MÂNCARE DE GUTUI

  * 100 g unt • 1 lingură făină

  • l kg gutui * 3 linguri vin alb sec

  * 2 linguri zahăr • 25 ml rachiu de fructe

  * sare, piper * 250 ml supă de carne

  * 1 kg carne de pasăre (copane şi piept)

  Carnea se rumeneşte acoperită în puţin unt într-o cratiţă mai mare se încinge făina, se stinge cu zeama de carne

  * Se scoate carnea, se scurge de grăsime şi se pune ia fiert în zeama de carne, cinci-zece minute

  • Se curăţă gutuile de cotoare şi sâmburi, se taie felii, se pun la prăjit în unt încins, să se rumenească – crustă, ca să nu se mai înmoaie decât în gură pofticioasă (se poate face, aidoma, din mere)

  * Se aşează şi gutuile crocante în cratiţă

  Se arde zahărul un pic, până se lichefiază-colorează („caramelizează"), se stinge cu vin, rachiu şi puţină zeamă de la mâncărieă, se varsă peste carne

  Se sărează, piperează, se pune cratiţă în cuptor, acoperită, la foc mic – zeama cât de-o cană jumate – cam o juma' de oră, să scadă şi să urce spre absolut

  La asemenea mâncări de toamnă târzie se îndeasă vinurile licoroase (adică nu chiar licoroase: „demi dulci") cu parfumuri exaltante de înnebuneşte cerul şi devine violent de poftă! Muscat-ul Ottonel de Târnave, vin sec mai demult, la rădăcina lui, e azi o ambrozie gălbuie, uleioasă şi de o tărie magică, aruncând fără milă dar cu priveghere maternă oamenii în lacuri de nectar, şi lichid şi gazeificat. Şi-a păstrat însuşire unică – prospeţimea acidă, nervul viu. Cine poate să rămână la suprafaţă, rămâne şi se bucură, cine nu, se duce şi se culcă, visând că o pădure de tei alb, înflorită, s-a transformat în nevastă prea tânără şi prea drăgăstoasă, şi vrea, Moşii de BâniUie sunt ofrande pentru morţi formate din fructe, covrigi, mâncăruri preparate şi însoţite de lumânări aprinse în ajunul sau în ziua de Sântilie, zeu al focului şi Soarelui în Panteonul românesc, In această zi sufletele morţilor, în special sufletele copiilor, s-ar întoarce acasă pentru a fi ospătate de cei vii. Familia care are de pomenit morţi cheamă acasă mai mulţi copii unde se scutură un măr ale cărui fructe nu au fost gustate în acel an, curăţă mormintele din cimitir, face praznice şi împarte vase din lut împodobite cu flori şi pline cu mâncare sau apă de băut, (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an"} „PRĂJITURĂ" CU MĂLAI

  Tot Ardealul (şi nu numai!) face „prăjitura" asta, dar câte bordeie atâtea obiceie,

  * Felii de mămăligă rece, întărită * Untura pentru prăjit

  • l linguriţă de paprică (facultativ)

  Asta-i partea simplă; Se încinge grăsime, se freacă eventual şi cu boia şi se prăjeşte mămăliga pe ambele părţi, începe însă nebunia:

  Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freacă cu pastă de roşii şi se toarnă peste mămăligă (Halmeu)

  Se face o mazăre (sau o fasole) sleită şi se pune la mămăligă (Cluj)

  Se tăvăleşte mămăliga prăjită (fără boia) prin magiun şi zahăr şi se dă la masă (Vişeu)

  Se presară mămăliga, încă în tigaie, cu brânză rasa (Sibiu, Făgăraş)

  Se toacă jumări cu ceapa şi se pun peste mămăligă (Năsăud)

  Se bat ouă cu brânză şi se pun peste mămăligă (Sighişoara) g) Se toacă prune uscate cu carne din borcan şi se fac strat peste mămăligă (Haţeg) h) Se prăjesc împreună cârnaţi şi carne scoase din untură, felii de mămăligă, slănină afumată (Apuseni)

  Ce alegeţi? Eu unul, aş alege la aşa prăjeală un rachiu de fructe, prefript: o horincă de Sălăuţa ori de Sighet, un ginars de Brad, o palincă bihoreana ori secuiască.

  Ori să ne gândim şi la un vin tăios de sec, uscat şi vesel ca fânul, la un lordovan de Târnave, să nu rabde pahar de zburdalnic şi ştrengar, ci numai cană de lut?

  CIORBĂ DE FASOLE VERDE

  Ciorba de fasole verde numai la nord de munţii Cibinului şi Făgăraşului se face, chiar şi vara, ca o mâncare adevărată, să saiure şi să ţină la greu

  100 g slănină afumată • 3 ouă * 1 ceapă l crenguţă cimbru uscat * 1 păstârnac • 1 ardei gras

  3 roşii • 100 ml smântână * 1 morcov

  *sare *10 boabe piper * 3 linguri oţet verdeaţa: pătrunjel, mărar, tarhon, cimbru verde

  250 g fasole verde, dacă e tânără (bobul trebuie să-l simţi mic şi moale prin teacă)

  Se taie fasolea în bucăţi de 2 cm

  Se toacă carnea afumată, ardeiul, roşiile şi ţelina în bucăţi mărunte

  Se pun 2 1 apă la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roşii, ţelina, ardeiul: carnea, piperul

  Se taie slănina îeliuţe subţiri şi mici

  Se pune la prăjit într-o tigaie uscată, să-şi lase zeama

  După ce s-a rumenit bine slănina, se scot bucăţelele aurii pe o farfurioară

  Se bat nebuneşte 2 ouă

  Se varsă în grăsimea încinsă scursă de la slană

  Omleta se prăjeşte bine, spre maroniu, pe ambele părţi

  Omleta se mai şi taie, şi încă în pătrăţele mărunte

  Dacă apa clocoteşte de o oră, înseamnă că fasolea tânără şi fragedă a fiert, afumătura a înmiresmat casa şi tot blocul, deci se adaugă cimbrul uscat, slănina şi „papara" (omleta), o lingură sare şi oţetul, să dea în câteva clocote

  * Dacă zeama a scăzut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adaugă – o fi ea o ciorbă deasă, dar nici aşa!

  • Se bate şi un ou cu smântână şi cu zeamă şi se drege ciorba * Se presară verdeaţa tocată

  Din iulie până în septembrie, ardelenii mănâncă şi de două ori pe săptămână ciorba asta, adunată lesne din grădină, din cuibar şi din cămară. Culmea e că, oricâte-i pui – omlete, slănini, cărnuri –