cap şi stricăciune maţelor. Chiar şi petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e să ştii să te bucuri de viaţă şi de ce îţi dăruie ea, cum i se năzare!

  Şi iar intră în discuţie, obligatoriu, celălalt tulburel de pastrama, cel de Drăgăşani, cunoscut dumneavoastră, şi luat în seamă şi în căni imediat după cules, de prietenul Nicu Zinca, cam „Să bem tulburel, Radule, că a venit toamna!" De unde ştii? „Se mută soacră-mea la noi şi se agită vinul vechi că-l simte p'ăla nou!"

  TOCANĂ HAIDUCEASCĂ

  Mâncare grea, temelie a bucătăriei ţărăneşti din Gorj, loc muntos de păduri înfricoşate şi ciobănie milenară.

  500 g ciuperci de pădure • 500 g carne viţel (mârizat)

  500 g carne porc • 2 rinichi din care o fi

  * 200 g slănină afumată * 2 linguri untură (de osânză)

  * 2 linguri unt • 1 ceaşcă smântână

  * 1 ceaşcă zeamă de carne * 3 cepe

  • 1 lingură făină • sare câtă trebuie

  * Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi şi subiâri

  Se pune ceapa la călit în untură cu unt, pe foc mic, acoperit

  Când s-a muiat, se adaugă carnea de viţel pentru vreun sfert de oră * Apoi se pune şi carnea de porc, alt sfert de oră

  * Se desface făina în puţină apă caldă

  • Urmează rinichii şi făina, pentru 5 minute

  * Se stinge prăjeala cu zeamă de carne şi se lasă să bulbucească o jumătate de oră

  • Se taie slănina felii subţiri, se pune la prăjit într-o altă tigaie

  * Se grijesc ciupercile, se taie şi ele felii subţiri

  * Când slănina s-a rumenit şi a lăsat zeamă, se pun ciupercile la călit, 10 minute

  • Se adaugă apoi la tocană ciupercile şi slana, se potriveşte de sare, se mai lasă să undească încă 1 sfert de oră

  • Se ia tocana de pe foc, se pune smântână, se mai amestecă un pic, aşa e bună, cu mămăligă şi murături

  Taine; între ciupercile de pădure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocană, ar fi de mare efect 2-3 iuţari, nişte ciuperci albe, usturoase care dau nerv mâncării. Un Mcrlot de Jiu sau de Severin, bine îmbrăcat în culori întunecate, cu miros de agrişe negre zdrobite şi gust bogat, arătând puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la încercarea tulburătoare de mai sus, care uşoară nu poate să fie, dar gustoasă este peste măsură.

  CORĂBIELE

  Un dulce ieftin, de oraş muntenesc, ce se face în orice duminică, când nu-ţi vine altă idee mai bună, l pahar de unt * 3 pahare zahăr tos l plic zahăr vanilat • 2 ouă l ceaşcă miez de nucă * unt pentru uns tava l pahar zahăr pudră făină, cât primeşte aluatul ca să nu fie nici moale, nici vârtos

  * Se amestecă untul cu zahărul tos, cu cel vanilat şi cu ouăle * Făina se adaugă puţin câte puţin până se face un aluat cum am zis, nici-nici

  • Se întinde foaie groasă de un degeţel şi se taie forme rotunde cu paharul

  • Pe fiecare turtită se pune câte o jumătate de miez de nucă

  * Se unge tava cu unt, se pun corăbielele cu pânzele în vânt şi se dau în furtuna cuptorului

  • Când s-au rumenit, se scot din foc şi se presară din belşug cu zahăr pudră sau se ung cu marmelade şi gemuri

  MARMELADĂ DE MERE, GUTUI ŞI PERE

  Pastel: de pe dealurile argeşene şi vâlcene vine o ceaţă parfumată, pe coşurile caselor iese mireasmă deasă: până şi urşii, la munte, simt că s-au copt fructele şi rag înfricoşător, dezdoiţi de poftă,

  * 4 kg gutui sănătoase * 4 kg mere creţeşti, roşii şi tari

  4 kg pere tari • 6 linguri apă

  4 kg zahăr (sau mai puţin, doar 2 kg, dacă vă place mai acrişoară)

  • Fructele se taie felii şi se curăţă de sâmburi, cotor şi părţile de coajă pătate

  * Se pun la fiert, într-o oală pe măsură, întâi la foc iute, apoi, după primul clocot, la foc molcom, să iasă culoare din coji

  Când s-au muiat pastă, se pune zahăr şi se lasă să fiarbă până zeama se leagă bine, de abia să se-nvârtă făcăleţul

  Se lasă marmelada să se răcească, apoi se pune în borcane

  PASTRAMA DE GÂSCĂ

  De la o gâscă (grasă!) se sărează pieptul, tăiat meşteşugit împreună cu picioarele. Deci:

  • Se freacă gâscă (unii o jupoaie) cu sare grunjoasă şi silitră, apoi se pune în saramură astfel:

  •10 linguri sare * 5 linguri silitră

  * 2 linguri ienibahar măcinat • 1 lingură chimion l lingură scorţişoară • 1 căpăţână usturoi * 5 litri apă

  Se lasă în saramură 3 zile

  • După ce i-a trecut vremea de potroacă, carnea se scurge, se înveleşte în tifon subţire şi în hârtie groasă, ca de sac; se leagă şi se dă la fum de paie, 10 zile

  * Se mai lasă în vânt încă 3 zile, acuma-i bună, cu o ţuică de Govora şi un pic de hrean înrăit de proaspăt, că la mezelic altceva nu ştiu să meargă

  Culmea, nu la Dunăre e cel mai răspândită pastrama de gâscă, ci în Vâlcea şi în Gorjul de răsărit, unde, dacă n-ai grijă şi mâni tare, plăteşti, de la Argeş la Jiu, trei gâşte şi o oaie!

  Dar e atât de gustoasă, tăiată felioare, aşternută pe pâine caldă de secară şi sprijinită pe un vin extraordinar – Cabernet Sauvignon de Sâmbureşti – încât merită să calci şi să plăteşti tot cârdul.

  Super-rafinaţii au descoperit însă, la Drăgăşani, îndreptăţirea unei erezii: un zeu-zeiţă, vin alb, parfumat şi dulce – Tămââoasa Românească – coborât în altar de carne sărată şi afumată.

  Ei susţin că discursul