TOPITURĂ DE PURCEL

  „Jumară" îi mai spun ciobanii din depresiunea întorsurii Buzăului, ţară românească, ca şi Bârsa, Năsăudul sau Loviştea, ce pare aproape de Braşov pe hartă, dar e departe de toată lumea, în multe feluri, unele de nenţeles (nu i s-a hotărât administraţie bârsană, nici buzoiană ci., covăsneană!) sare l kg carne bine împănată de porc (piept, costiţă, ceafă)

  Se taie carnea bucăţi

  •Se pune la prăjit, pe foc foarte mic, cu puţină apă (să nu se rumenească carnea înainte să se fi topit untura)

  * Când s-a rumenit – topit ce era de rumenit şi de topit, se sărează şi se dă la masă, cu mămăligă, brânză albă şi murături (că e iarnă şi frigul aspru dintre munţi nu-l înfrunţi cu burta goală) începe procesul. Chem la bară în apărarea mea o ţuică fiartă (când vă spun eu că e deja iarnă!), pentru că toţi ştiu, livezile întorsurene dau o prună mică, brumărie şi dulce deştul. Şi să vină şi un alt martor, un vin negru de buturugă – e plin de vii ţărăneşti pe valea „Buzaielor" – care va avea destule de spus în cazul în speţă (e clar, procesul are o desfăşurare imprevizibilă, Roman tulbură şedinţa, instanţa e siderată).

  Chiar dacă vă şochez, spun oficial (s-a făcut tăcere, juriul a încremenit) la această mâncare prefer un (suspans!) Tramincr Roz (huiduieli „La moarte!" „E nebun") neapărat sec, de Târnave („Mă. în gustul tău, Romane!" „La stână, bă!" „Zece ani la mititica!" „V-am spus eu că e neam prost!" „Lăsaţi-l să se explice").

  Chiar dacă e alb (continui eu, acoperind vacarmul înjurăturilor), adică, mă rog, galben-verzui („Hotărăşte-te, bă, ori e roz, ori e alb, ori e căcăniu cum zici!" „E un vin alb, ţărane, care se cheamă Traminer Roz şi care e galben-verzui!") când e sec (urlu eu mai departe) are o forţă animală, musculatură plină, impetuoasă! Deşi miroase delicat a flori de glastră, Traminerul Roz calcă gros şi peste fripturi de urs şi tocăniţă de mistreţ, darmite peste o prăpădită de topitură!

  („Bine mă, pe răspunderea ta!" „Nu-i scoateţi cătuşele, să bea din pumni!") încercaţi, eu am făcut-o deja, e pe răspunderea mea.

  ŞNIŢEL DE VARZĂ l varză mică, mai îndesată * 2 linguri făină

  2 ouă * 200 g pesmet

  * untură (untdelemn) • sare, piper, după gust

  * Varza se grijeşte, se taie felii, se pune la fiert în apa clocotită şi sărată

  Când sunt pe jumătate fierte, se scot feliile, se scurg şi se usucă

  Se bat ouăle şi făina * Se încinge untura

  Se trec feliile de varză prin ou-făină şi apoi prin pesmet * Se prăjesc în untură destulă, pe ambele părţi

  Se oferă singure, cu lapte prins, sau garnitură

  Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui şniţel de varză ardelenesc de un Râesling de Rin şi de Târnave în acelaşi timp. Rar în paharele noastre privilegiate, care sunt totuşi legate de conducte (foarte subţiri, ce-i drept) de izvoraşele unor mari vinuri din ţara asta, şi mai rar în vitrinele vinăriilor, Rieslingul sec, băut de Loreley acolo, pe Rin dar şi de noi, prea întâmplător, aâcî, are multe daruri, şi nici nu le ţine pentru sine, MINCIUNELE

  Aluat;

  • l kg făină • 1 nucă de unt » gălbenuşuri, câte primeşte făina ca să devină aluat potrivit de moale » Se amestecă toate, se frământă bine, chiar şi o oră, şi se lasă aluatul liniştit, vreo juma' de ceas, la căldură » Se rup bucăţi de aluat şi se întind subţiri cât muchia cuţitului »Se taie fâşii înguste, de-a lungul şi de-a latul

  Coacere:

  * zahăr pudră • nuci măcinate

  * scorţişoară praf

  • l pachet unt pentru rumenit minciunelele

  * Se încinge unt destul şi se pun minciunele la rumenit

  * Când s-au colorat, se scot „cronţănelele" (aşa li se spune prin Ardeal) şi se presară cu zahăr pudră, miez de nuci măcinat şi un pic de scorţişoară

  VĂRZĂRI

  Plăcintele de Ardeal, care se fac în toată ziua.

  Aluat:

  300 g făină * 100 g untură (unt) * 1 lingură drojdie * 1 ou

  * 100 ml lapte

  Se amestecă făina cu ou şi drojdia diluată în lapte

  • Se frământă adăugând câte puţină untură, se să dospească 1 oră şi mai bine

  Umplutură:

  • l kg varză • 100 g untură * sare, piper, după gust

  * Varza se grijeşte bine, se taie fideluţă şi se sărează

  Se încinge o cratiţă cu untură

  Se stoarce varza, se piperează, se pune la călit

  Amândouă:

  3 linguri untură

  Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucăţi pătrate de circa 15 cm lăţime

  Se umple fiecare bucată cu varză călită, se ridică colţurile şi se închid

  Se prăjesc în untură încinsă

  Se oferă cu smântână şi vin de buturugă. Sau cu o ţuică întoarsă, haţegană, ca să fie mai acasă, Există şi vărzări de post, mai mult în Moldova, cu ulei în loc de untură, şi cu apă în loc de ou şi lapte, dar e treaba lor, noi ştirn ce ştim.

  CIORBĂ DE PORC CU TARHON

  • l ou

  • 500 g cartofi

  * 200 ml smântână

  * 500 ml zer • 1 legătură tarhon (în oţet) •piper (după gust)

  300 g carne proaspătă de porc (mai cu oscioare, mai fără)

  300 g carne afumată porc (ciolan!) zarzavat – 1 morcov, 1 păstârnac, 1 ţelină, 1 ceapă

  * Se pune carnea la fiert în 3 litri apă, se spumuieşte

  Se curăţă zarzavatul, se taie cubuleţe, se pune la fiert cu carnea 1 oră

  Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe, se pun la fiert – 1 jumătate oră (are voie să scadă la 2 litri)

  Se