vezi reţeta 54. Din aluatul preparat se întinde o foaie de 2 cm grosime din care se decupează cu ajutorul unei forme de tablă rondele de circa 8 cm diametru, care se crestează uşor cu o formă mai mică încinsă în ulei fierbinte. (Rondelele mici – căpăcelele – se vor decupa după coacere). Se ung rondelele cu gălbenuş de ou şi se introduc în cuptorul bine încins. După 10-12 min, când coca s-a ridicat, se slăbeşte focul şi se lasă să se rumenească volovanele (rondelele). După ce s-au scos din cuptor şi s-au răcit, se decupează căpăcelele, se mai scoate, scobind, şi din mijloc puţin miez, ca să aibă loc umplutura.

  Se umplu volovanele cu umplutura fierbinte de ciuperci şi deasupra se pun căpăcelele.

  Se servesc calde.

  32. Volovane cu legume şi cu sos de smântână.

  Pentru umplutură: 200 g morcovi, 100 g albitură, 200 g mazăre, 1 conopidă mică.

  Pentru sos: 60 g unt, 50 g făină, 200 g lapte, 200 g smântână, piper, sare.

  Volovanele se prepară ca în reţeta anterioară, iar umplutura se prepară în felul următor: în timp ce legumele fierb, se prepară sosul; se încălzeşte untul, se adaugă făina şi se căleşte uşor amestecând mereu până ce făina se îngălbeneşte puţin. Se stinge făina cu lapte călduţ, care se toarnă câte puţin şi se amestecă repede cu telul ca să nu se facă cocoloaşe (evitând astfel strecurarea sosului). La urmă se adaugă: smântâna, legumele fierte şi tăiate în cubuleţe mici, se potriveşte la gust de sare şi piper după care se mai pune la fiert ca să mai dea într-un singur clocot. Volovanele se umplu cu umplutura fierbinte în momentul servirii.

  1.4. APERITIVE DIVERSE SERVITE RECI

  33. Ridichi de lună umplute cu brânză.

  Se aleg ridichi roşii de lună de aceeaşi mărime, se spală, se curăţă de frunze, lăsându-se numai 2-3 frunze la mijloc, iar rădăcina se taie. Apoi cu un cuţit se crestează fiecare ridiche în câteva locuri, în aşa fel încât să se poată umple fiecare crestătură cu puţină pastă de brânză.

  34. Măsline marinate

  500 g măsline, 1 frunză de dafin, câteva felii de lămâie, câteva boabe de piper, oţet, ulei.

  Măslinele se spală în apă caldă, se răcesc şi se pun într-un borcan. Se adaugă frunza de dafin, piperul, feliile de lămâie. Se umple borcanul cu o soluţie de oţet îndoit cu apă şi deasupra se toarnă o lingură de ulei. Se leagă borcanul cu celofan şi se păstrează la rece până la întrebuinţare.

  35. Măsline umplute.

  Se aleg măsline mari şi se fierb în apă 2-3 min. Se taie pe lungime, se scot sâmburii şi se umplu cu pastă de ou sau de brânză, după care se împreunează jumătăţile. Se servesc ca aperitiv, aşezate pe frunze de salată verde. Pentru un aspect mai frumos, se şpriţuiesc deasupra cu şuviţe foarte subţiri de unt.

  36. Roşii umplute cu salată de vinete

  —12 roşii de aceeaşi mărime, salată de vinete.

  Se aleg roşii potrivit de mari, se spală, se şterg, se taie la fiecare capăt câte un căpăcel, şi se scobeşte o parte din miez, nu prea aproape de pieliţă. Se presară fiecare roşie cu puţină sare şi se lasă cu gura în jos să se scurgă. După aceea se umplu cu salată de vinete (v. reţeta 139) şi se aşază fiecare roşie pe câte o frunză de salată verde.

  37. Roşii umplute cu pastă de brânză sau urdă.

  Roşiile se pregătesc la fel ca în reţeta precedentă şi se umplu cu pasta de brânză sau de urdă, care se prepară ca în reţeta 67 sau 71.

  38. Roşii umplute cu ciuperci şi maioneză

  —12 roşii, 100-150 g ciuperci, 1-2 ouă, 120 ml ulei, o lingură de zeamă de lămâie, pătrunjel verde sau mărar verde tocat, sare şi piper după gust.

  Roşiile spălate se scobesc de miez nu prea aproape de pieliţă, se presară cu puţină sare şi se lasă cu gura în jos ca să se scurgă sucul. Între timp, se fierb ciupercile, iar din gălbenuşurile de ou şi ulei se prepară o maioneză. Se amestecă ciupercile răcite şi tăiate mărunt cu maioneză, se adaugă pătrunjel sau mărar tocat mărunt apoi sare şi piper după gust. Cu această compoziţie se umplu roşiile, apoi se şterg pe deasupra şi se aşază fiecare roşie pe câte o frunză de salată verde.

  39. Roşii umplute cu conopidă şi maioneză

  —12 roşii, 500 g conopidă, 2 ouă, 100 ml ulei, 1 linguriţă de muştar, 1 lingură zeamă de lămâie, piper şi sare după gust.

  Roşiile şi maioneza se prepară ca în reţeta precedentă. Conopida se pune la fiert într-o oală cu apă fierbinte şi cu puţină sare. Când conopida este fiartă se pune la răcit în apă rece cu puţină sare, apoi se desface în bucheţele, se amestecă cu maioneza şi, cu această compoziţie, se umplu roşiile, după care se şterg şi se aşază pe foi de salată verde.

  40. Ciuperci a la grec

  800 g ciuperci, 300 g ceapă, 3 legături de mărar, 100 ml ulei, 100 ml vin, 2 g sare de lămâie, sare, piper pisat, lămâie.

  Se aleg ciupercile cele mai mici, tari şi albe, apoi se curăţă şi se spală în mai multe ape, iar dacă sunt prea mari, se taie în jumătăţi sau în sferturi.

  Ceapa tocată foarte mărunt se căleşte în ulei încins până se înmoaie, după care se adaugă ciupercile, lăsându-le să fiarbă înăbuşit, până scade zeama. După aceea se adaugă: piper, sare, sare de lămâie, vin, mărar sau pătrunjel verde tăiat mărunt şi se potriveşte cu puţină apă caldă, apoi se lasă să mai fiarbă 2-3 min.

  Se servesc reci cu felii de lămâie.

  41. Ciuperci la cuptor

  800 g ciuperci, sare, piper, pătrunjel verde, ulei.

  Se aleg ciuperci mari şi cărnoase, li se taie codiţele şi se spală. Codiţele se taie foarte mărunt