Gris o să bem noi la musaca de cartofi, ci un Sauvâgnon de Aâud, delicat şi nobil, cu miresme bogate şi nervoase, dar cu o înşiruire a gusturilor lenevoasă şi senzuală. E un vin care trebuie legumit, înghiţitură, răbdare şi iar înghiţitură (dacă vreţi să cunoaşteţi vinurile de rasă, lăsaţi-le un pic să se odihnească şi să monologheze în patul gurii – veţi fi surprinşi cât de multe lucruri noi şi minunate poate să vă spună un vin lăsat să se exprime la largul şi în legea lui), Sauvignonul Alb, şi la Drăgăşani şi la Aiud, şi la Iaşi, se dăruieşte cu încetul. Graba şi violul, ca la fete mari, nu mulţumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe toţi, în felurite moduri.

  SALATĂ DE CEAPĂ ROŞIE l lingură ulei

  • sare

  2 cepe roşii mari (de Făgăraş, de Buzău, de Turda) l lingură oţet bun (eventual, dacă vreţi o acreală mai lejeră, diluaţi cu 2 linguri apă)

  Ceapa se taie felii subţiri (sau se sparge într-un şervet, pişându-se mărunt cu pumnul, după o veche tradiţie culturală)

  *Se sărează, se amestecă bine, „să se-ndulcească"

  *Se adaugă oţetul, apoi uleiul

  Pentru faţă, se mai poate presăra ceva verde, un pic de mărar mai ales. Dacă o mâncaţi cu jumări sau slană, cum se-ntâmplă de obicei, nu mai puneţi ulei.

  Taine: O ceapă prinsă de ger (dar numai un pic!) e mai blândă la gust decât una crudă şi vie.

  Pisaţi puţin chimen: va fi generos în salata aceasta (şi în altele).

  PĂSTRĂVI CU SMÂNTÂNĂ

  5 păstrăvei de 200 g * 1 ceaşcă de smântână

  50 g unt • 1 pahar pesmet l ceaşcă de ulei sare (merge şi piper sau paprică, dar ar agresa gustul fin al peştelui nobil)

  Păstrăveii se grijesc şi se sărează un pic, apoi se lasă să aştepte, un ceas

  Se freacă unt cu smântână

  Se îmbracă peştii în smântână, se tăvălesc prin pesmet, apoi iar prin smântână şi iar prin pesmet, să fie coajă groasă

  Se încinge ulei mult, se pun peştii la prăjit, 1 sfert de oră, până se rumenesc

  Taina: păstrăveii cu smântână se oferă şi cu o ceaşcă de smântână alături, să fie.

  Sunt făgărăşan, toată copilăria şi adolescenţa am pescuit şi am mâncat păstrăvi.

  Vinul care se bea cel mai des la Făgăraş, în afara celui de „boltă" era o minunată Fetească Albă ce se făcea din belşug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu.

  Era de un galben frumos, neaşteptat de cristalin (atenţie, vorbesc despre un vin făcut de gospodari, cu mijloace vechi şi rudimentare) sec, dar fără asprimi, cu parfum de fruct verde.

  Şaizeci de kilometri, de la Şercaia-Hălmeag şi până unde Oltul îşi începe coborârea spre sud, dealurile Transilvaniei sunt pline de vii cu viţă prefiloxerică de cea mai bună calitate (altceva nici nu s-ar face aici şi nici nu s-ar putea recolta).

  Dar nimeni nu vorbeşte şi chiar se pare că, în afara localnicilor, nimeni nu ştie mai nimic despre ele. Sunt foste „podgorii" săseşti, al căror vin e uneori confundabil (am făcut experienţe dure pe profesionişti ocenţî şi inocenţi) cu marile Blajuri sau Aiuduri, Spun uneori pentru că vinul „de malul Oltului" are o anume originalitate. Şi mă refer mai ales la gustul extrem de bărbătesc, energic, deşi tandru şi fructuos.

  Parte din vii sunt pârjolite şi ruinate. Parte, mediocre, se prostesc şi fac poşircă. Dar, ici şi colo, terasele cu foarte bună expunere sudică, săpate şi îngrijite de o mie de ani de saşi, fac minuni. Iar aceste minuni trebuie identificate, salvate şi dezvoltate!

  De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscută, compactă din punct de vedere agroclimatic, de întindere incertă (ceva între zece şi o mie de hectare) care are valori patrimoniale unice.

  Oare nu s-ar găsi cineva să ajute proprietarii actuali să-şi pună în ordine şi câştig viile excepţionale, în loc să le ruineze (şi să se ruineze)?

  MĂMĂLIGĂ UMPLUTĂ

  Am mâncat des mămăliga asta, la Şimleul Silvaniei, dar am văzut că se face şi la Baia-Mare, şi la Cărei, şi la Harghita,

  * 500 g mălai * 1,5 litri lapte • 1 ceaşcă smântână

  * 250 g telemea • 250 g caşcaval * 6 ouă

  50 g unt

  Se pune laptele de fieri

  Se bat ouăle, se rade brânza, se taie caşcavalul pătrăţele

  Când a dat primul clocot, se pune mălaiul în lapte şi se amestecă până se face cremă (nu trebuie să fiarbă deloc, doar să-şi ia făina zeamă)

  * Se amestecă bine mămăliga asta pripită cu ouăle şi caşcavalul

  * Se unge o cratiţă (deşi e mai frumos într-un vas „de Jena") cu unt şi se aşază mămăliga, se netezeşte

  * Se toarnă smântână, se presară brânză, se dă la cuptor, până se rumeneşte

  MAZĂRE GĂTITĂ ŢĂRĂNEŞTE

  Aşa într-o carte de la-nceput de secol {după cum o arata limba şi grafia, de mine într-un pod). Era ferfeniţă, cu coperţile smulse, autorul trebuie să fi fost o nobilă doamnă din Ardeal, nevastă de ofiţer superior (aşa se semnau dumnealor totdeauna: (ca colonel X, Mimi maior Y), Mâncarea am regăsit-o de mai multe ori în satele de câmpie nord-bihorene, între Săcuieni şi Valea lui Mihai, sub numele de „mazăre bogată".

  * 100 g slănină afumată l kg mazăre verde

  * 2 linguri unt câteva arpagicuri

  * 3 linguri roşii l morcov

  * 1 linguriţă miere l pahar de vin dulce l legătură pătrunjel l creangă cimbru

  * sare, piper, paprică

  • 500 g carne porc (sau vită ori pasăre)

  * 1 salată verde

  * Carnea şi slănina se taie bucăţele şi se pun la prăjit în unt

  *Ceapa şi morcovul se toacă mărunţel de tot şi se aşează imediat peste carne » Salata se taie fidelup şi se adaugă şi ea k mâncare, că i-a venit rândul