, se scurge, se spală găina şi oala. Găina se pune iar în oală, cu 3 l de apă (pentru găină mai bătrână 4 l de apă) şi se lasă să fiarbă la foc potrivit. Oala se acoperă cu un capac, lăsând descoperită o mică parte ca să poată ieşi aburul în timpul fierberii; între timp se spumuieşte. Când găina s-a fiert pe jumătate, se adaugă legumele şi o parte din sare (restul de sare se pune după gust, la urmă). Când este bine fiartă, găina se scoate din supă şi se pune în alt vas cu apă puţin sărată, la fel şi legumele din supă, iar vasul cu supă se ia de pe foc şi se lasă să se limpezească 5-6 min, după care se strecoară prin tifon dublu în supieră, la care se adaugă garnitura preferată: tăiţei de casă, găluşte de griş, orez, frecăţei, pateuri mici, profiterol şi pe deasupra se presară pătrunjel verde tăiat foarte mărunt.

  Carnea de găină se taie în bucăţi şi se ţine împreună cu legumele tăiate cubuleţe, în supă caldă, până la servire. Rasolul de găină se poate servi ca felul doi, cu pilaf de orez sau cu legume din supă şi cartofi fierţi proaspeţi, toate stropite cu unt proaspăt sau cu grăsimea de la supă, şi cu hrean ras potrivit la gust de oţet.

  531. Bulion de carne sau de oase.

  Sub denumirea de bulion se înţelege supă de carne sau de oase, de carne şi oase; se poate prepara şi bulion de pasăre. Bulionului i se mai spune zeamă de carne (oase) sau fiertură de oase. Se prepară la fel ca orice supă, cu legume şi mirodenii după plac.

  Poate fi servită ca atare sau cu diverse garnituri, sau poate fi folosită la prepararea altor supe, sosuri, sau se poate adăuga la mâncăruri în loc de apă şi la stins orezul pentru pilaf.

  9.1.2. CONSOMMÉURI.

  Consomméul este o supă de oase de vacă mult mai concentrată şi limpede, pentru obţinerea căreia trebuie respectate anumite reguli de preparare. În lipsa oaselor de vacă, se poate obţine şi din rasol de vacă sau din găină bătrână.

  Cosommeul nu trebuie să aibă nici un fel de grăsime. După strecurare şi înainte de limpezire se degresează