antică târzie, cea mai rafinată, cea contaminată de perversiunile greceşti, cea a ospeţelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolănie să bei vinul simplu.

  Ţăranii vâlceni şi gorjeni beau şi ei, din străvechime, vinul dulce de Cordeşti şi Drăgăşani cu o băutură nealcoolică. Numai că această băutură e atât de neaşteptată, încât nici nu-mi vine să v-o spun aici, ca să nu vă şochez.

  În fine: Pe dealurile Oltului şi Jiului vinul se bea amestecat cu. zeamă de varză!

  Ce-i ce-l beau aşa susţin că „şpriţul" ăsta nu te îmbată niciodată.

  Am gustat de curiozitate, o combinaţie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu puţină potroacă limpede: e ciudat, nu mai are prea multă legătură cu ce ştie gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplăcut.

  Probabil e o chestie de obişnuinţă. Şi mie, vara, când mi-e îngrozitor de sete, mi se întâmplă să mai beau câte un şpriţ foarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu în moalele capului şi aşa încins de arşiţă.

  Altfel, prefer vinul curat, de care mă apropiu cu emoţia şi atenţia pe care ştiu că le merită un mare dar: sunt printre cei puţini fericiţi care au aflat şi au înţeles, ca o revelaţie, că vinul e deopotrivă o operă de artă, o operă colectivă a unei comunităţi iniţiate, dar şi un miracol dumnezeiesc (în care-şi bagă adeseori dracul coada).

  •Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trecător poate intra în pivniţele cu vin, unde există o cană specială pentru el, iar în orice stână de munte, chiar în absenţa ciobanului, călătorul poate înnopta, având posibilitatea să se hrănească din alimentele existente Pentru ţăranul român, ospitalitatea este o formă de a dărui din bunurile sale, o formă de a oferi ofrande fără a aştepta un răspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul în relaţiile cu forţele supreme, cărora, de fapt, le este adresată ofranda. Privite din această perspectivă, cerinţele ospitalităţii se înscriu în sfera spirituală a credinţei „dă ca să primeşti" (ajutor divin).,

  (Ofelia Văduva – „Paşi spre sacru")

  ŞERBET

  Balcanic, obsedând la un moment dat marea bucătărie imperială otomană care şi-a însuşit de la greci şi arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile şi baclavalele, locumul, cataifurile şi încă altele) şerbetul e o artă a jupâneselor din Muntenia şi Moldova, ajunsă azi la mâna pricepută şi grăbită a orăşencelor.

  ŞERBET DE CAISE l kg zahăr tos * 1 kg caise foarte coapte vreo 10-15 sâmburi de caise * 1 lămâie

  * Se scot sâmburii, se fierb caisele împreună cu un pahar cu apă până se lichefiază

  • Se storc-strecoară (presa de bulion de roşii e perfectă) cât se poate

  Se toarnă sucul peste zahăr şi se pune la fiert până se leagă, amestecând mereu

  Se sparg sâmburii, se pisează miejii

  Se stoarce lămâia

  * Când siropul s-a legat, se adaugă sâmburii şi zeama de lămâie, se amestecă bine

  • Se lasă să se răcească dar numai un pic, apoi se toarnă în borcane

  La fel se face şerbet şi din alte fructe: vişine, cireşe, piersici, prune, mere, pere, gutui, corcoduşe, struguri (uşor stafidiţi).

  Se pot adăuga şi arome exotice – vanilie, scorţişoară, nucşoară, cuişoare – sau alţi sâmburi – nuci, alune de pădure.

  Menta dă şi ea un şerbet răcoros şi cu oarece puteri terapeutice.

  La fel petalele de trandafiri şi florile de salcâm.

  Trebuie:

  * 1 kg zahăr * 1 lămâie * alte arome, după gust

  * 1 kg frunze mentă (petale trandafir, flori de salcâm)

  • Se pun frunzele bine spălate şi tocate la fiert în apă puţină, cât să le acopere

  * Se stoarce lămâia

  Când zeama a clocotit cam 30 de minute şi a scăzut la mai puţin de o jumătate de litru, se strecoară şi se toarnă sucul peste zahăr

  Se pune iar la foc, să clocotească până începe să se lege

  Se dă deoparte, se toarnă zeama de lămâie şi se freacă cu făcăleţul până zici că se-ntăreşte

  Se păstrează în borcane bine închise

  Tradiţia cere o zi de vară cu arşiţă teribilă. Ai intrat într-o cameră răcoroasă, cu perdelele trase şi obloanele închise.

  Pe mese sunt milieuri de dantelă îngălbenită. Ai fost poftit în fotoliu. Pe pereţi lucesc stins goblenuri. O vază de China şi două trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet.

  Aştepţi într-o linişte crepusculară, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede de aici.

  Fata din casă bate la uşă. Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intră pe uşa înaltă, surâzătoare, purtând o tavă cu cafeaua fumegând în ceşcuţele de porţelan, chiseaua de zahăr, paharul de cristal aburit, în apa rece sclipeşte o linguriţă de şerbet rozaliu din petale de trandafir.

  Ai voie doar să-i reţii mâna o clipă, e singura aluzie admisă la tumultul de sentimente ce îţi taie respiraţia, intră, ca din întâmplare, maman. Conversaţia uşoară şi elegantă e un moment aşteptat, dacă ai reuşit să depăşeşti, dar să şi respecţi acest ritual, peste o săptămână îţi vei putea îngădui să o inviţi la plimbare pe sub castanii din centru.

  Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina îndulcită ce se strecoară pe sub obloane dă o fosforescenţă diabolică candelabrului.

  Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mărturisirea Ei, de care nu te mai poţi îndoi, nu mai ai voie să te îndoieşti, maman te întreabă cum îţi place şerbetul, Ea 1-a făcut. Eşti prins.

  TURTE DE MĂLAI

  Intre Cheia şi Tismana, în toate satele valahe de sub munte, am mâncat turte de mălai cu orice sau ca orice.

  I. *250 g mălai • 50 g unt • 50 ml smântână

  * sare * untură pentru prăjit

  • Se freacă mălaiul cu untul, smântână, sarea ca un aluat, se formează turta,