Se pun cartofii la fiert

  Ceapa se toacă peştişori

  Când au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oală, se curăţă de pieliţi şi se taie cubuleţe

  * Ceapa se pune la călit în grăsime cu paprică, pastă roşii, sare, piper, amestecând bine

  Dacă ceapa s-a muiat, se adaugă cartofii la prăjit, să prindă coajă

  Când s-au rumenit, se oferă fie aşa cum sunt, fie cu o friptură, că e frig şi trebe întărită

  Vinurile albe din podişul Târnavelor, mai ales Feteasca Regală (ce gafă istorică şi misterioasă! Cum aţi putut, tovarăşi, să aprobaţi, în anii '50, numele odios de „regală" pentru o creaţie de-a noastră, proletară, socialistă?! Unde v-a fost vigilenţa?) Feteasca Albă, Rieslingul şi Sauvignon-ul sunt, prin expresivitate, o încântare.

  Vinuri seci în general, au un discurs limpede şi energic – mai direct şi mai abrupt Regala şi Riesling-ul, rafinat şi mai bogat, Sauvignon-ul şi Alba, Cele două Fetească, cel puţin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebeş-Apold). Aş spune chiar că sunt definiţia completă şi reprezentativă a calităţilor soiului lor, având corespondent doar în marea Fetească Alba de Steânlger-Lechânţa.

  Cu alte cuvinte, mai puţin preţioase: dacă te ţii lipit de buchea cărţii, de canonul oenologic, care zice că Feteasca Albă trebuie să fie aşa şi pe dincolo, vei recunoaşte Feteasca Albă din zona Târnavelor.

  SĂRMĂLUŢE ÎN CUIB

  * 1 varză • 500 g carne porc tocată

  * 2 cepe * 2 linguri untură l pahar orez * 200 g costiţă afumată * 5-6 crenguţe cimbru —3 foi de dafin l pahar bulion roşii * 1 cană supă carne piper, sare, paprică, cimbru praf, după gust

  Ceapa se taie bob de orez şi se pune la călit cu carne

  Se toacă varza care n-a dat foi

  * Se amestecă carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf

  * Se iau mai întâi foi de varză mici, se grijesc, se opăresc şi se umplu sărmăluţe

  * Acum se iau foi mari, câte două, şi se fac cuib pentru cinci-şase sărmăluţe, puţin cimbru, 1 bucată de costiţă, legate cu aţă ca un pachet de poştă în oala mare, unsă bine cu untuţă, se pun câteva felioare subţiri de costiţă, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate

  Se presară varza tocată, 1-2 crenguţe cimbru, foi de dafin

  * Se toarnă supa şi bulionul, se acoperă, se dă la foc mic, 3-4 ore, c-aşa-i catul sarmalelor, mai lung

  Nu ştiu sarmalagiii ce să mai inventeze!

  Nu le-a ajuns că-s una-n Moldova, mici şi vesele, alta-n Ardeal, mari şi presărate cu cărnuri afumate, şi alta-n Valahia, unde-s potrivite!

  Nu le-a ajuns nici că-s ba cu păsat, ba cu foi de viţă şi ştevie, ba de post, ba cu urdă! Acum au scos şi ciudăţenia asta, sarmale în sarma, ca teatrul în teatru, de nu mai ştii de e găteală cinstită sau Hamlet!

  Fiind o chestie atât de subtilă, de inefabilă şi de contradictorie, născând grave întrebări fără răspuns în scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale în sarmale – descoperit de mine la o Nedeie târnăveană – mă obligă să-mi aduc aminte de mari sărbători şi de Neuburger-ul de Zagăr!

  Vinul acela cu miros de fân uitat în ploaie, în culori de aur vechi, găsit sub piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator şi sigur de atotputernicia-i, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolentă a sarmalelor încuibate solitar în podişul Târnavelor (dar aşteptaţi să vedeţi ce fac bucovinenii!)

  Nedeia: La Nedeie aleargă mic şi mare, tânăr şi bătrân, căci nu e de-a putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la dânsa. Şi mai ales fetele şi feciorii mai degrabă ar voi nu ştiu ce să li se întâmple decât să nu poată merge la nedeie.

  Aici se întâlnesc rudele, se împacă pizmaşii şi se leagă între dânşii legături de prietenie. In ziua determinată se văd românii venind din toate părţile îmbrăcaţi în portul lor cel sărbătoresc.

  Nedeia se face de două sau trei ori într-un an şi anume: la Paşti, la Ispas şi la Rusalii, şi se constituie de regulă din feciorii care făcură „ospăţul feciorilor".

  La nedeie însă adeseori iau parte nu numai românii, ci şi unii streini, ca să se desfăteze şi să guste şi ei din nemărginita bucurie a românilor.

  Ospătarul —pentru că feciorii au mers tot la el în semn de recunoştinţă – „scoate nedeia". In ziua întâia îşi petrec numai feciorii, în a doua zi toţi, iar în a treia „încâlcesc nedeia".

  (S. F1, Marian – „Sărbătorile la români")

  PAPARĂ

  10 ouă • 1 litru lapte

  —3 linguri unt • sare, după poftă l pâine albă de grâu nu prea mare

  500 g brânză de vaci (caş dulce, telemea puţin sărată)

  * Laptele se bate furios cu 4 ouă

  * Se taie pâinea cubuleţe sau felii şi se înmoaie în lapte * Se freacă brânza cu 6 ouă, se potriveşte de sare Se unge cratiţa cu unt, se aşează bucăţi de pâine, se fărâmiţează brânză, apoi iar pâine şi iarăşi brânză, ca ultim strat

  *Se toarnă laptele rămas şi se dă la cuptor, foc mic, să se rumenească încet şi să se întărească papara ardelenească

  Taină: Nu umpleţi cratiţa, că papara creşte şi dă pe-afară.

  Papara e de obicei cina năsăudenilor şi braşovenilor dar şi a bănăţenilor, măritată cu oarece ceapă verde şi o ţuică cuminte.

  Petrecerea de Bricelat (Năsăud). Locul de petrecere, adică Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai.

  A treia zi de Paşti, fiecare fată are să ducă la Bere de ale mâncării, îndeosebi au să ducă fiecare cel puţin câte-o pască, un ou alb nefiert şi altul fiert roşu. Iar feciorii au să ducă băutura, de regulă vinarsul De sine se înţelege că craii au să premeargă cu