* 1 kg muşchi * untură pentru uns tava câţiva căţei de usturoi • sare, piper, paprică * 5 cârnaţi afumaţi, lungi de-o palmă

  Se taie muşchiul porţii şi se bate foaie * Se freacă cu sare, piper, boia şi usturoi

  Se face sul peste cârnat

  * Se unge tava cu un pic de untură, se pun ştiuleţii de muşchi şi se dau la cuptor, cu un pic de apă * Când s-a rumenit carnea şi s-a dus apa, totu-i gata, mai lipseşte un

  Riesling sec de Unguraş (Gherla), corect şi elegant, atât de corect, că zici că-i scos din carte

  GĂLUŞTE DE PĂSAT

  • 1 ceaşcă de păsat * 0,5 litri lapte * 2 ouă * 100 g brânză

  * 1 farfurioară de pesmet • untură pentru prăjit

  * Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaugă păsatul, să clocotească până se-nmoaie

  Brânza se rade

  Ouăle se bat

  Dacă s-a muiat păsatul, se lasă să se răcorească apoi se frământă cu brânză şi ouă

  Se întinde aluatul obţinut pe o planşetă udă într-o foaie de 1 deget grosime şi se taie bucăţi

  Se tăvălesc găluştele-n pesmet şi se prăjesc în untură încinsă

  Chiftelele acestea (sau frigănelele, sau cum vreţi să le spuneţi) fac faţă bună alături de orice mâncare de legume sau carne, Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului Săcălaia, într-o toamnă târzie.

  O Mustoasă bihoreana şi verzuie („ce vin zgubilitic!" s-a minunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorul gros ca o conductă, prin intermediul tânărului Horaţiu Mălăele, spumoase versuri populare cu măscări („N-am nici bani, N-am nici chiciulă, Muma' o namilă de.")

  De prisos să vă spun că programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat întocmai, CORNULEŢE FOARTE BUNE

  Aluat:

  * 500 glăină * 12 gălbenuşuri sare după gust * zahăr pudră

  500 g osânză topită (sau untură, unt, margarina, dar atunci nu mai e ce era)

  * Din toate se frământă bine un aluat care se lasă la rece 1 noapte

  * Dimineaţa se întinde foaie subţire cât să nu se rupă

  * Se taie pătrăţele de câţiva centimetri (sau de-o palmă, sau de cât vreţi)

  Umplutură:

  Marmeladă ori dulceaţă * Rahat

  Nuci măcinate frecate cu spumă de albuş şi zahăr

  * Se pudrează 1 tavă cu făină

  • Se pune umplutură pe fiecare pătrăţică, se rulează, se pun cornuleţele în tavă

  * Se coc în cuptor încins, la foc mărunt, până îşi schimbă culoarea şi devin sfărâmicioase

  Glazură: Când sunt gata se presară din belşug cu zahăr pudră

  TĂIEŢEI CU VARZĂ

  500 g varză dulce (sau murată) * 300 g tăieţei

  2 linguri untură • 1 ceapă mare

  * 1 linguriţă chimen pisat • 1 linguriţă rasă paprică

  Ceapa se rade, varza se taie fideluţă

  Se încinge untura, se căleşte ceapa

  Se adaugă varza, chimen, boia, piper, se lasă să se călească, acoperit

  Se pun tăieţeii la fiert, 10 minute, se scurg

  După ce varza s-a muiat, se adaugă tăieţeii, se sărează şi se amestecă uşor

  Ştiţi cum e să bei la Reşiţa, după tăieţei cu varză, o sticlă de bere neagră (din cea mai dulceagă), scoasă aburită şi îmbrobonată din frigiderul unde a stat toată noaptea? La fel de bine ca la Marghita!

  GULII UMPLUTE

  Mult preţuite în Transilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roşiile, ardeii, prazul, verzele şi ce legume mai umple românul.

  * 10 gulioare * 1 pahar orez

  2 legături mărar • sare, piper, cum vă place

  2 roşii * 400 g carne viţel (mânzat) tocată

  Sos:

  2 linguri pastă roşii * 500 ml supă carne

  6 căţei usturoi • 1 pahar vin alb

  * 1 ceaşcă smântână * 1 legătură pătrunjel

  2 linguri untdelemn (50 g unt – e mai fin)

  Guliile se curăţă de coajă, se scobesc cât se poate * Mărarul se toacă

  * Se amestecă carnea, orezul, mărarul cu sare şi piper * Se umplu guliile, se căpăcesc cu felii de roşii

  • Se unge un vas cu grăsime, se potrivesc guliile

  • Vasul se pune în cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, supă, miezul guliilor, pasta de roşii – cea 1 oră

  * Se toacă pătrunjelul şi usturoiul, se amestecă cu smântână

  • A trecut 1 oră? A scăzut zeama? Se ia capacul, se toarnă ploaie smântână şi se lasă în cuptor, să se rumenească uşor la suprafaţă, până arată ca un câmp de primăvară, cu neaua uşor fanată şi muşuroaie de pământ roşcat răsărind din omăt

  Cândva, umplutura de gulii se bea cu Rujata de Zărand, un vinuţ roşulean compus din vinuri de-ale Aradului, Bunicul, cel puţin, povestea, când adormea bunica, de chefurile lui cu Rujiţă în casa unei şvăboaice de pe lângă Deta, Azi, la o mâncărică cu obraz mai degrabă subţire, v-aş recomanda, dacă nu găsiţi lordovan, o călătorie lungă la Panciu, de unde să veniţi cu patru damigene de albe zglobii: Plăvaic, Galbenă, Crâmpoşic şi Frâneuşă, Din super-butelcile pântecoase vor ieşi, asemeni djinului din lampa lui Aladin, patru duhuleţe vesele cu poftă dejoacă. Cele patru vinuri de masă acidulate, antrenante, cu merituoase nuanţe de gust şi aromă se pot însoţi cu multe din bucatele noastre vegetalo-animale pentru că sunt seci şi viguroase, Obsesia franţuzească a vinurilor roşii, repet, n-ar trebui să ne bântuie şi pe noi. Vinurile noastre albe, seci, bărbăteşti şi acide, transformă mitul vinului roşu la mâncarea cu carne în prejudecată.

  La fripturi, la grătarele şi sarmalele de porc, la vânat, poate că da, vinul roşu matur, seniorial şi solemn, e un fel de porunca a unsprezecea.

  Dar de ce să chinui o mâncărică sau o tocăniţă diminutivală, de ce să