acesta dulce-sărat, fluturat pe graiul unor grăsimi aurii şi miresme de flori, tămâie şi fum, este cea mai argumentată strategie de deschidere a unei mese îmbelşugate şi luxoase. No comment!

  CIORBĂ ŢĂRĂNEASCĂ

  Intre ciorbele purtătoare de cocardă tricoloră, ciorba ţărănească de văcuţă sau de purcel – ah, gingăşia ataşantă a diminutivelor – are un loc bine formulat.

  E drept, cuvântul ciorbă ne vine direct din turcă, borş din rusă, supă şi cremă din franceză, deci n-avem nimic al nostru. Dar uite că anumite zemuri numai noi le-ncropims adăugând cel mai adesea reţetei cosmopolite ceva de pe lângă casa noastră, care o face să se schimbe şi să triumfe naţional.

  * 1 ceapă mare * 2 morcovi * 1 ţelină mică

  * 2 păstârnaci * 2 ardei graşi * 4 roşii

  4 cartofi * 100 g mazăre * 150 g fasole verde

  100 g dovlecei * 100 g vinete * leuştean sare * 1 kg oase mari (sparte) vacă sau porc * 1 l borş (sau 1 l zeamă de varză sau 100 ml oţet)

  • l kg piept de viţel, vacă sau carne slabă de porc (dar nu pulpă sau muşchi)

  * Se pun oasele la fiert, împreună cu carnea, în 3 1 de apă – foc mic, să nu se tulbure * Se curăţă şi se taie bucăţele morcovii, păstârnacul, ceapa, fasolea, roşiile

  • După 1 oră, se adaugă la fiert, pentru încă 30 de minute, cele pregătite mai sus plus mazărea

  * Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe de aprox. 2 cm cartofii, dovlecelul, vânătă * Se scot oasele, care fierb deja de o oră şi jumătate; zeama se degresează dacă vrem

  Se adaugă cartofii şi celelalte

  Peste încă 15 minute de clocotit mărunt se pun sarea şi borşul (sau zeama de varză sau oţetul; în Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcoduşe, agrişe, chiar mere) se mai lasă pe foc încă 3-5 minute

  N-are voie să piardă prea multă apă, aşa că se completează şi se mai dă în clocot

  * Se presară leuştean tocat

  Se oferă cu o ceaşcă de smântână alături, cu ardei iute şi oţet. E o mâncare cu caracter frumos, discretă şi energică. Vâlcenii şi prahovenii o fac cel mai bine şi e păcat să nu bei o ţuică de Văleni înainte: va fi de bine şi folos.

  Leuşteanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care asigură, împreună cu alte ierburi ca Pelinul, Usturoiul, Odoleanul, Avrămeasa şi Cârstineasa, protecţie magică împotriva Ielelor. La Rusalii, în sudul României, la Ispas, în Transilvania, leuşteanul are funcţie apotropaică, de alungare a Ielelor şi Strigoilor, a bolilor şi relelor aduse de aceştia. Se agaţă la ferestrele şi uşile caselor, se leagă de coarnele şi cozile vitelor cu lapte. In acele zile se amestecă cu târâte sau cu turte, anume preparate, şi se mănâncă de întreaga familie, Femeile se încing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating („se bat" sau „se sorcovesc") cu leuştean. Crucile din hotarul satelor se împodobesc cu coroane din leuştean şi flori de câmp, Feciorii împodobesc caii cu planta sacră cu care ocolesc în ziua de Ispas crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu), Mănunchiul din flori şi leuştean sfinţit la Ispas şi păstrat la icoană e folosit în diferite practici pentru depăşirea momentelor de cumpănă ivite de-a lungul anului, în medicina populară, leuşteanul se foloseşte pentru tratarea durerilor de cap, tusei convulsive, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar în amestec cu odolean şi aişor (usturoi sălbatic) pentru vindecarea vitelor.

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri,.")

  MUŞCHI ÎMPLETIT DE CÂMPULUNG

  La toate restaurantele bune din Muscel – şi sunt o groază, m-a convins, pe băute şi mâncate, Radu Smigelski – în fruntea listei stă muşchiuleţul ăsta împletit, E o găselniţă simplă şi interesantă a unei tradiţii ţărăneşti vioaie, inventată de o comunitate zburdalnică şi beată turtă, încă de când s-a copt prima prună.

  * 1 muşchiuleţ porc * 1 muşchiuleţ viţel * sare, piper

  • Se taie muşchiuleţele fâşii, de la un capăt dar nu până la celălalt – se lasă o bandă de 1-2 cm, să aibă fâşiile de ce să se ţină

  * Se împletesc şuviţele de carne între ele – un capăt netăiat va sta exact vizavi de celălalt, care e la fel de netăiat

  • Se sărează, piperează, se bat, se fac pe grătar

  M-a surprins acest adevărat muşchi al lui Columb, prin simplitatea soluţiei! A îmbina astfel savoarea celor două bucăţele de carne merită o medalie de inventator!

  Şi am mai avut o surpriză: o Fetească Neagră de Topoloveni, îngrijit lucrată: culoare senină, roşie rubin, aromă uscată, de coacăz negru şi flori de câmp, gust de fruct acid dar hotărât, viguros totodată, Ca la carte! Un vin bun, ce mai!

  MÂNCĂRICĂ DE CICOARE l căpăţână de cicoare (de grădină) * 2 linguri untdelemn l ceapă * 2 linguri unt (margarina) sare, piper, după pofta inimii • 1 lingură făină l lingură smântână

  Cicoarea se grijeşte bine în mai multe ape, frunzele se taie fâşii subţiri şi se opăresc iute în apă clocotită cu sare, să le ia amăreala

  Se scurg

  * Ceapa se toacă şi se căleşte uşor în untdelemn

  * Se adaugă făina peste ceapă, se amestecă puţin

  * Se pun feliile de cicoare

  * Se pune şi untul, sarea, piperul se amestecă câteva minute

  • E gata, se pune smântână

  Fără unt şi smântână, e de post sau garnitură.

  Tot din Argeş vine, dar, dacă v-o face Petruţa cea frumoasă din Domneşti, ea-i pune şi nişte caş sărat, frământat, în coajă de brad, c-aşa-i familia Buceloiului, pofticioasă şi largă la mână! Şi, vorba lui tat-su, Viciu, (de la losif): „Să mâncăm bând ce-avem acuma, că putem posti cât vrem între mese". Paul de Alep numea, la 1635, vinul de Piteşti „cel mai bun din toate vinurile produse în Ţara Românească".