Se rulează foaia, se lipeşte bine la capete, să nu se desfacă

  Se pune la cuptor 45 de minute, până se rumeneşte

  Se taie felii, care se oferă calde sau reci

  • Dacă telemeaua e grecească, caşcavalul italian (sau turcesc?) brânza topită savoiardo-flamandâ, iar caşul dulce şi brânza de vaci sunt universale, nouă ce ne rămâne? Puţină urdă pe fundul ceaunului, (oribilă, tristă imagine).

  E un produs ciudat, n-are pic de grăsime, e o misteriosă proteină pură, graşii pot mânca oricât, îi slăbeşte!

  Mie pâinea asta îmi place cu bere neagră, foarte rece.

  OAIE LA GROAPĂ

  O friptură de altă dată, care aminteşte de lumea dionisiacă a Istrului, de sacrificii şi violenţă, o dezlănţuire de patimi şi febre vitale care au născut nu numai povestea Colhidei şi a lânii de aur, ci şi sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai câteva din amintirile convulsive, făuritoare de culturi, ale acestor vechi ţărmuri tracice, azi româneşti,

  * 1 oaie tânără de 20 – 30 kg • 5 căpăţâni de usturoi

  * piper, sare, cimbru, rozmarin, mentă • 500 g miez de nuci

  * 5 cepe * 4 ouă

  —3 litri vin * 250 ml rachiu de vin

  750 g prune uscate fără sâmburi

  Se jupoaie oaia, păstrând blana, care se spală bine pe interior şi se întinde la uscat

  Se sparge fin, cât să bagi mâna în oaie, pe burtă, se scot maţele, măruntaiele şi plămânii

  Se scurge şi se spală de sânge şi de orice

  Se taie picioarele de Ia genunchi şi capul cu gât cu tot

  Se dezosează pulpele şi spata pe cât posibil

  Ar trebui să fi obţinut o chestie aproximativ ovală, care se freacă peste tot cu o zeamă din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 căpăţâni usturoi pisat

  * Măruntaiele, plămânii, carnea de pe gât, limba curăţată de pieliţă şi creierul se toacă din cuţit împreună cu prunele, ceapa, usturoiul rămas şi nucile măcinate

  * Se freacă tocătura cu ouăle, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, multă menta tocată, rozmarin, piper * Se umplu burta şi coşul coastelor cu tocătura, se coase burta cu rafie, în sau-eftnepă

  Se coase strâns întreaga oaie în blană – flocii încu rafie şi în (sau cânepă) înainte de a o închide, se toarnă în deschizătură vinul, rachiul şi zeama rămase; picioarele, coada şi alte părţi din blana ce atârnă se taie ca inutile

  Normal, ar trebui să aveţi în faţa ochilor un fel de cocon

  Lăsaţi-l să zacă vreo trei ore, cu cusăturile în sus, să se marineze niţel (în via de ia Corcova, unde am mâncat prima oară barbaria asta, podgorenii au aşezat berbecuţul într-o covată, să nu se scurgă)

  În ăst timp cineva tot trebuie, până la urmă, să facă şi treaba cu adevărat murdară: groapa; ea trebuie să fie adâncă de vreun metru şi mai lungă şi mai lată cu vreo două palmi decât mumia ovină ce se va incinera

  Se face foc mare, groapa trebuie umplută cu un jar înalt de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, când se adună curpenii uscaţi în căpiţe)

  * Parte din pământ se înmoaie cu apă; cu noroiul ăsta se unge blana oii, gros, până se face o crustă

  Când s-a făcut jarul-jar, de nu mai pâlpâie nici o flăcăruie, se scoate o parte cu lopata până rămâne pe fund un strat de jăratec de circa 50-75 cm grosime

  Se jertfa (cum Zeus sau Silen să-i spunem altfel, când îi simţim pe Theseu şi lason adulmecând prin preajmă?!) pe jar, cu cusătura în sus, şi se acoperă cu jarul cel scos afară – tot vreo 50 cm grosime stratul « Se face alt rug peste groapă şi acum putem pleca la culesul viei lăsând cuptorul acesta de toamnă să-şi facă treaba

  • Când ne întoarcem, peste vreo trei ore, obosiţi şi flămânzi, dar cu sentimentul datoriei împlinite (faţă de setea remarcabilă a României postbelice) găsim o spuză abia fumegând « Măturăm, îndepărtăm cu lopata mare tăciunii şi dăm de o mogâldeaţă înnegrită, din argilă carbonizată, puţind a păr ars « Scoatem chestia pe iarbă şi începem să o dezghiocăm, cu grijă, spărgând coaja şi tăind arsura pe cusătură. O, Doamne al păstorilor şi vierilor (adică podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar şi dezmierdare! Cât de frumoasă şi de gustoasă devine lumea dintr-o dată!

  Tăiem burta, larg, şi scoatem carnea şi umplutura – drobul – pe un platou

  Se oferă pe loc, fierbinte, o bucată de carne parfumată şi fragedă cu o felie de drob

  E într-adevăr o mâncare de regi greci şi traci, de satiri şi sileni, e o moştenire, un legat imperativ, aşa cum sunt toate miturile antice.

  Se poate face mult mai simplu, la cuptor: învelind carnea în staniol, se coace-ferbe,bine şi etanş, în sucurile ei.

  Dar oaia la groapă numai aşa se face, de mii de ani. Şi se bea de către podgoreni cu must asprit, Tulburel de Drăgăşani sau Văratec de Jiu, acelaşi de pe vremea lui Deceneu dacul.

  Eu v-aş propune totuşi, la cea mai dramatică şi arhaică găteală românească, – un spectacol şi un ceremonial! – alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvâgnon, Feteasca Neagră, Merlot, Pinot Noâr.

  Dealul Mare – adică Urlaţi, Valea Călugărească, Tohani, Ceptura, Merei, Săhăteni – Drăgăşani şi Sâmbureşti (dar şi Drâncea şi Târgu-Jiu) sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roşii româneşti.

  Uluitoare, aceste sinteze de sânge de pământ şi de soare se potrivesc – după gustul şi bucuria fiecăruia – cu sacrificiul antic al berbecului.

  Unii vor prefera forţa colosală şi patetică a Cabernetului, alţii eleganţa princiară şi sentimentală a Feteascăi, sau fineţurile, delicateţea şi perversitatea Pinot-ului, alţii vor iubi sinceritatea tinerească şi