paprieă, după chef * 1 lingură făină l pahar lapte • 1 legătură mărar câteva frunze de tarhon * 2 linguri untură puţin cimbru uscat (o priză adică cât iei cu trei degete) l kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficăţei de pasăre, sau muşchiuleţ fraged de porc)

  Sos:

  • Cel de roşii (îl găsiţi pe undeva pe-aici, prin carte, nu ştiu unde 1-au pus ăştia de la tipografie, pe mine nu m-a întrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)

  Umplutură:

  • Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumătate carne, jumătate ciuperci)

  * Ceapa se toacă cât se poate * Se încinge untura

  Ceapa şi ciupercile (carnea) se pun împreună la prăjit * Făina se desface în lapte rece şi se bate cu oul

  Se toacă mărunt mărar şi tarhon

  • Când s-au muiat şi rumenit uşor ciupercile (carnea) şi ceapa, se adaugă sosul cu lapte şi ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestecă bine şi se lasa să mai fiarbă câteva minute, până se-ntăreşte astă umplutură

  • Se amestecă cu verdeaţă

  Altă umplutură» de oraş:

  • 500 g şuncă de Praga tocată, 2 ouă, o ceaşcă smântână, sare, piper (de fapt, ca la orice clătită, orice combinaţie e posibilă)

  Aluat:

  • Clătitele braşovence se fac un pic mai groase şi într-o tigaie mai mare, să încapă umplutura şi să se poată închide la capete

  * Se prăjesc în untură; din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de 15-16 clătite

  Umplerea:

  * Clătitele calde se umplu cu ce-am pregătit şi cum am spus mai sus şi se rulează, înfundând capetele

  Coaja şi prăjeala:

  Se bat ouăle

  Se încinge untură multă, ca pentru şniţel

  Clătitele se trec prin ou, apoi prin pesmet şi se pun la prăjit până se colorează pesmetul şi se face coajă (asta-i partea de originalitate a braşovencei)

  Se scot clătitele (dacă vreţi, se pun şi pe sugativă) se aşează în castron

  Taine: Sosul de roşii, fierbinte, nu se toarnă în castron, că se înmoaie braşovencele, ci îşi pune fiecare în farfurie, când se-apucă de mâncat.

  Dacă nu aveţi chef să mai faceţi şi sos de roşii ca la carte, puteţi fierbe 2 ceşti de bulion de roşii, 1 pahar cu vin şi o lingură de zahăr, boabe piper, 2 foi de dafin şi să-i ziceţi sos, că tot un sos e.

  Dacă nu vă plac roşiile, încălziţi 1 ceaşcă de smântână, tocaţi nişte mărar şi amestecaţi-le – iarăşi tot sos de clătite iese.

  E o mâncare foarte specială, gustoasă şi temeinică, pe care lelea Lucreţia, cea de-l ţine cu bucate pe al Marcului, ne-o oferă de Lăsatul Secului cu verzituri foarte simplu (din cutie) fierte: păstăi de fasole şi mazăre boabe.

  Vinul lor a fost, de când mă ştiu, un roşu lejer. Dar roşiile (sau rosurile?) în Ardeal, mai ales pe lângă Braşov, fie ele „lejere" sau grele, nu sunt prea acasă. Aşa că ori mergem la Arad, după Cadarcă (dar e departe şi se răcesc clătitele) ori o tăiem prin Oituz şi fuga la Nicoreşti, să luăm Băbească Neagră. Sau, mai bine, ne lăsăm prin Bran, spre sud şi ajungem repede la Drăgăşani, unde echipa lui Emil Baniţa tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de masă, nou creat, Novac, Aflat în vecinătatea Sâmbureştilor, deci a viei celui mai mineralizat şi mai întunecat Cabernet Sauvignon românesc, ca lângă o provocare, la Drăgăşani plutea de mult în aer apariţia logică a unui roşu de succes (pe lângă marile sale certitudini albe – Tămâioasă, Sauvignon şi Crâmpoşie) apariţie care, însă, de neînţeles, întârzia.

  Orizontul de aşteptare aproape că se întunecase când, iată, în primăvara lui '97, s-a lansat acest nou născut, Novac, un vin de masă mai negru la culoare (deci mai extractiv, adică care stoarce mai mult din bobul de strugure) decât orice alt vin românesc. Cei câţiva cunoscători care 1-au examinat spun că va face carieră. Mie mi-a plăcut: acrişor şi proaspăt, are nerv (mai trebuie, însă, echilibrat).

  Bine aţi venit deci în lume, Prinţe al întunericului, la lumina Voastră o să ne-ncălzim oasele îngheţate de sete! Mulţumiri, domnule Emil Baniţă, dumneavoastră şi echipei dumneavoastră de cercetare de la Staţiunea Drăgăşani, ceea ce aţi creat ne face pe toţi mai bogaţi!

  Să dăm fastuoaselor clătite de Braşov ce e al clătitelor, un vinişor cinstit şi fraged, Novacul.

  Drept aceea, poporul, şi anume atât tineretul cât şi cei înaintaţi în vârstă, văzând că ş-a apropiat Postul mare, în decursul căruia trebuie să se abţie de la orişice petrecere şi desfătare, căci la din contra ar fi considerat şi ţinut mai rău decât un păgân sau căpcân, cum a sosit Lăsatul secului caută ca să facă joc, să mănânce tot felul de bucate şi să petreacă cât se poate de bine, căci nimeni nu poate să ştie ori de va mai ajunge până la capătul pădurii acesteia, adecă până la sfârşitul postului.

  Iar femeile, atât cele din Bucovina cât şi cele din Transilvania, încep acum de sâmbătă după amiază a fierbe şi a coace fel de fel de mâncări şi copturi, ca să aibă pe a doua zi într-ales şi în prisosinţă nu numai pentru cei de casă, ci şi pentru neamurile, amicii şi cunoscuţii cei mai de aproape, care s-ar întâmpla să-i cerceteze şi să petreacă vreo două-trei ore împreună.

  Cele mai uzitate mâncări de Lăsatul secului sunt: tot felul de plăcinte, plăcinte în tavale, învârtite, lapte dulce cu togmagî sau tăleţei şi brânză cu smântână, Sosind lăsatul secului, fiecare cosaş trebuie nu numai să guste din toate bucatele acestea, ci să mănânce bine şi să se sature cumsecade, anume ca nimăruia să nu-l vie şi să-i fie dor de frupt în decursul postului ce urmează până la Paşti.

  După amiază se strâng mai mulţi inşi, vecini şi cunoscuţi, la o casă