• sare • 750 g slănină afumată

  500 g usturoi * 100 g unt

  500 g morcovi • 500 g ceapă

  * 3 foi dafin * 20 g piper boabe

  * 0,5 1 vin alb • 200 g smântână

  • l litru zeamă de supă de carne

  * 100 g (de la rinichii porcului)

  • 2 kg muşchi de mistreţ de pe spinare

  * 1 kg carne de pe spata aceluiaşi animal

  * Se pune carnea în saramură potrivită (să plutească oul între ape)

  • După trei zile se scoate carnea, se scurge şi se pune o jumate de zi în apă rece la desărat (aşa devine fragedă-fragedă)

  Se împănează carnea des şi conştiincios cu slănină afumată şi usturoi * Se unge o tavă mai adâncă cu unt şi se aşează carnea

  Se toarnă unt şi untură calde peste carne

  Urmează, tăiaţi felii, morcovii şi ceapa, piperul, foile de dafin, 100 ml zeamă de supă

  Tava se acoperă bine şi se dă la foc liniştit

  * Se adaugă, vreme de ceasuri, câte puţină supă, să fiarbă totul molcom în aburi, până e carnea fragedă de intră cuţitu-n ea ca-n budincă

  Se toarnă puţin vin şi se dă tava la cuptor, tot acoperit

  Din când în când, preţ de încă o jumate de oră, se tot adaugă vin, apoi se acoperă iar

  * La sfârşit de tot, de tot, se toarnă smântână şi se mai lasă tava la cuptor cinci minute, să se contopească totul în cea mai fierbinte îmbrăţişare

  E, ce vin ar suporta fără complexe o asemenea mâncare veche şi grea, ca istoria, desigur milenară, a cinegeticului nostru popor {când le spui italienilor de mistreţi de 200-300 kg declara toţi, pieriţi de spaimă, că sunt „ratări" şi că nu-i interesează vânatul mare)? Care sunt cele mai puternice „roşii" româneşti?

  Ar fi asa: în Ardeal doar Negrul Vârtos (Corbul) ca vin aspru şi dens, Mai însă, în sud şi vest, e pregătit Cabernet Sauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoastră –sunteti la a cata întâlnire? – un cavaler înzăuat, rătăcitor prin toată lumea, care la Recaş la Sâmbureşti şi la Tohani, dacă vă amintiţi, are infaisari trufaş violente, de o sălbăticie feudală neîmblânzită, de o forţă anteică.

  Şi ar mai fi echilibrata, distinsa Fetească Neagră de Valea Călugărească, doamna de fier a Moldovei şi Munteniei, o capodoperă a întâlnirii tuturor marilor vinuri, roşii şi albe, într-unul singur, SALATĂ DE CARTOFI

  * 2 cepe roşii * 3 ouă fierte tari {dacă-i post, fără!)

  * 1 salata verde * 50 g măsline negre tari

  * 1 legătură mărar • oţet de fructe, după gust sare, piper • 3 linguri ulei (de măsline, dacă aveţi) l kg cartofi tari (cei nisipoşi şi sfărâmicâoşi n-au ce căuta în povestea asta)

  * Se fierb cartofii, dar nu până crapă, ci doar pana trece furculiţa prin ei (să rămână puţin cleioşi)

  * Se curăţă, se taie felii subţiri

  * Ouăle fierte şi ceapa se taie felii subţiri şi ele

  Se taie salata ca şi cum ar fi altceva, ceapă de exemplu

  Mărarul se toacă mărunt

  * Măslinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aşa rămân, cu sâmburi

  * Se amestecă toate cu oţet, sare, piper, apoi cu ulei

  Nu e propriu-zis o salată ci un acompaniament ardelenesc, acrişor pentru friptura de miel sau altă cărnărie. Unii, de la altă şcoală şi de pe altă stradă europeană, îi pun peste afumat sau conservat în ulei, dar atunci e cu totul altceva, în altă geografie, „ZUPĂ" DE CHIMEN

  Suntem pe lângă Sighişoara, sasul şi-a pus „şurţul" şi şapca cu urechi şi trebăluie prin curte. Săsoaica adecvată,Ţorchen, a terminat de lustruit, a doua oară în după-masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe pereţi – dar parcă tot mai e un fir de praf undeva, aşa că mai urmează un răpăit de cârpe.

  E opt seara, e foarte târziu, de peste gard se aude totuşi destul de tare – numai bărbatul lui Hannelore, Vasile, îşi mai perrnite asemenea nebunii la asemenea oră a nopţii – o polci cu Karel Gott, Mâine e duminică, deci Ţorchen se apucă de „zupă de chimen".

  * 1 lingură untură * 1 lingură făină sare * 1 lingură chimen zarzavat: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 ceapă legume: 2 roşii, 1 ardei gras, 1 cartof

  Zarzavatul şi legumele se pun întregi la fiert, într-un litru şi un pic de apă

  Când au fiert, se scot cu supiera

  Se încinge untura, se adaugă făina şi chimenul, se amestecă mereu

  Când s-a rumenit făina, se stinge cu un pahar de apa rece, se să dea câteva clocote

  Se adaugă apoi la supă, se sărează şi se lasa să fiarbă încă un sfert de oră » Se freacă-pasează zarzavatul şi legumele cremă, se adaugă la supă, amestecând mereu şi mereu, până se omogenizează

  Supa de chimen se oferă cu crutoane sau gogoşele, de la saşi au învăţat şi românii s-o facă, adăugându-i mărar şi pătrunjel tocat.

  GOGOŞI PENTRU SUPĂ

  * 1 cană lapte * 1 lingură unt • 2 ouă. • untură * 5 linguri făină * sare, după poftă

  * Se pune laptele la clocotit împreună cu untul şi sarea

  Se toarnă făina, dintr-o dată, şi se amestecă până se face cremă * Se ia de pe foc, se amestecă mereu până se răceşte

  Acum se adaugă ouăle şi se freacă până e totul o alifie moale * Se încinge untura într-o cratiţă

  Se pune coleaşa într-o pâlnie sau o strecurătoare cu ochiuri mari şi se lasă să picure în untură

  Când gogoşelele s-au rumenit, se scot şi se pun în farfurie, peste care se toarnă orice supă

  Moşii de Sâmedru, ofrande pentru morţi în sâmbăta care precede ziua de Sâmedru constând în colaci, grâu