* Se amestecă bulionul cu vinul, se încălzesc un pic, se toarnă peste sarmale

  * Se acoperă şi se pun la foc molcom – în nici un caz direct pe flacără – să undească şi să bolborosească înăbuşit de la 5 ore în sus – zeama trebuie să scadă jumătate, chiar două treimi din oală

  * Se oferă fierbinţi (a doua zi mai ales, că atunci sunt coapte bine) cu smântână, ardei iute, mămăligă caldă şi vin foarte bun

  Ce vinuri foarte bune putem năpusti peste sarmale? Roşii? Da! Din toată ţara! Fetească Neagră de Urlaţi (cu gust de mură), de Uricani ori de Vârteşcoiu (cea care miroase pronunţat a coacăz negru)! Băbească Neagră de Nicoreşti şi Valea Călugărească, Cabernet Sauvignon de Recaş, de Sâmbureşti, de Drăgăşani, de Severin şi mai ales de Ceptura şi Tohani!

  Cadarcă de Mânaş! Merlot de Coteşti şi de Oancea! Şi mai sunt destule, România e mare. Pinot Noir, Burgund Mare, Corb, Seină, Oporto, Sân Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante Bouschet, Codană, Novac!

  Dar acum vorbim de sarmalele de Crăciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul să facem experienţe! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!

  Sarmalele merită tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naţional, şi fac de gardă la drapelul religiei noastre naţionale. Ele sunt o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai ceva decât de slăninuţă!

  Sărmăluţele sunt aşteptarea şi împlinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt bunăstarea râvnită! Idealul blond şi bine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator!

  Sa dam sarmalelor ce e al sarmalelor; un vin roşu pe măsură! Dar care, din câteva zeci, care?!

  În prima parte a ciclului Crăciunului este creată, prin obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima de altădată a oamenilor că lumea merge spre pierzanie la solstiţiul de iarna, când se măreşte neîncetat noaptea, sporeşte frigul şi uine împărăţia întunericului.

  Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului şi prepararea alimentelor rituale şi ofrandelor din grâu (colaci, turte) şi din carne de porc.

  Abundenţa ospeţelor şi petrecerilor din care nu lipsesc excesele de mâncare şi băutură, cuvintele şi expresiile licenţioase, jocurile cu măşti, dansurile rituale (Permită) sunt supravieţuiri ale unor orgii antice, specifice marilor sărbători ale timpului.

  Cetele de feciori oficiază, în special prin colinde, drama naşterii şi morţii anuale a divinităţii. Stingerea luminilor la miezul nopţii simbolizează imaginea morţii timpului, a haosului desăvârşit din care urmează să renască divinitatea şi, împreună cu aceasta, lumea înconjurătoare.

  Aprinderea luminii la miezul nopţii de An Nou, însoţită de explozia de bucurie, îmbrăţişările şi urările de sănătate şi belşug marchează depăşirea punctului critic al solstiţiului de iarnă, momentul din care Soarele îşi sporeşte treptat urcuşul pe bolta cerului, iar ziua începe să crească, puţin câte puţin, „cu cât se mişcă puiul în găoacea oului", Alte obiceiuri şi alte acte rituale readuc speranţa, optimismul şi starea de echilibru: alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, tălăngi etc.; credinţa că se deschide cerul, ard comorile şi vorbesc animalele; purificarea spaţiului prin stropitul şi scăldatul ritual; împăcarea pricinilor şi săvârşirea actelor de toleranţă şi bunăvoinţă; începutul simbolic al lucrului; tradiţii specifice începutului de an (Sorcova, Pluguşorul, Semănatul, Chiraleisa, Vasilca etc.)

  Din motive diferite, ordinea logică a riturilor din scenariul prezentat nu mai este respectată întru totul, iar oamenii practică numeroase obiceiuri fără să le mai cunoască sensul iniţial.

  Vechimea şi suprapunerea sărbătorilor creştine peste cele precreştine, a celor greco-romane şi orientale peste cele autohtone, geto-dace, au dat naşter unei realităţi spirituale unice în Europa, greu de disociat astăzi în elementele care au clădit-o de-a lungul mileniilor.

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  COZONAC

  (Sanda Marin – „Carte de bucate")

  Un alt cozonac clasicizat, intrat în conştiinţa şi tava naţională prin cel mai popular manual gastronomic românesc, l kg făină bună *7 gălbenuşuri

  4 albuşuri • 1 ceaşcă mare zahăr l pachet şi mai bine de unt * 2 linguri untdelemn l lingură rom * 50 g drojdie ceva zahăr vanilat * glazură: stafide, nuci, alune, rahat l linguriţă rasă de sare

  0,500 litri lapte proaspăt (sau mai mult, dacă trebuie)

  Taină: Cozonacii se fac într-o încăpere cât de caldă, chiar în zăduf.

  Drojdia se desface într-un pahar de lapte călduţ şi o linguriţă de zahăr şi se lasă să se trezească la viaţă într-un castron se opăresc 3 linguri de făină cu 1 pahar de lapte clocotit şi se amestecă bine, să nu facă cocoloaşe

  Când s-a răcorit cât de cât (cât suferă mâna) se amestecă cu drojdie şi se bate plămădeala asta temeinic

  Se presară cu făină şi se lasă deoparte să respire şi să crească

  * Gălbenuşurile se freacă cu sare mai întâi, apoi cu zahăr, turnat puţin câte puţin, până iese o cremă spumoasă

  • Albuşurile se bat spumă * Untul se pune la topit

  După ce plămădeala a crescut, se frământă cu făina rămasă, gălbenuşurile, 1 pahar lapte călduţ şi albuşuri, preţ de o jumătate de oră

  Când aluatul s-a conturat, se adaugă la frământat uleiul, zahăr vanilat şi, puţin câte puţin, unt topit

  Dacă aluatul e prea tare, se mai pune lapte călduţ, să-l înmoaie

  Se lasă aluatul să dospească 2-3 ore, la căldură uscată şi sănătoasă

  Se ung tăvile de cozonac cu unt

  • Se unge şi mâna cu unt şi se rup bucăţi de aluat (cât să umple o jumătate de tavă)

  * Se alungesc, se împletesc şi se pun în forme

  • Se mai lasă să crească vreo jumătate de oră, se ung cu ou şi se presară cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat

  * Se dau la cuptor la foc potrivit, cam