după care peste ele se adaugă sare, piper pisat şi pătrunjelul tocat, se amestecă şi se umplu pălărioarele ciupercilor cu compoziţia respectivă. Ciupercile umplute se aşază într-o tavă unsă cu ulei, se stropesc cu ulei deasupra, apoi se introduc în cuptorul încins, unde se ţin 20-25 min.

  Se servesc reci sau calde

  42 Ciuperci umplute

  800 g ciuperci, 200 g ceapă, 50 g caşcaval, 150 ml ulei, 100 ml vin,

  2 g piper pisat, 20 g pesmet, mărar şi pătrunjel, sare.

  Se aleg ciupercile mari şi întregi (nesfărâmate), se rup cozile, se curăţă, se spală în mai multe ape, şi se toacă mărunt numai cozile. Apoi se toacă ceapa mărunt, se căleşte în ulei, se adaugă cozile tocate şi se prăjesc împreună până scade zeama lăsată de ciuperci. La urmă se adaugă verdeaţă tocată mărunt, pesmet, piper şi sare după gust. După ce compoziţia s-a răcit, se umplu cu ea pălărioarele ciupercilor.

  Ciupercile astfel umplute se aşază într-o tavă unsă, se presară cu caşcaval ras şi se introduc în cuptorul bine încins, până se rumeneşte caşcavalul. În cazul în care ciupercile s-au rumenit înainte de a fi gata, se scoate tava din cuptor şi se lasă pe maşina de gătit, până scade zeama lăsată de ciuperci. Când sunt gata, se scot pe platou, iar sosul rămas în tavă se stinge cu vin şi cu câteva linguri de apă caldă, după care se lasă să dea în fiert şi să scadă, cât este nevoie. Sosul se strecoară într-o sosieră şi se serveşte o dată cu ciupercile umplute care se servesc reci sau calde.

  1.5. UMPLUTURI PENTRU APERITIVE

  43. Umplutură de brânză de vaci pentru pateuri şi alte aperitive

  300 g brânză, 1-2 linguri de făină sau de griş, 2 gălbenuşuri de ou, sare.

  Brânza de vaci proaspătă bine scursă de zer se frământă sau se trece prin sită. Se adaugă făina, ouăle întregi sau numai gălbenuşurile, sare după gust şi se amestecă totul bine.

  44. Umplutură de brânză de oaie

  300 g brânză, 100 g griş fiert, 1-2 linguri de făină, 2-3 ouă, 1-2 linguri de zahăr.

  Brânza se frământă sau se trece prin sită. Se adaugă grişul fiert şi răcit, făina, ouăle, zahărul şi se amestecă totul bine. Dacă brânza de oi este prea sărată, se poate amesteca cu brânză de vaci.

  45. Umplutură de ciuperci pentru pateuri şi alte preparate

  400 g ciuperci, 100 g ceapă, 60 ml ulei, 1 ou, piper, sare, pătrunjel verde.

  Se căleşte în ulei ceapa tocată mărunt şi se adaugă ciupercile tăiate, de asemenea, foarte mărunt. Se călesc împreună până scade apa lăsată de ciuperci. Se adaugă mărar şi pătrunjel tăiate foarte mărunt, piper şi sare după gust. Se ia compoziţia de pe foc, se mai adaugă un ou şi se amestecă bine.

  1.6. PATEURI, SALEURI Şl SĂRĂŢELE

  46. Pateuri cu brânză.

  Aluatul pentru pateuri se prepară ca în reţeta 54, iar umplutura de brânză ca în reţetele 43 sau 44.

  Se întinde aluatul în foaie de 0,5-1 cm grosime şi se taie cu gura unui pahar sau cu o formă specială de tablă cu diametrul de 5 cm. Se pot tăia, de asemenea, cu un cuţit înfierbântat bucăţi lungi de 12 cm şi late de 6 cm. Pe jumătate din fiecare bucată se pune umplutura de brânză, iar marginile se ung cu ou. Se îndoaie cealaltă jumătate peste umplutură, se ung bucăţile cu ou deasupra şi se aşază pe o tavă stropită cu apă. Se introduc în cuptorul bine încins; după 10 min se micşorează focul şi când s-au rumenit sunt gata.

  47. Pateuri cu ciuperci.

  Se prepară aluatul de foitaj ca în reţeta 54, iar umplutura de ciuperci ca în reţeta 45.

  Se întinde aluatul într-o foaie groasă de 0,5 cm, apoi se taie rondele cu gura unui pahar sau cu o formă de tablă. Pe jumătate din numărul rondelelor, la mijloc, se pune umplutură de ciuperci, iar marginile se ung cu ou. Apoi se acoperă cu rondelele rămase şi se ung deasupra cu ou.

  Se coc pe tavă neunsă, stropită doar cu puţină apă rece. Se ţin la cuptor până se rumenesc. Se servesc calde şi trebuie consumate neapărat în ziua în care au fost preparate.

  48. Saleuri I

  150 g unt sau margarina, 200 g făină, 60 g caşcaval sau parmezan, 1 ou, 1 linguriţă oţet, sare, apă.

  Se prepară un aluat din 150 g făină, sare şi apă cât primeşte aluatul. Se frământă bine, i se dă forma unei mingi, se crestează deasupra, se înveleşte într-un şervet umed bine stors şi se lasă la rece 1 oră. Cu câteva minute înainte de a întinde aluatul, se ia untul de la rece şi se frământă cu restul de făină până ce untul capătă elasticitatea aluatului. Această operaţie trebuie să se facă repede, cu mâna răcită în apă rece, ca untul să nu se înmoaie prea tare.

  Se întinde o foaie de 1 cm grosime şi de formă dreptunghiulară, se pune untul în aceeaşi formă deasupra foii, în dreptunghi ceva mai mic, pentru ca, atunci când se întinde cu sucitorul, să nu iasă untul. Se împachetează totul în formă de plic strâns, se întinde cu sucitorul în lung apoi se împătureşte coca în trei şi se ţine la rece timp de 15-20 min.

  Aceasta operaţie se repetă de 3-4 ori. La urmă se întinde o foaie de 0,5 cm grosime, se unge cu ou bătut şi se presară cu parmezan sau cu caşcaval ras, apoi se taie cu un cuţit încălzit în bucăţi lungi de 8 cm şi late de 2 cm. Se aşază fâşiile pe o tavă rece şi umezită cu apă, distanţate între ele, ca atunci când cresc să nu se lipească una de alta.

  Se coc în cuptor bine încins, până cresc şi se rumenesc. Se servesc la vin sau la ceai.

  49. Saleuri II (pai parmezan)