III. In loc de apă cu miere, unii sting zahărul caramelizat cu o pastă din 2 mere coapte.

  Tot cu Zoii Bako am inventat marele prânz al împăcării; bulz de mămăligă umplut cu gulaş, papricaş cu găluşte făcute cu urdă, colac Kurtos umplut cu smântână şi mărar. La deschidere vom bea o ţuică de Kolosvar şi o palinka de Năsăud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine din acelaşi Furmint din care s-a născut şi marele Tokay.

  POGĂCI

  * 100 g jumări de porc * 300 g făină • 100 g untură * 30 g drojdie

  *100 ml smântână

  • 5 gălbenuşuri (albuşurile merg la uns)

  Se dizolvă drojdia în smântână

  Se toacă jumările

  Se amestecă totul bine şi cu răbdare până devine un aluat „cu băşicuţe" Se întinde, foaia ar trebui să ajungă la 1 cm grosime

  Se taie în forme (cu un pahar) * Se lasă să dospească

  Se ung pogăcile cu albuş

  * Se pun în cuptor, la foc potrivit, până se rumenesc

  Budai-Deleanu ne-a predat la Şcoala Ardeleană destul despre pogăci ca să ne bucurăm când le vedem la crâşmele de pe Mureş. Mai ales că se bine lângă un „fif" de palincă de caise de lângă Jibou, CLĂTITE CU CREIER

  Aluat:

  • 150 g făină * 1 ou * 300 ml lapte * 100 g untură (ulei) * (după gust)

  Umplutură:

  • 800 g creier * 100 g unt * 1 ceapă * 4 ouă • piper * pătrunjel * 150 g untură (untdelemn)

  * Creierul se curăţă şi se fierbe

  Pătrunjelul se toacă

  Ceapa se căleşte în grăsime

  2 ouă se bat

  Dacă a fiert creierul, se scurge, se taie bucăţele şi se pune pe foc lângă ceapă, amestecându-se cu cele 2 ouă, sare, piper, pătrunjel

  Când s-a întărit niţel amestecătura, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească

  Se bat celelalte 2 ouă

  Se pune o tigaie cu grăsime pe foc

  S-a răcit amestecătura? Se umplu clătitele, strâns

  Se trec prin ou, se tăvălesc prin pesmet, se prăjesc

  Bucăţică faină de pe la Oradea (acolo am băut eu acum patru decenii, prima dar cred că şi ultima dată un cupaj roze, care azi nu se mai face, cred, o îmbulzeală de roşii şi albe de pe la Baratca şi Ghioroc, numită pompos Roz de Zărand). Merge cu telemea, caş sau caşcaval ras deasupra, sau cu un sos picant de roşii.

  Dar şi mai bine merge cu un Iordan (lordană) de Alba, vinul cameleon şi popular al blândei Transilvanii, Spun cameleon pentru că acest vin mic de masă lungă, parfumat ca o spiţerie(care s-a strecurat şi în podgoriile de elită ale Transilvaniei, şi în gospodăriile ţărăneşti) ia, datorită pământurilor şi însoririlor

  PUI PE CIOLAN

  O mâncare de iarnă pentru cei care urăsc dietele de orice fel, specifică zonei bihorene (unde „paprikă" – boiaua – e la fel de deasă în mâncare ca şi sarea, dacă nu mai mult), e puiul pe ciolan afumat, de loc banal, piper * boia dulce, cimbru

  500 ml vin alb dulce • 50 g rachiu de mere

  50 g ojet de mere • 1 ttngurâţă miere

  * mărar * 1 ciolan afumat de porc de 1 kg

  • l pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)

  * Ciolanul se dezosează. Partea grasă, tăiată bucăţi cu şorici cu tot, se aşează pe fundul unei cratiţe şi se încinge uşor, cu puţină apă până începe să lase zeamă

  * Când s-â adunat ceva untură, se aştern peste şorici bucăţile deloc sărate (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un pui mare de casă, cu carne dură (urât mi-e de cel hrănit cu polonicul de chimicale), Şi ar fi mai bine să fie mai mulţi pui, pentru că pe Crişuri sunt la preţ copanele (şi să mai bat puţin câmpii: Ţara Bihariei e deopotrivă gustului japonez picioarele rămân partea cea mai bună; pieptul – „albitura", obsesia franţuzească – e bun doar la salate şi tocături; pielea, târtiţa şi aripile la mare preţ în China şi Polinezia – care sunt, pentru olteni dar şi pentru mine personal, un rafinament, pe Crişuri ajung cel mult în ciorbe)

  • Peste copanele pipărate tare, în număr de vreo opt, frecate risipitor cu boia dulce şi cimbru, se felii de carne din ciolan până devin un capac

  Acum se adaugă vinul, de preferinţă o tămâioasă

  Se mai presară ceva boia

  * Pentru sugerarea personalităţii complexe a acestei chestii nordice, se amestecă şi rachiul, oţetul şi linguriţa de miere

  * După aproximativ o oră şi jumătate de cuptor cu foc mic, în vas acoperit, minunăţia e gata, dacă-i pui şi nişte verdeaţă, mărar tocat mărunt

  Dar nu poţi s-o mănânci decât dac-o bei cu un roşu, o Cadarcă de Miniş adevărată care se plimbă de la Baratca spre Arad, încercând să se decidă unde-i matca ei bună. Că Biharia şi Banatul împreună au clocit aceste demâncări, nici austriece, dar nici nemţeşti, nici sârbeşti şi nici ungureşti ci şi aşa şi aşa, adică româneşti, DULCEAŢĂ DE OAŞ

  Intre Târna Mare şi Halmeu, dulceaţa se face după altă socoteală decât cea muntenească. Mie-mi place că păstrează fructele întregi, l kg zahăr * 1 linguriţă sare de lămâie l kg căpşuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte şi cât se poate de proaspete (sau cireşi, vişine, zmeură, caise, prune, coacăze etc.)

  * Se grijesc fructele de codiţe, se spală în apă multă şi se scurg bine pe o sită

  • în ceaun smălţuit se aşază strat de zahăr, 1 de căpşuni şi se presară puţină zeama de lămâie, apoi iar zahăr, ş,a,m,d,

  • Ultimul strat trebuie