532. Consommé din oase de vacă

  1,5 kg oase de vacă, 300 g carne slabă de vacă, 1 ţelină, 60 g ceapă, 1 morcov, 1-2 rădăcini de pătrunjel, câteva boabe de piper, 1-2 albuşuri, sare.

  Se taie oasele şi se pun la opărit, după care se spală din nou şi se pun la fiert cu apă în cantitate dublă faţă de consomméul dorit: prin fierbere apa scade la jumătate. Se acoperă oala, lăsându-se loc pentru ieşirea aburului (nu trebuie acoperită ermetic ca să nu iasă supa tulbure). Între timp se spumuieşte. Se fierbe 2-3 ore în clocote mici şi neîntrerupte, după care se adaugă jumătate din legume şi sare. Când s-au fiert şi legumele, se strecoară supa. Separat se taie în felii subţiri restul de legume, se dă carnea macră şi fără grăsime prin maşina de tocat, se adaugă 1-2 albuşuri, boabe de piper şi 1/2 pahar de apă rece. Se amestecă totul bine şi se toarnă câte puţin din supa de oase, amestecându-se bine până ce se toarnă toată supa, după care se pune la fiert, continuându-se amestecatul, foarte uşor, ca să nu se prindă tocătura de fundul oalei. După ce supa a dat în fiert, imediat se pune oala pe foc foarte mic, lăsându-se să fiarbă încet 25-30 min. Prin fierbere, compoziţia se coagulează, adică albuşul şi carnea adună toate impurităţile din supă, dându-i o nuanţă gălbuie limpede şi un gust plăcut aromat. Această operaţie se numeşte limpezirea consomméului.

  Se potriveşte de sare şi când se observă că s-a strâns (coagulat) bine albuşul şi carnea tocată, iar supa s-a limpezit, se ia un prosop de etamină sau un tifon pus dublu, se umezeşte şi se strecoară supa prin el, cu multă atenţie, să nu se sfărâme albuşurile şi carnea coagulată din supă, ceea ce ar face ca supa să nu mai fie perfect limpede. Se continuă strecurarea încet, iar la urmă se strânge şervetul ca să se scurgă bine toată supa, fără a se presa.

  Se obţine astfel un consommé limpede care se serveşte la ceşti, cu garnituri sau simplu, rece sau cald.

  533. Consommé cu gălbenuşuri.

  Se prepară ca în reţeta anterioară, servindu-se foarte fierbinte, în ceşti bine încălzite, în care se pune câte un gălbenuş crud (foarte proaspăt).

  534. Consommé cu pai parmezan.

  Se prepară la fel ca în reţeta consommé, dar se serveşte însoţit de pai parmezan (v. reţeta 49).

  535. Consommé cu pateuri cu carne sau cu brânză.

  Se prepară la fel ca în reţeta consommé şi se serveşte cu pateuri preparate mici (v. reţeta 679).

  536. Consommé cu piept de pasăre.

  Pentru 10-12 porţii: 1 găină, 200 g ţelină, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, câteva boabe de piper, 4-5 l de apă.

  Pentru consommé se pune la fiert 1 găină cât mai bătrână şi nu prea slabă.

  Găina, curăţată şi spălată, se taie în patru, se aşază într-o oală în care se toarnă peste ea 4-5 l apă şi se pune la foc. Când supa a dat în fiert, se strânge imediat bine toată spuma, apoi se adaugă 1/2 linguriţă de sare, se amestecă cu o lingură de două-trei ori, se strânge din nou toată spuma şi se şterge marginea oalei de urmele spumei. Se lasă să fiarbă lent în clocote mici şi când găina s-a fiert pe jumătate, se adaugă: ceapa, rădăcina de pătrunjei, piper şi o parte din ţelină (fără a adăuga alt zarzavat, care poate modifica gustul consomméului). Fierberea consomméului continuă până ce găina este bine fiartă. Spre sfârşit se potriveşte de sare, apoi se ia (se strânge) de deasupra toată grăsimea, care se va putea folosi pentru alte supe sau pentru ciorbe. Găina se scoate din supă în alt vas cu apă rece şi puţină sare (ca să nu se usuce carnea), iar supa se limpezeşte cu 1-2 albuşuri de ou bătute puţin cu 2-3 linguri de apă rece şi cu restul de ţelină tăiată foarte subţire (ţelina lasă aromă). Compoziţia de albuş, apă şi ţelină se introduce în oala cu supă, amestecându-se uşor până ce aceasta dă într-un clocot, după care supa se strecoară printr-o pânză sau un tifon pus dublu.

  Se serveşte foarte fierbinte, cu garnitură de carne albă din pieptul găinii, tăiată ca tăiţeii – julien. Restul de carne de găină se foloseşte pentru alte mâncăruri.

  537. Consommé din fazan.

  Se prepară la fel ca în reţeta anterioară, cu singura deosebire că se înlocuieşte găina cu fazanul nu prea tânăr, din care se obţine o supă-consommé mult mai gustoasă decât cea din pasăre de casă.

  9.1.3. SUPE DE LEGUME

  538. Supe albe drese (potajuri)

  Supele de legume, drese sau naturale, se împart în categorii şi au denumiri diferite în raport cu leguma din care se prepară sau după leguma care predomină (leguma care este de bază). Unele supe albe se dreg cu gălbenuşuri de ou sau şi cu smântână, care se pun într-un castron, se bat puţin, adăugându-se câte puţin din supă (2-3 polonice) până se diluează, după care se toarnă în supa luată de pe foc, după 20-30 min, altfel se taie gălbenuşurile. Este mai practic să se dreagă supa în momentul servirii, deoarece fiind o supă nedreasă se poate încălzi la nevoie; dacă însă este dreasă, la încălzire se brânzeşte.

  Supa se poate drege numai cu gălbenuşuri sau numai cu smântână sau, în locul acestora, cu puţin unt proaspăt (50-60 g la 6 porţii) şi mărar sau pătrunjel verde, sau şi una şi alta (fără leuştean).

  539. Supă limpede de legume.

  Pentru 6 porţii: 200 g morcovi, 100 g rădăcină de pătrunjel, 2-3 cepe, 2 fire de praz, 2-3 cartofi, 1 ţelină mijlocie, sare, piper, pătrunjel verde. Se mai pot adăuga şi alte legume, după gust şi sezon.

  Se curăţă zarzavatul, se spală şi se crestează, apoi se pune la