II, *500 g mălai

  * 1,5 litru lapte + 1 litru apă

  * 250 g brânză de burduf * 50 g unt + 100 g pentru prăjit

  • Se fierb laptele şi apa, împreună

  Se face o mămăligă, ceva mai moale * Se freacă bine cu brânză şi unt

  Se fac turte, se prăjesc în unt încins

  Se oferă ca pâine, ca garnitură şi ca aperitiv (când se mai presară cu brânză rasă şi smântână)

  III, * apă (cât primeşte aluatul) • sare, după gust

  • 1 kg mălai mai grosier, zis integral (adică cu tarata în el)

  • Se frământă aluatul, se formează turte

  • Se face foc bun pe „masa" (vatra) ţestului (pentru cine nu ştie: ţestul e un fel de lighean din fontă sau lut gros); când vatra (de obicei tot din argilă, din cărămidă groasă sau din piatră) s-a încins, se mătură focul de-o parte; se aştern turtele, se acoperă cu ţestul şi se adună focul în jur, să le coacă (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pâinea, carnea, orice; ţestul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)

  Dar iată ce ne învaţă dicţionarul lui Ion Ghinoiu:

  Ţestul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii şi turtei sacre. A devenit, prin timp, cuptor ţărănesc universal şi s-a desacralizat în bună măsura. E modelat din lut de femei în ziua populară de Ropotin (Cerina), în marţea a treia după Paşte. Prelucrarea şi modelarea lutului se face numai de femeile căsătorite, întrucât e interzis să-l facă în alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crăpa, fiecare femeie îşi modelează două sau mai multe Ţeste, Fazele de lucru, însoţite de numeroase credinţe şi practici magice, urmează succesiunea fazelor parcurse de olar la confecţionarea ceramicei şi de femei când prepară pâineatăiatul şi fărâmiţatul pământului; înmuierea pământului cu apă şi obţinerea lutului; frământatul şi călcatul lutului amestecat cu pleavă; modelarea trupului divin cu mâna; înfrumuseţarea Ţestului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin şi prin ornarea lui cu crenguţe verzi şi flori de câmp; aşezarea lui pe frunze de nuc sau lipan în bătaia razelor de Soare.

  Femeile, după efortul fizic apreciabil, petrec şi se ospătează din belşug cu mâncare şi băutură, în compania Ţestului, pe care îl stropesc cu vin. în această zi, femeile cred că au dreptul să se poarte brutal cu bărbaţii, Pentru cei vechi, Ţestul forma, împreună cu vatra pe care se aşeza, o pereche divină: Zeiţa Mamă, simbolizată de vatra sau culcuşul Pământului şi Zeul Tată, Soarele, simbolizat de Ţestul semisferic, încins în foc, care zămislea pâine sacră.

  Ţestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei câştig!

  Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (şi apoi golit de tăciuni) şi ţestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele.

  Fără flacără directă, cu căldură uscată şi uniformă, „de piatră", cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul şi ţestul făceau pâinea colac pufos şi carnea cea mai aţoasă fragedă ca untul, fără să le ardă vreodată!

  E ştiut că mâncarea gătită „pe ţiglă" {piatră, cărămidă) încinsă e cea mai sănătoasă şi mai „vie", mai ales prin comparaţie cu cea „pe fier", în flacără incineratoare, Industriaşul care-i va aplica principiul într-un aparat modern va schimba faţa şi masa lumii.

  Turta Arieţilor e o coptură din mălai sau făină preparată în ziua de Arhangheli (8 noiembrie) când se amestecau oile cu berbecii pentru împerechere. Pentru a afla dacă le va fi bine sau rău oilor peste aproximativ 21 de săptămâni, durata de gestaţie a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei şi se făcea pronosticul: dacă cădea cu faţa în sus era semn bun, dacă cădea cu faţa în jos era semn rău,

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an)

  PASTRAMA carne de oaie tânără • sare grunjoasă cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar

  Carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puţin în vânt, (practica cere să se pună la pastrama jumătăţi de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des şi până la os, să ajungă sarea peste tot)

  Se freacă bine cu cimbru şi celelalte condimente

  * Se cerne bine cu sare şi se pune într-un vas curat, de preferinţă de lemn * Se ţine în saramura pe care o lasă două – patru zile (mai puţin, dacă e frig), întorcându-se de trei ori pe zi * Se atârnă în vânt o zi, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să rămână fragedă; se păstrează rulată, să-şi ţină un pic de zeamă

  • Se frige pe cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită şi ardei iute murat

  * Se poate afuma, la fum rece de rumeguş de foioase: se rafinează şi conservă mai mult; totul e să nu se usuce prea tare, că-i toval!

  În ţara de oieri şi ocne care e România, pastrama de berbecul a coborât de pe la stânâle din creasta muntelui către mustăriile bărăgane împodobite cu stuf, de altă dată. E o mâncare de toamnă, de timp mai rece, pentru că pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presară doar pânza cărnii până albeşte, ca să nu se usuce şi miezul şi să devină piatră. Pastrama cea mai bună e cea care se frige repede, în prima săptămână după ce s-a vânturat. Se mănâncă cu mămăligă şi cu turte de mălai.

  În afară de must, e amuzant să mai bei şi altceva din setea toamnei – dar nu vin, căci vinul e o operă de artă, clasică, limpede şi riguroasă, iar pastrama e o provocare primitivă – ci tulburel poznaş, pişcăcios la limbă.

  Şi numai tulburelul de Zaibăr (berbecel, „ananas", o mie unu, pichet, etc.), adică ţoapa mesei şi a viilor nu dă dureri de